Stefano Ferrara (Gelato Lab y Formaessenza, Roma), uno de los profesionales más influyentes en la heladería italiana actual, muestra en el especial ‘Pastelería Helada’ de AH 223 la excepcional versatilidad del semifrío.
Y es que, en sus manos, el semifrío deja de ser un simple relleno para convertirse en un elemento de diseño, cuya función viene definida por el formato y la experiencia de consumo.
Su estructura aireada y untuosa hace posibles cortes limpios, capas estables y una degustación progresiva y equilibrada. Además, modula la temperatura, el ritmo de fusión y la percepción aromática, configurando una experiencia contemporánea, precisa y plenamente controlada. Una degustación fría, más suave y progresiva que la convencional, a medio camino entre la heladería y la pastelería.
¡Muy atento a estas tres aplicaciones poco exploradas del semifrío!
Primera aplicación: cucurucho
Función semifrío: amortiguador térmico
En I-cónico el cucurucho se piensa como si fuera un pastel frío y, el helado, de forma arquitectónica, se estratifica en capas: glaseado interior, caramelo mou, helado de gianduja y semifrío de cacahuete.
El semifrío no solo aporta estabilidad y untuosidad grasa a la pieza, sino también actúa como zona de transición térmica entre el barquillo seco (e impermeabilizado con el glaseado interior), y el frío del helado. Es un amortiguador térmico que ayuda a suavizar el contraste entre ambos extremos, ralentiza y regula este intercambio de temperatura, evitando choques bruscos. De esta forma, alarga y ordena la experiencia de consumo.
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Segunda aplicación: barrita proteica
Función semifrío: densidad y masticabilidad
Ferrara parte de las populares barritas proteicas, pero reinterpretadas desde la perspectiva heladera, donde estructura y textura son tan importantes como el perfil nutricional.
Aquí el mousse helado vuelve a hacer de capa de transición entre el helado de almendra y la cobertura de pasta de cacao. Pero, además, aporta densidad y masticabilidad, dos cualidades que el helado, por su naturaleza más frágil, no puede garantizar. Esta masa absorbe tensiones entre el helado y la cobertura y ordena la experiencia de mordida, progresiva y equilibrada.
Y para finalizar, el semifrío también mejora la manipulación de la barrita. Facilita el baño con la cobertura porque, a diferencia del helado, no hay un choque térmico tan extremo entre ambos componentes. Por tanto, en las zonas de la barrita en la que entra en contacto con el semifrío, la pasta de cacao se deposita de forma más suave y continua, sin las fracturas habituales que puede provocar el helado.
Además de facilitar el baño y el trabajo en obrador, el semifrío aporta una estructura más estable en mano, haciendo que la barrita se comporte de forma más controlada durante el consumo.
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Tercera aplicación: tarro
Función semifrío: cohesionador
Es la composición más pastelera de los tres ejemplos. En este caso, el semifrío de nata y vainilla integra el bizcocho de almendra y romero, y cohesiona el resto de elementos del vasito o tarro: la salsa de naranja concentrada al vacío y los crujientes.
Al no existir una estructura externa, el semifrío es el andamiaje interno que sostiene el conjunto.
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