Los clásicos nunca mueren, es una afirmación perfectamente aplicable a la gastronomía en general y a la pastelería en particular.

Todos tenemos productos grabados en la memoria a los que acudimos de forma recurrente para gozar con sensaciones que en muchas ocasiones nos remontan a la infancia. Junto a ellos, otro de los grandes éxitos en la mayoría de vitrinas y escaparates dulces son los productos en tendencia. Especialidades y formatos que no sabemos muy bien por qué están en la mirada de todos y que se ganan el favor de un público entusiasta.

En el último número de la revista DPAS 514 muchos de los chefs participantes se inspiran tanto en clásicos como en estos productos “de alta viralidad” para ofrecer una versión personal que se beneficie del impulso comercial que tienen pero sin renunciar a su sello. Es así como redescubrimos en manos de estos chefs productos tan de moda como los pasteles de queso o el chocolate Dubái y reconectamos con clásicos como el alfajor o las neulas. Estas nueve grandes reinterpretaciones seguro que van a resultaros muy inspiradoras.

Carito Lourenço y el alfajor helado de Doña Petrona

Alfajor helado de dulce leche y plátano

Germán Carrizo y Carito Lourenço están plenamente integrados en la escena gastronómica valenciana, con su restaurante Fierro por bandera pero con muchos proyectos culinarios en paralelo.

Doña Petrona por ejemplo es un punto de encuentro entre todo lo que les encanta de la gastronomía local y la nostalgia de sus raíces argentinas. Una buena expresión de ese juego combinado es este alfajor helado que, a diferencia de las versiones de allá, tiene un relleno de dulce de leche aligerado con queso crema, además de combinar coco y plátano. Un postre refrescante que está incluido en un amplio reportaje de la labor de la chef Carito en Tándem Gastronómico, su empresa de consultoría culinaria con la que buscan dar un sentido a la carta de postres de cualquier proyecto de restauración.

El artículo incluye otras elaboraciones no menos interesantes que demuestran que un postre con sentido es viable en cualquier establecimiento, no importa lo sencillo o popular que este sea.

Flor de hibiscus, canela y manzana en el ponche mexicano que se mastica de Maite Otegui

Ponche

22.22 Cultura Dulce es una de las grandes sensaciones en la escena gastronómica barcelonesa de los últimos tiempos.

La chef al frente, Maite Otegui, ha diseñado un patrón creativo de elaboraciones basadas en cuatro vertientes que luego se desdoblan, de ahí el nombre de 22:22. Son: productos de temporada, productos creativos, los clásicos y los que tienen acento mexicano. Un patrón que se reproduce en la oferta de pasteles, en la de bollería y también en aquella que más ha llamado la atención, su menú de postres de fin de semana.

Entre los pasteles con acento mexicano, destacamos el publicado en la revista, inspirado en la clásica bebida navideña, el ponche, y en el que la canela, el hibiscus, o flor de Jamaica, y la manzana, encuentran un interesante y a la par refrescante equilibrio.

Escuela francesa puesta al día, el Saint Honoré de Eugenio Moral y Fabien Emery

Saint Honoré de vainilla

Brach es el nuevo hotel abierto en el corazón de Madrid para traer todo el glamour francés no solo en su oferta de alojamiento si no especialmente en la parte culinaria. Ahí la pastelería tiene mucho que aportar.

Por un lado Fabien Emery marca la pauta a través de todo lo que desarrollan desde Francia, pero las de Eugenio Moral son las manos ejecutoras que ponen el acento español y del entorno a cada una de las elaboraciones. Un buen ejemplo es este Saint Honoré especialmente pensado para consumir al momento y servido al plato. Es una de las propuestas con las que nos dan a conocer su desembarco en Madrid en el número 514 de la revista.

Soñar una neula de estrella Michelin, la interesante labor creativa de Mar Ibáñez en Aurt

Neula de palomitas

Mar Ibáñez prosigue su trayectoria al alza en el ámbito del postre en plato. A los premios y reconocimientos cosechados hasta la fecha, se suma ahora su etapa al frente de los postres del restaurante Aürt de Artur Martínez. Una propuesta gastronómica de altos vuelos que propone un viaje muy personal a la esencia y los sabores de siempre. Es así como por ejemplo Mar Ibáñez juega con una neula que convierte en un postre de alta singularidad, con las palomitas y la miel como compañeros de viaje.

Extrema sutilidad, texturas innovadoras y formatos tradicionales son los registros que podemos apreciar de esta chef en su artículo sobre pastelería gastronómica en DPAS 514.

Nada más gastronómico que un buen queso, la cheesecake de La Miga de Mariana

Tarta de Queso Máximo (Rey Silo)

Mariana de Moure Hirsch regenta en Avilés (Asturias) una panadería que basa toda su lógica en el producto de proximidad y en reivindicar harinas autóctonas.

Pero no solo de panes vive su establecimiento. Como podemos comprobar en la tercera entrega del año de DPAS, La Miga de Mariana incluye toda clase de dulces y masas enriquecidas, además de una tarta de queso que pone de relieve toda la personalidad de un queso de pasta blanda elaborado por la quesería Rey Silo. Para esta profesional de origen brasileño, dar con un queso fresco que pudiera conectarle con su país de origen era muy importante, por eso esta tarta de queso tiene una gran personalidad y es fiel tanto al entorno local como a las raíces culturales y gastronómicas de su autora.

Chocolate Dubái sí, pero en forma de cake de viaje. La propuesta de Jhonatan González de Cabo Busto

Interior cakes

En la Pastelería Cabo Busto de Asturias, de Jhonatan González, arrancan la temporada más felices que nunca. Primero porque han hecho los pertinentes cambios internos para atender su día a día en las mejores condiciones anímicas y creativas. Y segundo lugar y justamente por eso, porque presentan una nueva colección de cakes de viaje directamente inspirada en las tabletas de chocolate Dubái. El formato se enriquece tanto en texturas, añadiendo como principal protagonista un cake húmedo, cuanto en diversidad de combinaciones, sumando a la referencia de pistacho, chocolate y kataifi, otras propuestas no menos sugestivas a base de caramelo, vainilla, chocolate o incluso las míticas casadiellas de la zona.

Las premiadas cocas de Oriol Carrió, ahora en versión tropical

Coca de San Juan ‘Solstici d’estiu’

Oriol Carrió presenta por todo lo alto en DPAS 514 su flamante pastelería barcelonesa con segundo establecimiento recién estrenado.

Tanto él como su hermana Anna han sabido recoger el negocio de sus padres y modernizar una parte de la oferta al tiempo que mantenían con extremo cariño y espíritu gourmet las especialidades de siempre. No es casualidad que sus roscones, panellets y cocas hayan merecido premios destacados en concursos dedicados a estas especialidades.

En DPAS 514 no solo comparten el saber hacer que les ha permitido reflotar y modernizar una pastelería artesana de toda la vida, sino que se dedican a mostrar algunas de sus últimas novedades, como por ejemplo una sabrosa “Coca de Sant Joan d’Estiu”, una coca veraniega que apuesta por el mango, el coco y la fruta de la pasión.

Los ‘Aragón Rolls’ tienen sello de origen en Jaca, se llama Vincelle

Roll de rabo de toro

Uno de los primeros productos con los que la pastelería Vincelle se dio a conocer durante su apertura en Jaca fueron los New York Rolls, en este caso con una combinación que a Jairo Vincelle siempre le ha encandilado, las nueces de macadamia con chocolate blanco y frambuesa.

La prensa gastronómica local enseguida advirtió que estos pasteleros se sumaban a la moda global de esta pieza de bollería y en Vincelle empezaron a recibir auténticas peregrinaciones de clientes procedentes de toda la comunidad para probar sus rolls. Desde entonces, han cambiado el relleno y el sabor varias veces.

De hecho en el artículo de presentación que incluye el número 514 de DPAS nos proponen una versión salada, con un trabajado guiso de rabo de todo, cebolla caramelizada, mayonesa de kimchi y hojas de rúcula.

Capricho busca el lado gourmet de las brevas

Breva gourmet de mascarpone y frambuesa

Pocos dulces son más conocidos en Zaragoza que las brevas, pieza de bollería frita que está a medio camino entre la berlina y los xuixos catalanes.

Luis Paracuellos y su hijo Pablo recogen este producto tradicional y lo aprovechan para dar rienda suelta a su creatividad, especialmente en colecciones limitadas que ofrecen a sus clientes el fin de semana y durante algunas fiestas locales. Para ello reducen un poco el tamaño de la pieza clásica y le incorporan diferentes rellenos. Los acabados recuerdan en cierta medida al clásico perrito caliente pero en este caso se convierten en una delicadeza 100% dulce y gourmet.

ChefEugenio Moral

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