Laia Almirall nos acaba de sorprender en el nuevo DPAS 521 con dos piezas pensadas para embellecer el afternoon tea y que forman parte de un ejercicio colectivo con otros miembros del equipo de profesores de la EPGB.
Pero no es la primera vez que esta joven pastelera demuestra su gran creatividad. En 2025, en el número DPAS 515, compartió con nosotros el paso a paso de un producto muy personal directamente inspirado en la gastronomía japonesa, país que siempre ha despertado un gran interés.
Estos “Nise Dango” están inspirados en los Hanami Dango, una brocheta de mochis de tres colores que es icono del street food en el país nipón. Laia sustituye la masa de mochi por unos originales babás cocidos en una plancha “cake pop”, ideal para conseguir masas de bizcocho de textura frágil y perfectamente esféricas. Además, las declina en tres sabores diferentes, con sus correspondientes rellenos y acabados, bien sean de chocolate, de cereza o de té matcha.
"El dango original está compuesto por tres bolas de mochi de colores (verde, rosa y blanco) y es característico del periodo de hanami (floración del cerezo). Como apasionada de la cultura japonesa, también me inspiré en el hanami dango como una representación del street food. Allí son muy comunes los puestos en la calle de brochetas de pollo o carne, takoyakis (bolitas de pulpo), etc. Por tanto, esta versión no deja de ser un postre de take away o para comer en la calle”.
Nise Dango de chocolate bean to bar
Babá de cacao
Ingredientes:
- 366 g harina de fuerza media
- 40 g cacao en polvo
- 20 g levadura fresca
- 214 g huevo
- 34 g azúcar
- 180 g leche
- 7 g sal
- 82 g mantequilla pomada
Elaboración:
Mezclar la harina, la levadura, el azúcar, la sal, la leche, y el cacao, matcha o fresa liofilizada en polvo. Amasar con la pala. Añadir la mantequilla pomada de golpe y seguir amasando. Incorporar el huevo poco a poco, sin añadir más hasta que el anterior esté completamente integrado.
Continuar amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Dejar fermentar en bloque, cubierta con film, pero sin tocar la masa directamente. Desgasificar la masa y colocarla en una manga pastelera.
Escudillar la masa sobre la máquina de cake pops y cocer cerrados durante unos 8 minutos. A los cuatro minutos dar la vuelta para conseguir una cocción todavía más homogénea.
Crema de chocolate bean to bar y Whisky
Ingredientes:
- 750 g leche
- 70 g cascarilla de cacao
- 200 g azúcar
- 250 g leche
- 185 g yema pasteurizada
- 95 g almidón
- 40 g whisky
- 2 u hojas de gelatina
- 150 g chocolate negro bean to bar
Elaboración:
Llevar a ebullición los 750 g de leche con la cascarilla de cacao. Dejar infusionar durante 10 minutos. Hidratar las hojas de gelatina. En un bol, mezclar el almidón, la yema, la leche y el azúcar. Calentar la leche infusionada y verter sobre la mezcla del bol. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Añadir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate negro. Mezclar bien hasta obtener una crema homogénea. Incorporar el whisky y dejar enfriar completamente. Colocar en una manga pastelera con boquilla pequeña y rellenar los babás de chocolate.
Baño crujiente de nibs de cacao
Ingredientes:
- 250 g chocolate negro bean to bar
- 100 g chocolate con leche bean to bar
- 70 g aceite de pepita de uva
- 100 g nibs de cacao
Elaboración:
Fundir los dos chocolates a 40-45ºC. Mezclar con el aceite de pepita de uva. Incorporar los nibs de cacao caramelizados.
Montaje:
Una vez los babás cocidos y fuera de la plancha, inyectar con la ayuda de una manga la crema de chocolate bean to bar. Insertar tres babás rellenos en la brocheta y proceder al baño crujiente con nibs de cacao.
Descubre el paso a paso de estos dos Nise Dango en DPAS 515