En su restaurante homónimo en Pedreguer (Marina Alta Alicantina), Àusias Signes se siente libre para cruzar la frontera entre la cocina y la pastelería con el fin de conseguir un resultado redondo. La suya es una libertad meditada, que incluye la colaboración estrecha con pequeños productores de la zona, que le ofrecen sus verduras únicas, sus pescados de lonja de ensueño o sus cítricos conectados a la historia del arte.
Buena muestra de ello es este postre, publicado en DPAS 507, en el que juegan un papel fundamental dos ingredientes locales. Por un lado, los quesos de leche de vaca de la quesería San Antonio de Callosa d'en Sarrià, y, por otro lado, el vino de Moscatel añejado, que por carácter y exclusividad, tiene el mismo valor que el más antiguo y noble de los brandys. Redondea la combinación una sugestiva emulsión de levadura que potencia el sabor fermentado y añade profundidad a esta propuesta, tan láctica como golosa.
Emulsión de levadura
Ingredientes:
- 600 g leche
- 5 g sal
- 100 g azúcar invertido
- 10 g levadura fresca
- 50 g masa gelatina
Elaboración:
Calentar una pequeña parte de la leche con el azúcar, la levadura y la sal. Dejar infusionar unos minutos y colar. Fundir la masa gelatina. Mezclar todo. Triturar bien. Volver a colar. Dejar cristalizar. Homogenizar y colocar en un sifón con tres cargas.
Helado de miel, romero y vinagre
Ingredientes:
- 500 g nata
- 400 g leche
- 120 g yemas
- 200 g miel de romero
- 100 g dextrosa
- 40 g vinagre de moscatel envejecido Gutiérrez de la Vega
- 10 g romero fresco
- 5 g estabilizante
Elaboración:
Macerar en frío unas horas el romero con la nata. Mezclar y poner a calentar la leche con la nata, la nata infusionada y las yemas. A los 40ºC incorporar la dextrosa con el estabilizante. Emulsionar con la miel y el vinagre antes de enfriar la mezcla. Madurar y reservar en congelador hasta turbinar para el servicio en Pacojet.
Migas de pan tostadas
Ingredientes:
- c/s recortes de pan de la casa
- c/s mantequilla noisette
Elaboración:
Picar migas a cuchillo. Dorar en sartén con la mantequilla noisette.
Otros elementos
Ingredientes:
- Queso fresco sin sal de la quesería San Antonio de Callosa d’en Sarrià
- Queso de curación media de la misma quesería
- Queso de vaca curado de la misma quesería
- Vinagre de moscatel envejecido Gutiérrez de la Vega
Montaje:
Cortar un disco grueso de queso fresco. Colocar el helado sobre el queso. Cortar trocitos de queso de curación media. Añadir gotas del vinagre de Moscatel. Cubrir con la emulsión de levadura. Añadir más gotas de vinagre, un poco de flor de sal y queso curado de vaca de la misma quesería San Antonio, rallado con microplane hasta formar una nube de queso.
Descubre estas dos creaciones de Àusies Signes en DPAS 507