Mejor Panadero de España en 2015 y World Baker en 2025, José Roldán se define como «panstelero». Acaba de publicar 1+1 (Books for Chefs), su primer gran libro, donde panadería y pastelería dialogan.
Hemos hablado con él del auge de la bollería, de la falta de relevo generacional y de por qué decidió escribir esta obra.
¿Dónde dirías que se están haciendo hoy las cosas más interesantes: en panadería o en bollería?
Creo que la bollería vive un momento extraordinario porque es el punto de encuentro entre la panadería y la pastelería. Hay grandes panaderos haciendo bollería y grandes pasteleros haciendo bollería. Esa suma hace que el nivel crezca de forma exponencial.
¿Hay algún aspecto que la panadería y la pastelería deban mejorar?
Tenemos que aprender a comunicar mejor lo que hacemos. En panadería y pastelería se están haciendo cosas extraordinarias, pero muchas veces no sabemos transmitirlo.
Admiro la capacidad que tiene la cocina para contar y poner en valor su trabajo. Nosotros también tenemos que hacerlo.
¿Y qué te preocupa especialmente?
La falta de relevo generacional. La panadería ha cambiado mucho y tenemos que ser capaces de explicárselo a los jóvenes. Ya no es exactamente el oficio de hace décadas. También debemos adaptar las empresas a las necesidades actuales de conciliación y calidad de vida si queremos atraer nuevos profesionales.
En el libro 1+1 no hay ningún producto incluido para rellenar páginas sin motivo. Todo está pensado, medido y desarrollado con una intención concreta
¿Por qué decidiste escribir 1+1?
Pensándolo bien, tiene mucho que ver con el legado. Mis padres me enseñaron un oficio y una forma de entender el trabajo. Ahora tengo hijas y me gusta pensar que algún día podrán coger este libro y decir: "Esto lo hizo mi padre". También siento que la profesión me ha dado muchísimo y quería devolverle algo.
¿Qué diferencia a este libro de otros?
Me gustaría que aportara una forma de trabajar. Hoy cualquiera puede encontrar recetas en internet o pedirlas a una inteligencia artificial. Lo realmente valioso son los procesos, las técnicas, la experiencia acumulada y la capacidad de entender por qué ocurren las cosas. Ahí es donde está la verdadera diferencia.
¿Qué encontrará el lector entre sus páginas?
Muchos años de experiencia, de viajes, de aprendizaje y de búsqueda constante de la excelencia. No hay ningún producto incluido para rellenar páginas sin motivo. Todo está pensado, medido y desarrollado con una intención concreta.
En el futuro, lo que me gustaría es entrar en un obrador y ver un ejemplar con las tapas desgastadas. Tengo libros en casa que prácticamente han perdido la cubierta de tanto usarlos. Para mí, esa es la mejor prueba de que un libro realmente ha valido la pena.