Un libro de panadería puede ayudar a comprender mejor una masa, perfeccionar una técnica o descubrir nuevas formas de trabajar en el obrador. Oh Là Là!, de Yohan Ferrant, y 1+1, de José Roldán, ofrecen dos vías complementarias para hacerlo.
El primero profundiza en los fundamentos de la panificación, desde los ingredientes y sus funciones hasta las distintas fases de elaboración, e incorpora capítulos dedicados al panettone, el brioche y las masas hojaldradas. El segundo explora los puntos de encuentro entre panadería y bollería a través de recetas clásicas, creaciones propias y elaboraciones de competición. Dos enfoques distintos que combinan conocimiento técnico y aplicación práctica.
Oh Là Là!: un manual práctico para profundizar en las masas
La obra, editada por Books For Chefs, dedica buena parte de su contenido a los ingredientes y procesos clave del oficio panadero. La elección de la harina, la función de la sal o el desarrollo de una masa madre son algunos de los aspectos que aborda, junto con las operaciones que determinan el resultado final, desde el amasado y los reposos hasta el corte y la cocción.
Sobre esta base, Yohan Ferrant (director de la Baking School Barcelona Sabadell) presenta recetas de pan agrupadas en cuatro categorías: comerciales, con valor nutricional añadido, especiales y de terroir, y artísticas. El libro también aborda otras familias de masas, con apartados específicos para el panettone —en sus versiones clásica y de chocolate—, el brioche y las masas hojaldradas.
Más que un recetario centrado en productos concretos, Oh Là Là! plantea un recorrido por las decisiones técnicas que intervienen en la panificación y en otras familias de masas. Una perspectiva útil para el profesional que busca comprender mejor los procesos y trabajar con mayor criterio en el obrador.
1+1: panadería y bollería se encuentran en el obrador
Panadería y bollería comparten ingredientes y técnicas, pero no siempre han ido de la mano. José Roldán (World Baker 2025) lleva años trabajando para acercar ambos oficios, hasta convertir esa conexión en una de las señas de identidad de su trayectoria. Ahora traslada esta manera de entender la profesión a 1+1, su primer gran libro, editado por Books for Chefs.
El propio formato refleja esa filosofía. La obra tiene dos portadas, cada una con un troquel que funciona como una ventana al interior: una dedicada a la panadería y otra a la bollería. Cada bloque reúne alrededor de una veintena de elaboraciones, entre clásicos imprescindibles, creaciones propias y recetas desarrolladas en competición.
La baguette, el croissant y el Jurassienne conviven con propuestas como la corona de trigo y centeno con limón, el tronco de chocolate y naranja o el coulant panadero. Un repertorio que permite ver cómo Roldán combina técnicas y explora las posibilidades de ambas disciplinas.
Las recetas incluyen procesos detallados y fotografías paso a paso, pero el interés de 1+1 va más allá de reproducir cada elaboración. Roldán comparte trucos, alternativas y soluciones fruto de su experiencia en el obrador y en competición.El resultado es un libro que combina recetas clásicas y creaciones personales para mostrar cómo los recursos de la panadería y la bollería pueden enriquecerse mutuamente.