Como asesora de pastelería y chocolatería para obradores, hoteles y restaurantes, Angelica Locantore se ve obligada a estar en permanente alerta.
En DPAS 515, la chef presenta creaciones en las que demuestra su versatilidad y su dominio de distintas áreas del oficio. Una de ellas es una pasta de té muy personal que hizo "en honor a mi prima Vicky, con los sabores que más le gustan. Es mi forma de rendir homenaje a alguien que significa mucho para mí".
Vicky
Sablé de tomillo
Ingredientes:
- 480 g harina floja
- 35 g harina de avellanas
- 35 g macadamia tostada
- 190 g azúcar lustre
- 240 g mantequilla fría en dados
- 1.5 g sal de Guérande
- 100 g huevos
- 11 g tomillo seco triturado
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes secos, juntos, hasta obtener un polvo fino.
Mezclar en la batidora, con la pala, la mantequilla con el azúcar lustre. Añadir los ingredientes secos hasta que se integren y por último los huevos, batiendo todo hasta que se homogeneice.
Extender a 2 mm de grosor y congelar para poder cortar la galleta.
Colocar las galletas cortadas sobre un tapete de silicona microperforado. Hornear a 170ºC durante 9 minutos. Reservar.
Pasta de fruta de albaricoque y miel ecológica
Ingredientes:
- 300 g pulpa de albaricoque
- 12 g pectina nh
- 100 g azúcar
- 20 g miel ecológica de flores
- 2 g tomillo limonero fresco
Elaboración:
Calentar la pulpa con la miel y el tomillo fresco, dejar infusionar 20 minutos y colar. Calentar nuevamente sobre los 40ºC la pulpa y añadir en forma de lluvia removiendo con la varilla, el azúcar con la pectina. Cocer a 104ºC y extender a 3 mm sobre un tapete de silicona.
Gianduja de pistacho
Ingredientes:
- 100 g pasta pura de pistacho
- 100 g chocolate blanco
Elaboración:
Tostar, triturar y conchar los pistachos hasta conseguir una pasta fina. Añadir el chocolate fundido y precristalizar la mezcla a 25ºC. Extender encima de la pasta de fruta a 1 mm de grosor y dejar cristalizar.
Gianduja de piñón y macadamia
Ingredientes:
- 95 g pasta pura de piñón
- 30 g pasta pura de macadamia
- 125 g chocolate blanco
- 0.5 g sal de Guérande
Elaboración:
Triturar y conchar los piñones y la macadamia hasta conseguir una pasta fina. Añadir el chocolate fundido y precristalizar a 25ºC. Voltear la lámina de pasta de fruta y pistacho y extender la gianduja. Dejar cristalizar.
Montaje:
Troquelar las capas de relleno con un cortapastas hexagonal. Reservar.
Bañar en diagonal cada sablé con chocolate blanco precristalizado y decorar con hojas de tomillo limonero. Dejar cristalizar.
Colocar el relleno entre las sablés, calentando ligeramente con el decapador, para que se pegue el conjunto.
Descubre entrevista y estas recetas de Angelica Locantore en DPAS 515