En AH 223 dedicamos un extenso artículo a Lick (Lavonne Ice cream Kitchen), una heladería que piensa como una escuela, actúa con la energía de una coctelería y funciona como una pastelería. Y que, además. organiza su oferta de sabores con el ritmo y la lógica de una buena lista de reproducción.

El proyecto está capitaneado por Vinesh Johny, una voz prominente de la pastelería moderna india, y Prathana A. Narang. Su sede se encuentra en Bangalore, dentro del ecosistema formativo de Lavonne Academy, la escuela de pastelería de referencia en este país, fundada por Johny.

Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en la revista en papel.

¿Cómo diseñasteis la oferta de helados y cómo evolucionará con el tiempo?

El menú de Lick es como una lista de reproducción: están los éxitos familiares, algunos sonidos nuevos y siempre una pista sorpresa que no sabías que te encantaría hasta que la pruebas. Eso es lo que lo hace emocionante, no solo para nuestros clientes, sino también para nosotros como chefs. La única forma de crecer creativamente es evolucionar de manera constante. Lanzamos novedades cada semana. Ya sea una propuesta de helado, un sundae o un sabor puntual que estamos testando, siempre hay algo en movimiento.

Además, impartimos un Programa Certificado de Helado en colaboración con Carpigiani University y, como parte delas prácticas en Lick, los estudiantes pasan dos semanas con nosotros durante las cuales desarrollan y lanzan un sabor nuevo cada día, formulado internamente junto a nuestros chefs. Ese ritmo mantiene a todos(chefs, estudiantes y clientes) en continua inspiración.

También hemos organizado dos pop ups con Andrés Lara y Matteo Casone, y tenemos muchas más colaboraciones previstas. Ese acceso a la comunidad internacional de pastelería y heladería es invaluable: nos impulsa a ir más allá y aporta perspectivas que influyen en cómo abordamos el sabor, la textura y la presentación. Es una curva de aprendizaje para nosotros ver cómo chefs de todo el mundo se aproximan al helado. Lo tratamos como un oficio vivo, que evoluciona igual que lo hace la tecnología: cambiando, innovando y adaptándose constantemente. Y esa evolución es el núcleo de lo que representa Lick. La carta es muy distinta a la de las heladerías tradicionales.

Lick por dentro

¿Por qué optar por un enfoque tan creativo y lúdico?

Para nosotros todo empieza con la energía del lugar, con la emoción. Queríamos que Lick fuese más que una heladería. Desde que entras, queremos que sientas que el espacio transforma tu estado de ánimo. Empieza incluso antes del primer bocado: la música, la paleta de colores, la iluminación, el branding, la manera en que el equipo te recibe… Todo está pensado para despertar curiosidad y entusiasmo. Esa energía marca el tono.

Y fluye también en los sabores: son potentes, a veces inesperados, pero siempre equilibrados. Hacen que te detengas, pienses y digas: “funciona”. Esa es la magia que buscamos.

Esa experiencia emocional guía cómo diseñamos la carta, cómo construimos los sundaes y cómo buscamos sorprender siempre. Queremos que la gente sienta que forma parte de algo lúdico, cuidado y memorable, un momento que va más allá del “postre”.

Muchos de vuestros helados juegan con una variedad de toppings. ¿Qué buscabais?

Textura, contraste y personalidad. Eso es lo que perseguimos siempre. Desde nougatines crujientes hasta cookies, brittles (crujientes de caramelo con frutos secos, típicos de la confitería norteamericana), frutas pochadas o salsas a medida, cada topping está pensado. Nunca es decoración: es parte de la historia del helado. En India encanta la textura, y a nosotros también. Hace cada bocado más interesante, con más capas y más memoria.

Por eso no dejamos que los clientes monten sus toppings. Cada helado se sirve con un conjunto diseñado por nosotros. Es nuestra manera de que experimenten el enfoque Lick: sabor, textura y creatividad en una expresión guiada por chefs. Como evolucionamos sin parar, estas combinaciones también cambian constantemente.

La fachada

Lick tiene un concepto de diseño muy distinto a las heladerías tradicionales. ¿Qué inspiró su interiorismo?

Colaboramos con George Seemon, de Stapati Architects, cuyo estilo suele ser sobrio y contenido, pero al que impulsamos hacia un enfoque más maximalista y lúdico. El edificio, de forma peculiar (casi como un cono visto desde arriba), se convirtió en una ventaja creativa. Su fachada iluminada, con recortes en forma de sprinkles, es uno de los elementos más llamativos.

En el interior, patrones inspirados en conos, un degradado del rosa al acero inoxidable que mantiene la atención en el producto, una paleta rosa intensa, cuadrículas geométricas y azulejos de colores generan un entorno inmersivo y alegre. La zona de producción abierta, el mostrador reflectante, los materiales duraderos y una circulación intuitiva (incluida un área para mascotas) completan el diseño.

En conjunto, Lick transforma una heladería en una experiencia arquitectónica vibrante donde color, cuadrícula y forma celebran oficio y disfrute.

Descubre entrevista completa y estas creaciones en AH 223

ChefVinesh Johny

Vinesh Johny: "Lick es más que una heladería, transforma tu estado de ánimo"