Joaquin Soriano (CJSJ, Taipéi, Taiwán) demuestra en DPAS 509 que una lionesa, un schnecken, un bocado de brioche o una galette des rois pueden convertirse en algo totalmente diferente gracias a un pequeño twist.
En el caso de la galette des rois, una de las estrellas indiscutibles de la Navidad, le gusta darle un efecto tatuado para un evento o un encargo especial. “La misma técnica de tatuado la he efectuado en otras piezas, como el pain au chocolat, y queda de maravilla. Es un trabajo que requiere precisión y paciencia, por eso no suelo hacerlo para producir grandes cantidades”.
Galette des rois tatuada
Hojaldre invertido
Ingredientes:
- 1.000 g agua
- 88 g sal
- 808 g mantequilla 84% MG AOP Lescure
- 2.488 g harina T65
- 2.468 g mantequilla 84% MG AOP Lescure
- 1.068 g harina T65
Elaboración:
Primero trabajar el agua y la sal hasta que esta quede totalmente disuelta. En la batidora con gancho, o en la amasadora, añadir al agua con la sal, la primera mantequilla en dados y la harina y trabajar hasta homogeneizar. Extraer de la amasadora y bolear. Dejar 10 minutos en reposo y luego formar pastón cuadrado.
También en la batidora mezclar la segunda mantequilla cortada en dados y la harina. Formar otro pastón cuadrado. Realizar dos pliegues dobles y dejar reposar tanto como sea posible. Realizar luego un pliegue simple. Volver a reposar. Laminar a 3 mm y cortar con aros de 19 cm de diámetro para la base y 21 cm para la parte superior.
Crema de almendra
Ingredientes:
- 18 g almidón de maíz
- 40 g trehalosa
- 40 g inulina
- 127 g polvo de almendra cruda sin piel
- 103 g mantequilla 82% MG AOP Lescure
- 2 u vainas de vainilla
- 232 g mazapán 52% Lubeca
- 187 g jarabe de malta
- 80 g huevos frescos
- 4 g extracto de vainilla
- 180 g nata 35% MG
Elaboración:
En la batidora con pala, mezclar todos los secos juntos. Añadir la mantequilla pomada, la vainilla y el mazapán y trabajar hasta conseguir una pasta lisa y aireada. A su vez, montar la nata hasta textura de espuma de afeitar y reservar en frío a 4ºC. Verter los huevos junto al jarabe y el extracto de vainilla en el primer conjunto y homogeneizar. Añadir la nata montada e integrar. Usar.
Para acabado
Ingredientes:
- c/s yema de huevo
- c/s jarabe de malta
- c/s carbón vegetal de bambú rebajado con alcohol 70%
Montaje:
Con el hojaldre bien frío y en reposo, colocar el disco de hojaldre más corto (19 cm) en una bandeja de horno. Pincelar una capa bien fina de yema de huevo. Colocar encima un disco de crema de almendra previamente congelado sobre tapete de silicona y tapar con el disco de hojaldre de mayor tamaño (21 cm). Sellar los bordes bien vigilando que no quede ningún hueco de aire. Presionar bien y reservar en frío.
Pasada una hora, volver a presionar los bordes y hacer pasar un aro cortapastas de 20 cm de diámetro.
Dar la vuelta y pintar una fina capa de yema de huevo. Reservar en frío nuevamente durante una hora. Volver a pincelar una fina capa de yema y ayudarse de un cutter para practicar los típicos cortes radiales. En este momento ya estaría a punto para ser horneada, también se podría reservar en el congelador.
Para darle el efecto de tatuado, utilizar carbón vegetal de bambú y alcohol al 70% hasta conseguir la textura deseada. Con la ayuda de una plantilla, pistolear con sumo cuidado.
Cocción:
Finalmente hornear, primero 10 minutos a 180ºC, luego colocando un papel de horno y una bandeja encima para seguir horneando a la misma temperatura 25 minutos más y, finalmente, ya sin papel ni bandeja encima, 25 minutos más a 180ºC. Ventilación a alta velocidad y el tiro abierto. Pincelar un poco jarabe de malta a la salida del horno y dejar evaporar.
Descubre en DPAS 509 estas creaciones de Joaquin Soriano.