Cuando la heladería y la pastelería se encuentran entramos en un nuevo terreno. Cambian las reglas, la creatividad se dispara y las posibilidades se multiplican. Una pastelería helada que se renueva desde el propio concepto a las técnicas, desde los formatos de presentación a la redefinición de los clásicos italianos (semifreddo) y franceses (biscuit glacé). Repasamos tres contribuciones destacadas de nuestro nuevo número, Arte Heladero 223, en el que encontrarás muchas más.
Migue Señoris. Una metodología innovadora
El Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios fue para Migue Señoris, un profesional que lleva muchos años perseverando en la pastelería helada como vía de negocio. No en vano, en Gelática Ice Concept las tartas heladas son el corazón de una oferta variada.
Sin embargo, para hacer viable la producción de piezas de elaboración mucho más complejas que el helado a granel, ha tenido que estudiar una metodología de trabajo que le permita optimizar recursos y hacer compatible producción y calidad.
Tal y como la define, la heladería pastelera es una disciplina híbrida que integra los fundamentos de la pastelería clásica (estructuras, montajes, glaseados, bizcochos, crujientes y decoraciones) con técnicas y formulaciones propias de la heladería profesional. Una metodología de trabajo que le permite un control total de textura y temperatura para poder cortar, emplatar y degustar estas tartas heladas directamente del congelador.
Fotografía: Mike Water
Stefano Ferrara. El semifrío como elemento de diseño
La visión de Stefano Ferrara sitúa la pastelería helada en un terreno donde el frío deja de ser un simple estado físico para convertirse en herramienta de diseño. Su propuesta parte de la ciencia (reología, curvas de congelación y estructura de los ingredientes) para construir piezas donde textura, forma y experiencia de consumo están totalmente controladas desde el origen.
Ferrara entiende el helado, el semifrío y el mousse helado como materiales arquitectónicos, capaces de regular el corte, la mordida, la fusión y la percepción aromática. El semifrío, en particular, actúa como elemento de transición y estabilidad, amortiguando contrastes térmicos y ordenando la degustación.
Propone estructuras pensadas y formatos que influyen directamente en cómo se percibe el producto. Una pastelería helada racional, precisa y contemporánea, donde la ciencia no elimina la poesía, le da estructura.
Andrés Lara. Redefiniendo la galleta
La creatividad de Andrés Lara vuelve a nuestras revistas de heladería, so cool..magazine y Arte Heladero, con un nuevo argumento. Propone un giro a crujientes esenciales de la heladería y la pastelería para encontrar nuevos conceptos y productos.
En so cool le da la vuelta al barquillo para presentar una tartaleta y una oblea elaborada con esta masa. En Arte Heladero reimagina la galleta como componente estructural y creativo dentro de composiciones más complejas. La galleta deja de ser un simple acompañamiento del helado para convertirse en una base de trabajo. Se utiliza como soporte, separador de capas o elemento crujiente integrado en el montaje, aportando estructura y contraste.
Trabajada en distintos grosores y formatos, la galleta permite sostener helados, semifríos y cremosos, facilitando el corte y ordenando la degustación. Y todo en creaciones que se inspiran en el imaginario clásico del helado (el sándwich, el barquillo). Esta nueva aplicación de un elemento sencillo abre nuevas posibilidades en pastelería helada, demostrando que la innovación no siempre pasa por añadir complejidad, sino por replantear el papel de los componentes básicos.