Cada vez son más los pasteleros y panaderos que deciden dar el salto a la heladería artesana, trasladando sus conocimientos en combinaciones de sabor, juegos de textura y técnicas al mundo del frío. El resultado son helados con identidad propia, elaborados en obrador, que reinterpretan algunos de sus dulces más icónicos o exploran nuevas combinaciones de temporada.
Reunimos aquí a seis chefs que han incorporado el helado a su oferta con propuestas tan personales como exitosas.
1. Irene Amat de Itama (Madrid). Brookie Ice Cream, la estrella
Irene Amat es una pastelera joven y audaz, sino no se hubiera atrevido a abrir un establecimiento (Itama) en Madrid donde el protagonista es el pastel individual. Sus creaciones destacan por un equilibrio entre sabores y texturas, y una estética bonita con detalles muy cuidados.
Una filosofía que ahora traslada a una línea de helados artesanos elaborados en obrador propio con sabores de temporada, y que están teniendo una gran respuesta. Una de las estrellas de esta línea es la versión helada de su emblemático Brookie, con base de brownie, cremoso helado de galleta y una tapa de cookie que lo convierte en el postre perfecto para cualquier momento del día.
2. Javier Moreno de La Madrugada (Beniaján, Murcia). Asesorado por Albert Roca
El premiado panadero Javier Moreno ha querido este verano ir un paso más allá y “buscar nuevos horizontes profesionales a través de la heladería, pero para ello necesitábamos formarnos y aprender”. Tras investigar la mejor opción para estudiar heladería, confió totalmente en Albert Roca por tener una filosofía de artesanía muy parecida. “Me ha roto barreras mentales, incluso para mi faceta panadera”, asegura.
Con el asesoramiento de Albert Roca, La Madrugada ofrece ahora una selección de helados cremosos que se funden en boca, de sabores como turrón, mango, vainilla, tiramisú, pistacho, chocolate, y limón, jengibre y miel.
3. Andreu Sayó de Brunells (Barcelona). Su premiado croissant en versión helado
El croissant de Andreu Sayó (Brunells), que ha ganado el título de Mejor Croissant de España en 2020 y 2024, se ha transformado en helado: MaxiBorn, disponible en cuatro versiones: vainilla-crocanti, pistacho-chocolate, vainilla-chocolate y chocolate negro.
Uno de sus principales atractivos es la galleta crujiente con sabor de mantequilla que está elaborada a partir de una fina masa de croissant sin fermentar que se cuece en el horno como si fuera un milhojas para que no coja volumen.
4. Oriol Carrió (Carrió, Barcelona). Cucuruchos artesanos propios
Oriol Carrió nos tiene acostumbrados a la excelencia. Además de abrir nuevas tiendas, cosecha premios en especialidades como panettone o roscón de Reyes.
Una calidad que ha trasladado a su oferta de helados artesanales, con cucuruchos artesanos propios. Por poner solo un ejemplo, la base de su popular helado de limón infusionada toda la noche con albahaca y pimienta rosa para que absorba todos los aromas.
5. Ricard Martínez (Sevilla). Proyecto Latientes
Tras una experiencia de más de 20 años como pastelero, Ricard Martínez también demuestra sus habilidades como heladero con la gama Latientes: cuatro divertidos helados de edición limitada con una historia detrás.
Uno de ellos, el de frambuesa y flores, es un homenaje explícito a sus raíces, “inspirándonos en esa combinación icónica que tanto trabajamos en nuestra etapa en Espaisucre, un concepto que a su vez bebe de la genialidad del gran Pierre Hermé. Hemos cogido la vibrante acidez de la frambuesa y la sutileza elegante de las notas florales para crear un sorbete fresco, floral y con un toque sorprendente”. Por su parte, el de mango, maracuyá y cardamomo es un sorbete que transporta a una playa tropical.
6. Irene Morcillo (Pâtisserie Tokyo, Gerena, Sevilla). Sabor andaluz
Irene Morcillo presenta un helado inspirado en las tradicionales y emblemáticas tortas de Inés Rosales. Una receta cremosa con la que Pàtisserie Tokyo hace una apuesta por el producto local y la tradición gastronómica andaluza.
Además de la venta de helados artesanos, Pâtisserie Tokyo organiza periódicamente la Experiencia Heladería Natural, una actividad en la que enseña cómo se elabora un auténtico helado artesanal y a diferenciarlo de uno industrial.