En los últimos años hemos visto un significativo progreso de la heladería gracias a la confluencia de otras disciplinas gastronómicas que han alimentado sinergias en todos los niveles posibles. Un proceso de apertura que ha nutrido su crecimiento y que ha permitido que el helado y la heladería salgan beneficiados de la interacción con la cocina, la pastelería y la bombonería. Y, aunque a menor escala, también de sus tímidos encuentros con la siempre estimulante coctelería.

Sin embargo, en Arte Heladero 221 observamos un nuevo paso que rebasa, incluso, las fronteras de la gastronomía. Se trata de un viaje que va más allá de la simple multidisciplinariedad porque trasciende lo que la palabra representa, el reflejo de una situación de coexistencia entre disciplinas distintas. Un término que obvia las interacciones y dinámicas entre ellas.

En este número radiografiamos Alicante como territorio heladero por excelencia, para revelar la imagen en movimiento de un oficio vivo, donde profesionales de otros sectores contribuyen a su avance imparable. Recorremos la Italia visionaria de Paolo Brunelli, la Argentina más experimental de Rubén Darre, el México identitario de Claudia Rivas. Y ya en España, nos detenemos en el trabajo de investigación y desarrollo de Monti Silvestre, de José Manuel Miquel Bravo, hablamos con diseñadores y heladeros con experiencia en la aplicación de la IA (Inteligencia Artificial). Y en todos los casos se repite el mismo patrón. En su camino, la heladería muestra que está más abierta que nunca al cambio, consciente de la importancia de entrar en un diálogo constante y fructífero con otras profesiones y tecnologías. Hablamos de interdisciplinariedad en todo caso.

Cuando la heladería se relaciona con otras áreas de conocimiento, como la música, el interiorismo, la escultura, la filosofía ayurvédica, la nutrición funcional, la botánica, el diseño, la arquitectura y la inteligencia artificial, todo se transforma. Desde el diccionario de sabores y combinaciones a la formulación y presentación del helado, desde la configuración de la heladería como espacio de encuentro, cultura y sociabilidad, al helado como vehículo de historias polifónicas.

Todo cambia para redefinir una artesanía más contemporánea, allí donde los oficios se encuentran, las ideas se contaminan y la creatividad abraza lo verdaderamente interdisciplinar.

Foto de portada: Cosmos Cítrico de Rubén Darre

ChefClaudia Rivas

Editorial Arte Heladero 221. La heladería amplía sus horizontes