Como asesora de pastelería y chocolatería para obradores, hoteles y restaurantes, Angelica Locantore se ve obligada a estar en permanente alerta.

En DPAS 515, la chef presenta creaciones en las que demuestra su versatilidad y su dominio de distintas áreas del oficio. Una de ellas es una pasta de té muy personal que hizo "en honor a mi prima Vicky, con los sabores que más le gustan. Es mi forma de rendir homenaje a alguien que significa mucho para mí".

Vicky

Sablé de tomillo

Ingredientes:

480 g harina floja
35 g harina de avellanas
35 g macadamia tostada
190 g azúcar lustre
240 g mantequilla fría en dados
1.5 g sal de Guérande
100 g huevos
11 g tomillo seco triturado

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes secos, juntos, hasta obtener un polvo fino.

Mezclar en la batidora, con la pala, la mantequilla con el azúcar lustre. Añadir los ingredientes secos hasta que se integren y por último los huevos, batiendo todo hasta que se homogeneice.

Extender a 2 mm de grosor y congelar para poder cortar la galleta.

Colocar las galletas cortadas sobre un tapete de silicona microperforado. Hornear a 170ºC durante 9 minutos. Reservar.

Pasta de fruta de albaricoque y miel ecológica

Ingredientes:

300 g pulpa de albaricoque
12 g pectina nh
100 g azúcar
20 g miel ecológica de flores
2 g tomillo limonero fresco

Elaboración:

Calentar la pulpa con la miel y el tomillo fresco, dejar infusionar 20 minutos y colar. Calentar nuevamente sobre los 40ºC la pulpa y añadir en forma de lluvia removiendo con la varilla, el azúcar con la pectina. Cocer a 104ºC y extender a 3 mm sobre un tapete de silicona.

Relleno pasta de té Vicky

Gianduja de pistacho

Ingredientes:

100 g pasta pura de pistacho
100 g chocolate blanco

Elaboración:

Tostar, triturar y conchar los pistachos hasta conseguir una pasta fina. Añadir el chocolate fundido y precristalizar la mezcla a 25ºC. Extender encima de la pasta de fruta a 1 mm de grosor y dejar cristalizar.

Gianduja de piñón y macadamia

Ingredientes:

95 g pasta pura de piñón
30 g pasta pura de macadamia
125 g chocolate blanco
0.5 g sal de Guérande

Elaboración:

Triturar y conchar los piñones y la macadamia hasta conseguir una pasta fina. Añadir el chocolate fundido y precristalizar a 25ºC. Voltear la lámina de pasta de fruta y pistacho y extender la gianduja. Dejar cristalizar.

Capas de pasta de té Vicky

Montaje:

Troquelar las capas de relleno con un cortapastas hexagonal. Reservar.

Bañar en diagonal cada sablé con chocolate blanco precristalizado y decorar con hojas de tomillo limonero. Dejar cristalizar.

Colocar el relleno entre las sablés, calentando ligeramente con el decapador, para que se pegue el conjunto.

Descubre entrevista y estas recetas de Angelica Locantore en DPAS 515

ChefAngelica Locantore

Pasta de té Vicky con tomillo y pistacho de Angelica Locantore