En CJSJ (Taiwán), Joaquin Soriano renueva la apariencia de productos clásicos como una lionesa o una galette de roi, convirtiéndolos en algo totalmente diferente. Y es que su pastelería es fresca no sólo porque está recién hecha, sino también por la atracción que despierta en sus clientes.

Como botón de muestra, esta flor de choux coronada con papel de arroz aromatizado que nos puede recordar a los clásicos chouquettes franceses, pero elevados a otra categoría, con un relleno más gastro y con toques asiáticos gracias a los lichis y a la gelatina de pera.

Como él mismo explica en Dulcypas 509, “este choux fue uno de los productos que elegí para mi presentación en el encuentro de primavera de la asociación Relais Desserts, a la que hace poco que pertenezco. La temática del encuentro era Beautiful/Elegant, por eso enseguida me vinieron a la cabeza las flores. No tenía muy claro de qué manera expresar esa forma de flor y quise probar con papel de arroz, para ello me serví de aceite coco y azúcar macerado en vainilla”.

Es muy fácil adquirir papel de arroz, aunque darle forma implica trabajar cada papel uno a uno, teniendo mucho cuidado para que no se rompan al cortarlos, porque son muy frágiles. “Es una buena idea para un encargo especial, pero no para producir en gran cantidad”, advierte.

Compartimos a continuación la receta de esta elaboración que refleja el carácter lúdico de este chef francés de ascendencia española.

Flor de choux

Pasta choux

Ingredientes:

182 g leche
238 g agua
17 g azúcar
5 g sal
185 g mantequilla 82% MG
185 g harina T65
249 g huevos
c/s azúcar perla

Elaboración:

Llevar a ebullición el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla todo junto. Escaldar la harina tamizada sobre esta mezcla. Verter en el bol de la batidora y mezclar a velocidad rápida. Devolver al cazo y secar la masa unos segundos. Devolver a la batidora y trabajar a velocidad media. Añadir los huevos previamente batidos y colados en tres tiempos, vigilando que se integre bien antes de añadir más. Escudillar sobre bandeja de horno y esparcir azúcar perla. Hornear en horno de convección durante 25 minutos a 170ºC.

Flor Choux

Chantilly de lichis

Ingredientes:

24 g azúcar granulado
227 g puré de lichis 90%
9 g gelatina en polvo 200 bloom
45 g agua para la gelatina
612 g nata 35% MG
101 g licor de lichis
7 g solución de ácido cítrico 50/50

Elaboración:

Calentar el puré con el azúcar a 60ºC y añadir la masa de gelatina. Remover con espátula de goma hasta que quede totalmente disuelto. Verter la nata fría y emulsionar con un túrmix. Añadir el ácido disuelto en el alcohol y volver a emulsionar. Reservar en recipiente de plástico.

Gelatina de pera

Ingredientes:

57 g agua
1 g ácido cítrico
518 g puré de pera al 90%
129 g inulina
130 g trehalosa
20 g gelatina en polvo 200 bloom
100 g agua para la gelatina
64 g licor de pera

Elaboración:

En un cazo, llevar a ebullición el agua, el ácido, el puré, la inulina y la trehalosa. Añadir a continuación y fuera del fuego la masa de gelatina. Remover con espátula. Añadir el licor y volver a remover. Dosificar ayudado de embudo dispensador en moldes de silicona y congelar.

Chips de arroz

Ingredientes:

c/s papel de arroz
c/s aceite
c/s azúcar avainillado (triturar vainas de vainilla ya usadas con azúcar)

Elaboración:

Cortar el papel de arroz al tamaño deseado. Con un arroz cocido previamente licuado y coloreado, dosificar una gota en el centro del papel. A continuación fijar con otro papel de arroz cortado y dosificar una segunda gota. Calentar el aceite hasta 180°C y freír. Cuando tenga buena textura, retirar del aceite y espolvorear azúcar avainillado.

paso a paso chips de arroz

Montaje:

La víspera, preparar la chantilly de lichis y la gelatina. Cortar el papel de arroz y reservar. Realizar las choux y hornearlas. Una vez ya frías, cortar la base y rellenar con la chantilly. Colocar la gelatina helada en el centro y taparla con mas chantilly. Freír el papel de arroz y decorar.

Descubre en DPAS 509 estas cuatro creaciones de Joaquin Soriano

ChefJoaquin Soriano

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