Con motivo del Mes de la Gastronomía Filipina, el Museo de la Alimentación y la Agricultura de la FAO en Roma acogió un evento dedicado a uno de los ingredientes más preciados del archipiélago y aún poco conocido en Europa: la nuez de pili.
Stefano Ferrara, una de las voces más singulares de la heladería italiana contemporánea y uno de los chefs protagonistas de AH 223, presentó un helado sencillo a base de agua, técnico y 100% vegetal en el que realza las características naturales de la nuez de pili sin alterarla.
El proceso consiste en tostar ligeramente las nueces de pili en el horno a 120 °C durante unos minutos, tras lo cual se les retira la cáscara. El producto se transforma entonces en helado con una fórmula sencilla: azúcar de caña integral como único edulcorante (14 %) y una concentración significativa de pili (25 %), sin añadir ninguna otra grasa. Un elemento distintivo de la receta es la adición de ralladura de naranja, que equilibra el contenido lipídico natural de la nuez y aporta un aroma fresco".
La nuez de pili posee una estructura lipídica única, superior a la de muchas nueces comúnmente utilizadas en la elaboración de helados. Esto la hace especialmente adecuada para recetas veganas, donde se busca lograr una cremosidad sin el uso de productos lácteos. El objetivo era potenciar su pureza, trabajando por sustracción”, comenta.
La obra de Ferrara representa un ejemplo concreto de cómo el helado artesanal italiano puede convertirse en un espacio de diálogo entre culturas, desarrollado mediante un enfoque técnico y de investigación.