Detrás de un Saint Honoré hay casi dos siglos de historia que exigen ejecutarlo con el máximo respeto por la tradición, tal como lo hacen en el Hotel Brach, dirigido por Fabien Emery en París.
Eugenio Moral, executive pastry chef del hotel Brach Madrid, comparte en DPAS 514 la receta de un Saint Honoré de vainilla y caramelo salado, una creación que representa el máximo exponente del savoir-faire pastelero galo. “Es un homenaje a la pastelería francesa revisitada de una manera elegante. El sabor y la estética diría que son sus puntos fuertes. Intentamos respetar al máximo el producto y trabajar siempre con las mejores materias primas del mercado”.
Saint Honoré de vainilla
Hojaldre invertido
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 514
Caramelo salado
Ingredientes:
- 600 g glucosa 40 DE
- 742 g azúcar
- 1.420 g nata 35% MG
- 23 g vaina de vainilla
- 355 g leche entera
- 355 g glucosa 40 DE
- 495 g mantequilla 84% MG
- 15 g sal maldon
Elaboración:
Calentar la nata, la leche, la vainilla y la cantidad menor de glucosa. Paralelamente, realizar un caramelo seco con el azúcar y la cantidad mayor de glucosa. Una vez el caramelo listo, cortar la cocción con los líquidos calientes. Cocinar todo a 108ºC. Una vez alcanzada la temperatura bajar a 80ºC y triturar añadiendo la mantequilla fría en dados y la sal maldon. Triturar bien y cristalizar a temperatura ambiente. Una vez frío rellenar mangas y conservar en el congelador.
Crema pastelera
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 514
Crema ligera
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 514
Chantilly de vainilla
Ingredientes:
- 465 g leche entera
- 18 g vaina de vainilla
- 430 g azúcar
- 305 g masa de gelatina
- 950 g mascarpone
- 4.000 g nata 35%MG
Elaboración:
Infusionar la leche caliente con la vainilla y durante 30 minutos. Filtrar, añadir el azúcar y hervir. Incorporar la masa de gelatina y emulsionar con el mascarpone. Terminar añadiendo la nata líquida fría. Cristalizar en nevera a 4ºC. Una vez cristalizada montar y escudillar con boquilla ST. 20.
Pasta choux
Ingredientes:
- 570 g agua
- 715 g leche entera
- 27 g azúcar
- 27 g sal fina
- 535 g mantequilla 84%MG
- 715 g harina fuerte T45
- 1.280 g huevos
- 140 g leche entera
Elaboración:
Tamizar la harina y secar en el horno 10 minutos a 100ºC. Calentar los huevos a 50ºC. Hervir en un cazo la primera leche, agua, azúcar, sal y mantequilla. Añadir la harina caliente fuera del fuego y escaldar bien durante 1 minuto. Una vez cocinada la harina verter la pasta en la batidora y con la pala comenzar a enfriar. Cuando ya no salga vapor de la pasta añadir los huevos poco a poco. Rehidratar la pasta con la segunda leche si fuera necesario. Poner en manga con boquilla lisa de 10 mm y de 8 mm para los pequeños. Espolvorear bien con manteca de cacao Mycryo en la superficie del choux y hornear a 230ºC. Meter el choux y apagar el horno durante 15-30 minutos. Encender el horno a 150ºC y mantener unos 15 minutos hasta que estén bien secos.
Opaline
Ingredientes:
- 1.600 g fondant
- 1.070 g glucosa de40
- 214 g Nougasec Louis Francoise (lactosa y maltodextrina)
- 107 g azúcar
Elaboración:
En un cazo llevar a ebullición la glucosa y el fondant. Una vez que hierva añadir en forma de lluvia la mezcla de azúcar y Nougasec. Cocer a 160ºC/170ºC hasta conseguir un caramelo claro. Verte encima de los silpat en el mármol. Romperlo en trozos y conservarlo en un tupper cerrado. Calentar en un pírex al microondas y glasear los choux.
Montaje:
Rellenar el fondo del hojaldre con la crema ligera mediante una manga con boquilla lisa grande (15-18). Cubrir todo el largo del hojaldre. Después escudillar en el interior de la crema ligera una gran línea de caramelo salado con manga (es importante sacar de la nevera el caramelo antes para que coja temperatura y esté tierno. Si está frío estará muy duro). Montar la chantilly y con una boquilla St. Honoré escudillar tres líneas a lo largo de la crema ligera (es importante que la crema ligera esté escudillada recta para que sea mas fácil escudillar la chantilly por encima). Espolvorear ligeramente polvo de vainilla. Glasear los choux y colocar en zic-zac 1 choux pequeño, uno grande y otro pequeño. Añadir 3 hojas de oro y el logo Brach.
Descubre también en DPAS 514 la receta del Mont Blanc del Hotel Brach
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