Atento a las tendencias en pastelería en todo el mundo, Jhonatan González (Pastelería Cabo Busto, Asturias) considera que no es bueno dejarse arrastrar sin más por la corriente, sino que es importante presentar una versión propia de cualquier producto que esté de moda.
Es lo que hace en la colección de tabletas-cakes de viaje inspirada en los popularizados “chocolates Dubái”, que firma la portada de DPAS 514. Por un lado, da más protagonismo al bizcocho que al chocolate. Y, por otro lado, reduce la cantidad de ingredientes que más han subido de precio, sobre todo el chocolate como tal. Todo esto sin renunciar a la golosidad y a la delicadeza.
En su composición, Jhonatan juega con solo tres o cuatro componentes: el chocolate, el bizcocho y los rellenos (praliné, ganache, crujiente...), siempre pensando en una conservación estable. Para su confección, se vale de moldes de silicona con la forma de la popular tableta chocolatera.
Compartimos a continuación la receta de su tableta-cake de caramelo choco leche, aunque las combinaciones son casi infinitas, incluso se pueden tematizar por temporadas y campañas.
Caramelo choco leche
Bizcocho de caramelo
Ingredientes:
- 180 g azúcar
- 220 g huevos
- 220 g mantequilla clarificada
- 3 g sal
- 220 g harina floja
- 7 g impulsor
- 35 g azúcar
- 105 g cobertura de leche
Elaboración:
Realizar un caramelo en seco con el primer azúcar y reservar. Fundir la mantequilla, enfriar y trabajar con el segundo azúcar y la sal. Añadir el huevo poco a poco e incorporar los secos tamizados. Una vez bien integrado, añadir el primer caramelo en polvo y la cobertura picada. Rellenar los moldes de tableta a razón de 200 g por molde. Colocar tapete microperforado encima. Hornear a 175ºC durante 11 minutos.
Ganache de leche
Ingredientes:
- 250 g nata
- 20 g azúcar invertido
- 10 g almidón de maíz (Maizena)
- 250 g chocolate con leche caramelo
Elaboración:
Cocer la nata con el azúcar invertido y el almidón de maíz (Maizena). Añadir el chocolate con leche y emulsionar. Reservar en frío.
Otros elementos
Ingredientes:
- Láminas de caramelo (azúcar caramelizado en seco)
- Chocolate con leche
- Láminas de oro
Montaje:
Extender una capa de ganache de leche sobre el bizcocho. Reservar filmado en el congelador. Colocar láminas de caramelo encima. Atemperar el chocolate, poner un poco de pan de oro sobre el molde y encamisar con el chocolate. Acto seguido y con el chocolate todavía líquido, sellar colocándolo encima del bizcocho, apretando bien. Dejar cristalizar y desmoldar.
Descubre estas cuatro tabletas-cakes de Jhonatan González en DPAS 514