No hace mucho, Josep Maria Rodríguez y Ana Jarquín decidieron reformar La Pastisseria Barcelona para conectar mejor con el público actual, tal como explicamos en DPAS 515. Un cambio de imagen, pero no de esencia, ya que mantienen la tarta y el pastel individual como los reyes indiscutibles de la casa.
Compartimos a continuación la receta de uno de los productos más novedosos en esta nueva etapa, los brioches rellenos. En particular, este Brioche Rouge se rellena con cremoso de frutos rojos y chocolate blanco, incorpora una compota de frambuesas y se baña con chocolate. Un brioche fresco que encaja muy bien con las tendencias actuales al combinar formato individual, colores vistosos, contraste ácido-dulce y acabado al momento en el obrador.
Brioche rouge
Masa de brioche
Ingredientes:
- 500 g harina T45
- 250 g huevos
- 50 g leche
- 55 g azúcar
- 10 g sal
- 12 g levadura fresca prensada
- 15 g azúcar invertido
- 300 g mantequilla
Amasado:
Utilizar huevos bien fríos. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla durante unos 5 minutos. Aumentar a segunda velocidad y amasar 10 minutos más. Incorporar la mantequilla progresivamente y trabajar hasta que la masa se despegue. Temperatura final de amasado: 24ºC.
Reposos, división y formado :
Dejar reposar en bloque durante dos horas a temperatura ambiente. Rebajar la masa, extenderla sobre una lata recubriéndola con papel film e introducir en el congelador durante 30 minutos para bloquear la fermentación. Conservar luego en frío. Cortar piezas de 70 g y bolear.
Fermentado y cocción :
Fermentar durante 2 horas a 25ºC. Hornear a 175ºC durante 8 minutos.
Cremoso de frutos rojos y chocolate blanco
Ingredientes:
- 695 g nata 35% MG
- 105 g leche
- 2,5 g colorante rojo diluido DecoRelief
- 280 g chocolate de frambuesa Inspiración
- 280 g chocolate blanco Ivoire 35%
Elaboración:
Calentar leche y nata a 70ºC. Verter sobre los chocolates, añadir colorante y emulsionar. Reservar en frío.
Compota rouge
Ingredientes:
- 135 g frambuesas
- 290 g azúcar invertido
- 90 g glucosa líquida
- 60 g azúcar
- 20 g pectina NH
- 500 g puré de frambuesa
- 25 g masa de gelatina (1:6)
Elaboración:
Mezclar el invertido, la glucosa y el puré y calentar a 45ºC. Agregar la gelatina y la pectina con el azúcar en forma de lluvia y llevar a ebullición. Añadir las frambuesas y reservar en frío.
Ganache montada Ivoire
Ingredientes:
- 90 g nata 35% MG
- 10 g azúcar invertido
- 10 g glucosa atomizada
- 135 g chocolate blanco Ivoire 53%
- 245 g nata 35% MG
- 15 g masa de gelatina (1:6)
Elaboración:
Calentar a 45ºC la masa de gelatina con el azúcar invertido. Añadir la glucosa, llevar a 65ºC y verter sobre el chocolate. Emulsionar. Agregar la nata fría y reservar en nevera hasta su uso, cuando habrá que montar.
Baño rouge
Ingredientes:
- 1.000 g chocolate de frambuesa Inspiration
- 100 g aceite de girasol
Elaboración:
Fundir el chocolate, emulsionar con el aceite y atemperar.
Montaje:
Una vez cocido el brioche y frío, inyectar por abajo el cremoso y por arriba la compota. Bañar, y terminar escudillando la ganache montada. Decorar con frambuesas frescas y frambuesa crispy y liofilizada.
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