La Madrugada de Javier Moreno es una gozada. Una panadería de autor, personal y distinguida, pero a la vez un establecimiento cercano con productos populares y que busca al máximo penetrar en su área de influencia, Beniaján, muy cerca de Murcia capital. Con apenas un año de vida ha tenido que sortear la difícil situación generada por la pandemia, pero manteniendo la ilusión y, como dice el propio Javier, la serenidad que otorga tener ya una experiencia acumulada en este oficio. Es el momento de repasar el extenso artículo que le dedicamos en el número 477 de Dulcypas, y sobre todo de reproducir la entrevista que mantuvimos con él.

portada dulcypas 477

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Interior de La Madrugá de Javier Moreno

¿En qué momento de tu trayectoria profesional te encuentras, sientes que has llegado a aquello que se conoce como la etapa de la madurez?

Ahora mismo, estoy empezando de nuevo un negocio, con todo lo que ello conlleva, pero con la serenidad que dan los años y la experiencia, así que estoy disfrutando por un lado y sufriendo un poco también. No sé si es la madurez, pero desde luego se parece, lo importante es no perder perspectiva de las cosas, mirar al pasado con autocrítica constructiva, y afrontar el futuro con ilusión.

¿Qué es lo que no querías que fuera tu propuesta, qué errores o características habituales has procurado evitar a toda costa?

El trabajo nocturno. La Madrugada está equipada con la última tecnología de Salva, lo que nos permite trabajar con horarios normales, no trabajar los domingos y festivos. Y conseguir un equipo de trabajo feliz, para ello hemos implantado un sistema de turnos que permite tener fines de semana completos cada dos semanas, y no superar las 7 horas laborales diarias.

"El pan de La Madrugada es una mezcla de panadería tradicional, de panadería de concurso y un viaje por el mundo”

¿De qué productos de tu oferta te sientes más orgulloso?

De todos, a todas las elaboraciones le ponemos el mismo cariño, no sabría decirte, estoy muy contento con nuestra baguette, con nuestro croissant y con nuestro Pan Murciano.

Del mismo modo que has cuidado hasta el último detalle del interiorismo y organización de tu local, ¿cómo has planteado el trato al cliente?

Para el trato al cliente contamos con distintas asesorías de especialistas. Elaboramos un protocolo de atención al público que caracteriza a La Madrugada, la idea es básicamente transmitir la pasión del obrador al cliente. Puedes ver desde la calle lo que sale del horno, puedes oler desde dos o tres manzanas lo que acaba de hornearse, es una experiencia organoléptica. Tenemos que crear una cultura del pan, un comercio de barrio, y las panaderías, sin duda, pueden ser el epicentro del comercio en los barrios.

Pocos alimentos han provocado tanta literatura y raudales de páginas escritas como el pan ¿Qué es para ti el pan, crees que se habla demasiado, poco, bien, hay confusión?

El pan es el alimento básico por excelencia. El alimento más democrático y popular. Hay un auge del pan, mucha información, se habla mucho de masa madre, de fermentaciones, hay una corriente cada vez más grande que elaboran pan en casa. Todo esto es fantástico, pero como se habla demasiado, en ocasiones, no todo lo que se dice es correcto y esto no ayuda mucho. Pero creo que poco a poco se irá creando una buena cultura del pan.

¿Y cómo es el pan en La Madrugada?

Es una mezcla de panadería tradicional, de panadería de concurso, y un viaje por el mundo a través de la panadería internacional que ofrecemos cada día y los especiales que tenemos puntualmente.

Horno en La Madrugá

“Esperamos algún día recuperar la figura del aprendiz, a falta de formación oficial de calidad, creo que somos los profesionales los que tenemos que formar a los futuros panaderos”

¿Con qué equipo cuentas en la actualidad y cómo planteas su motivación?

Tenemos un equipo de obrador experimentado, que han encajado muy bien en La Madrugada y han entendido el concepto, así como el equipo de tienda. La verdad es que estoy muy orgulloso de todos ellos, el factor humano es la pieza más importante de una panadería.

Esperamos incorporar más gente al equipo en breve, y algún día recuperar la figura del aprendiz, a falta de formación oficial de calidad, creo que somos los profesionales los que tenemos que formar a los futuros panaderos.

DE ARRIBA A ABAJO Y DE IZQUIERDA A DERECHA, EL EQUIPO DE LA MADRUGADA DE TIENDA Y OBRADOR CON IRENE, PAWEL, CARMEN, ROCÍO PÉREZ, EL PROPIO JAVIER, TERESA, BRIAN, GUILLAUME, MARCOS Y ROCÍO LÓPEZ

Has participado junto a Los Espigas en diferentes competiciones panaderas ¿Qué te aportan? ¿Cómo ves a la panadería española en la esfera de las competiciones internacionales?

Llevo con Espigas desde su creación en 2015, ahora mismo después de haber participado en varios concursos, hago funciones de director técnico. Estar en Espigas me ha proporcionado una visión y un aprendizaje de panadería que no hubiera obtenido de no estar ahí. Prepararte para un concurso hace que te fijes más en los detalles, te hace ser más preciso y buscar la excelencia en cada cosa que hagas. España ha mejorado mucho en las competiciones, Espigas tiene un segundo puesto en Rímini 2017, dos cuartos puestos en la copa de Europa, 2017 y 2019. Nos falta mucho camino por recorrer, pero vamos dando pasos a buen ritmo.

Descubre estas las recetas de estos cuatro panes en Dulcypas #477

ChefJavier Moreno

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Javier Moreno: “Las panaderías pueden ser el epicentro del comercio en los barrios”