Stefano Ferrara es una de las voces más singulares y reflexivas de la heladería italiana contemporánea. Su trabajo se mueve entre la investigación científica, el diseño del formato y la experiencia sensorial, con una aproximación que integra forma y fondo de manera inseparable.

Tras una primera etapa como heladero, Ferrara profundiza en disciplinas como la reología, la física aplicada a la congelación y la estructura de los ingredientes, colaborando incluso con profesionales del ámbito médico. Esta base teórica da lugar a proyectos como FormaEssenza, un laboratorio conceptual que cuestiona los códigos tradicionales de presentación y consumo del helado; y Gelato Lab, una heladería donde pone en práctica sus investigaciones más recientes.

En su visión, el helado no es solo una suma de ingredientes, sino una estructura compleja que puede diseñarse desde la experiencia final en boca. El semifrío, por ejemplo, se convierte en una herramienta de ingeniería sensorial: regula la temperatura, aporta estabilidad, modula la masticabilidad y condiciona la percepción global del conjunto. Este enfoque se traduce en formatos como conos estratificados, barritas proteicas heladas o tarros donde el semifrío actúa como andamiaje interno.

Ferrara defiende que la ciencia no elimina la poesía del helado, sino que le da estructura. Su trabajo se sitúa en un punto intermedio entre la heladería, la pastelería y el diseño de producto, con una clara vocación de abrir preguntas sobre el futuro del oficio más que de ofrecer respuestas cerradas.

ChefStefano Ferrara

3 maneras innovadoras de acercarse a la pastelería helada