En AH 224 dedicamos un monográfico a 6 heladerías españolas con solera que comparten vasos comunicantes. Son negocios familiares solventes, ligados a la migración y a la continuidad generacional. Han demostrado una capacidad de adaptación única al paso del tiempo porque cada generación ha sabido ajustar el proyecto a su época, preservando su esencia durante décadas, incluso, siglos.
Nos centramos a continuación en algunos de sus productos estrella. Sabores clásicos e imbatibles como el turrón de Jijona, la leche merengada o el mazapán, que han ayudado a construir la identidad de cada uno de estos establecimientos y que han ido heredándose de padres a hijos.
Turrón de Jijona / Jesús Valdés (Diego Verdú Monerris, Oviedo)
Es el helado por excelencia de la casa y uno de los sabores más representativos de la heladería española. Más que una simple receta, es un símbolo del negocio y de su vínculo con la tradición turronera. También es un ejemplo paradigmático de un establecimiento que entiende la evolución como una combinación estudiada entre tradición e innovación.
Y precisamente para entender esta evolución, Jesús Valdés elabora dos recetas de este helado, una clásica y una actualizada. En líneas generales existen tres grandes diferencias entre ambas: la cantidad de turrón empleado, la base utilizada y el equilibrio técnico de la mezcla.
Descubre las dos recetas de turrón de Jijona en AH 224
Tarta Corte Deluxe / Paloma Cremades (Cremades, Málaga)
La Tarta Corte Deluxe nace de la creatividad de Daniela Araya, la maestra heladera de Cremades, que decide dar un paso más allá del corte clásico. Es el mismo molde, la misma madera, el mismo respeto por el oficio, pero con un lenguaje más actual: capas, contrastes, color y una decoración pensada para seducir al consumidor actual.
“Estamos enamorados de esta elaboración porque consigue algo muy difícil: reinterpretar el corte tradicional sin perder su alma. Es exactamente eso que somos: esencia, tradición e innovación, todo mezclado en una barra que cuenta pasado, presente y futuro de la heladería”, asegura Paloma Cremades.
Descubre la receta en AH 224
Leche merengada / Guillermo Cortés (La Valencia, Barcelona)
Es uno de los sabores que definen mejor la esencia de La Valenciana. Forma parte de ese repertorio clásico que los clientes reconocen inmediatamente y que la casa ha decidido preservar sin cambios, prácticamente. “Hay recetas que ya no puedes tocar, porque la gente lo nota enseguida”, explica Guillermo Cortés.
Preparada con leche, nata, piel de limón y canela, reproduce la fórmula tradicional valenciana que también sirven en versión líquida como bebida.
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Guanaja / Guillermo Castellot (Los Alpes, Madrid)
“El Guanaja fue el primer chocolate de Valrhona que probamos mi padre y yo, y nos gustó tantísimo que nos enamoramos de él. Para mí sigue siendo el mejor de todos los chocolates con los que trabajo, porque tiene una intensidad muy marcada, pero al mismo tiempo una gran delicadeza en boca. Es un chocolate con una progresión muy suave, que va creciendo poco a poco en el paladar hasta terminar con un final claramente chocolateado, muy limpio y muy largo”, afirma Guillermo Castellot.
A la hora de formular este helado, busca precisamente respetar ese perfil y no taparlo con un exceso de azúcar. Por eso, la base es poco dulce, pensada para que sea el propio chocolate el que lleve todo el protagonismo. La grasa principal la aporta la propia cobertura, y la nata interviene en una proporción muy pequeña, casi mínima, únicamente para acompañar la estructura sin desviar el perfil gustativo.
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Mantecado / Peyo Coloma (La Ibense Gisbert, Alicante)
Con cuatro generaciones a sus espaldas, La Ibense Gisbert (1910) es una casa emblemática del casco antiguo de Alicante que ha mantenido un vínculo estrecho y sentimental con clientes de varias generaciones. Heredera de la tradición de los heladeros de Ibi, este establecimiento estuvo íntimamente ligado a la figura de José Luis Gisbert, referente en la profesionalización y el asociacionismo del sector.
Hoy la cuarta generación, representada por Peyo Coloma y Guillermo Gisbert, continúa el legado familiar fiel a la tradición, a la formación técnica y a los valores inculcados por el expresidente de Anhcea. Su obrador mantiene sabores clásicos como el mantecado, que sigue la receta del abuelo de José Luis Gisbert. Con ingredientes de primera calidad y un delicado toque de canela, evoca la memoria familiar y la tradición.
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Mazapán de Toledo / Juanma Albelda (San Telesforo, Toledo)
El mazapán forma parte del ADN de San Telesforo desde comienzos del siglo XIX. La primera generación confitera de la familia ya elaboraba este dulce tradicional en su obrador de la plaza de Zocodover.
Este helado nace como una reinterpretación fiel del mazapán de Toledo, trasladando su sabor característico al lenguaje fresco de la heladería. Se elabora a partir del propio mazapán San Telesforo, cocido en horno de solera sobre tabla de madera, un sistema que genera un delicado degradado de tostado que después se percibe en el resultado final. La almendra marcona, aromática y persistente, es la auténtica protagonista de la receta. Trabajada con una base equilibrada y una integración lenta en la mezcla, da lugar a un helado de textura sedosa, con notas tostadas y un final elegante que evoca los aromas del obrador histórico.
“Además, hemos desarrollado una variante vegana de este mazapán junto a Luis Luque, Premio Arte Heladero, a raíz de la relación que se estableció entre nosotros en el Curso Experto Helados Artesanos”, asevera Juanma Albelda.
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