La mexicana María Fernanda Díaz y la argentina Lara Jiménez abrieron Bröd Obrador en Madrid en 2025, en el mes de junio cuando el barrio de Malasaña empezaba a vaciarse. Así que los primeros días consistieron en producir, esperar y observar. Había jornadas en que el pan no encontraba salida inmediata y la pregunta era inevitable: ¿estamos en el lugar correcto?
Septiembre cambió el ritmo y el obrador encontró su equilibrio. Meses después llegó el reconocimiento al Mejor Pan de Madrid 2025 organizado por Club Matador. Y desde entonces, la demanda no ha parado de crecer.
En DPAS 521 nos acercamos a esta nueva panadería para degustar y ver de cerca 5 productos imprescindibles que definen la filosofía de este negocio.
Hogaza de masa madre
El pan de masa madre se elabora con 24 horas de fermentación en frío, respetando los tiempos y dejando que cada proceso ocurra con calma. Se emplean harinas ecológicas, seleccionadas por su calidad y sabor, ya que un buen pan empieza siempre por una buena materia prima.
“Cada pliegue, cada reposo y cada greñado definen el resultado final: una corteza crujiente y caramelizada y una miga húmeda y alveolada. Para mí, este pan representa tiempo, paciencia y respeto por el oficio en cada hogaza”.
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Pan de pasas y nueces
A partir de la misma base de la hogaza se desarrollan variaciones con nueces y pasas o aceitunas.
Se hidratan las pasas en agua tibia durante 20-30 minutos, se escurren y se secan concienzudamente. Por otro lado, se tuestan las nueces a 160 ºC durante 8-10 minutos y se dejan enfriar. Ambas se añaden en el segundo pliegue.
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Pretzel relleno
Los pretzels se preparan con una masa suave y equilibrada, rellenos de queso crema, cuidando cada detalle del proceso para lograr esa corteza dorada por fuera y tierna por dentro.
“Me gusta que tengan el punto justo de sal, una textura esponjosa y ese aroma irresistible recién horneado que llena el obrador. Cada pretzel que sale del horno representa nuestro compromiso con la calidad y el sabor auténtico”.
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Concha mexicana
Se prepara con un brioche suave y esponjoso, trabajado con mimo para lograr una miga ligera y delicada.
“Me encanta ver cómo crecen lentamente antes de entrar al horno, sabiendo que cada una tendrá esa textura tierna que casi se deshace al partirla. Las cubro con una costra crujiente de vainilla y chocolate, que aporta el contraste perfecto entre dulzura, aroma y textura. Cuando las horneo, el olor dulce llena el espacio y confirma que están listas para disfrutarlas recién hechas, como debe ser”.
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Babka de masa laminada
En el babka laminado son muy importantes los reposos. Se trabaja la masa con paciencia para lograr capas finas y delicadas que se deshacen al morder. El chocolate amargo aporta profundidad y carácter, y la crema equilibra cada bocado.
“Cuando sale del horno, dorado y brillante, representa para mí el equilibrio perfecto entre técnica y sabor".
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