La bollería en todas sus formas, igual que otras masas abizcochadas y fermentadas, ocupa cada vez más espacio en las vitrinas de las pastelerías y panaderías de todo el país.

La pastelería más sexy se hojaldra, enrolla y hornea, como mostramos en nuestro especial 'bollería y masas de autor' de DPAS 516 y en este artículo, del que ya ofrecimos una primera parte hace unas semanas.

En esta segunda parte nos centramos en sabores otoñales, panes de muerto con agua de azahar y una versión emborrachada del brioche jurasienne, entre otras delicias.

Sabores de otoño bien laminados con el Saint Honoré de Ester Roelas

Saint Honoré de castaña

Ester Roelas vuelve a las páginas de DPAS para realizar tres ejercicios de poesía gastronómica alrededor de los ingredientes de temporada. La castaña, la mandarina, la calabaza y las nueces son protagonistas de unas piezas con el sello característico de la chef.

Su voluntad pedagógica y sus ganas de conseguir postres fáciles de entender y al alcance de cualquier profesional, se suman a la voluntad de conseguir un resultado único en cuanto experiencia golosa.

En este Saint Honoré de castaña, además, utiliza de base la masa de croissant.

La unión hace la fuerza, el Jurisienne babá de Ramón Morante

Babá Jurasienne

La Pastelería Calitos en Guadahortuna (Granada) tiene el reconocimiento labrado durante cuatro generaciones familiares.

Pero no solo eso, también la habilidad y genio profesional de Ramón Morante, quien se ha encargado de potenciar y diversificar tanto la vitrina de pasteles individuales como la de bollería fresca del día. Esa es una de sus mejores bazas en la actividad diaria de un establecimiento que se beneficia de estar estratégicamente localizado en un cruce de caminos de varias rutas andaluzas.

El equipo DPAS disfrutó especialmente de su versión emborrachada del brioche jurasienne. Una manera de llevar un clásico de la bollería francesa a un territorio diferente, húmedo y todavía más atractivo.

La dictadura del pistacho impone su ley también en Domi Velez

Palmeritas de chocolate Dubái

Para saber lo que le ha ocurrido a Domi Vélez en los dos últimos años y comprender mejor la mentalidad de este chef panadero de Lebrija, basta con leer la amplia entrevista que le dedicamos en DPAS 516.

Una mentalidad que, acompañada de una inversión extraordinaria, impulsa una visión del oficio que aboga por la profesionalización y el crecimiento sin perder la esencia.

También en Domi Vélez la bollería es una pieza clave de su estructura, con los famosos domicaos a la cabeza, pero también con numerosas elaboraciones hojaldradas y, cómo no, con el pistacho como protagonistas. Nos hacemos eco de sus palmeritas Dubay, su fantástico croissant bicolor y algunos de sus mejores panes.

Otoño se llama pan de muerto, la respetuosa versión de Ton Cortés

Pan de muerto

El pan de muerto se ha convertido en una especialidad icónica y popular, no solo en tierras mexicanas, si no cada vez más en toda la Península Ibérica. Por eso algunos de sus mejores embajadores tienen que prepararse con mucha antelación para tener suficiente stock de producto durante las fechas señaladas.

Así lo pudimos comprobar hace unos números con Dulce González, y ahora tenemos la ocasión de conocer los detalles de otro destacado profesional mexicano en nuestras tierras, Ton Cortés.

Su propuesta, que tiene el agua de azahar como aroma conductor, es respetuosa con la receta clásica y apuesta por ingredientes de primera calidad.

Almohadillas esponjosas de naranja, café y frambuesa, el savoir-faire de Brian Boclet

Le petit coussin de naranja

Brian Boclet es uno de esos chefs panaderos franceses viajados que se nutre de las experiencias de su infancia en la panadería familiar, de una sólida base académica y de experiencias que redondean ese bagaje por todo el mundo. El colofón lo tiene en la prestigiosa Escuela Lausanne de Suiza junto al Mof Thomas Marie, quien se convierte en uno de sus principales mentores y al que acaba sucediendo al frente de los estudios de panadería de este centro.

Hace unos meses tuvimos la ocasión de conocer su talento de cerca en una masterclass impartida en la Baking School Barcelona Sabadell. De ahí proceden creaciones tan especiales como sus fantásticas almohadillas de brioche, pero también un sinfín de piezas de bollería laminada de diseños espectaculares.

En las páginas de DPAS 516 conocemos por ejemplo su “couronne gourmande” con relleno de chocolate y praliné de nueces pecanas.

Bonus track. La Triple C de los cakes gourmands de Carlos Matarredona

Curved Cakes Collection

Carlos Matarredona es la flamante incorporación al equipo docente del Culinary Institute de Barcelona (CIB), en particular para todos sus estudios dulces y de chocolate.

Este profesional de origen valenciano, curtido con experiencias tan notorias como las vividas en el equipo Hofmann al lado de Miquel Guarro, se presenta en las páginas de la revista con una espectacular colección de cakes.

Una colección de diseño sugestivo y cuyas tres variedades juntas forman una C. Es la Curved Cakes Collection, sorprendente en lo visual, pero no menos en lo gustativo y en lo técnico. Muchos son los matices que redondean cada una de las experiencias. Nos quedamos con la capacidad que ha tenido el chef de desarrollar unas fórmulas de cakes, húmedas y aromáticas pero totalmente libres de gluten.

ChefRamón Morante

10 piezas de bollería de autor para enamorar (parte 2)