Los polos tipo Magnum, con doble revestimiento e interior semilíquido, se han convertido en una de las líneas de trabajo más interesantes de Martín Lippo en los últimos años. Tras experimentar con rellenos de toffee o caramelo, el chef exploró las posibilidades de los interiores semilíquidos de fruta, como mostró en AH 219 con creaciones como este exótico polo doble tropical.
"El sorbete de coco y lima es poco dulce y juega con la textura del coco a través. La cobertura exterior de chocolate blanco y piel de lima complementa la acidez del sorbete también con un punto de dulzor. El interior semilíquido introduce otras frutas tropicales, como el mango y la fruta de la pasión, una combinación muy clásica de la pastelería y de la cocina".
Polo doble tropical
Sorbete de coco y lima
Ingredientes:
- 153 g sacarosa
- 35 g dextrosa
- 50 g glucosa atomizada
- 170 g agua mineral
- 9,5 g neutro Cremodan SE30
- 34 g glicerina
- 700 g puré de coco 100%
- 78 g zumo de lima
- 120 g coco en láminas
Elaboración:
Mezclar ingredientes secos. Juntar con el agua y mezclar bien con la batidora de brazo. Calentar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Agregar el puré de coco y el zumo de lima y homogeneizar. Madurar a 4ºC durante 6 horas. Colar fino y mantecar.
Interior semilíquido de mango y pasión
Ingredientes:
- 68 g puré de mango
- 68 g puré de fruta de la pasión
- 68 g nata 35% MG
- 188 g dextrosa
- 113 g glucosa líquida 40DE
- 0,5 g ácido cítrico
- 40 g glicerina
Elaboración:
Calentar a 103ºC y dejar enfriar a 50ºC.
Cobertura de chocolate blanco y lima
Ingredientes:
- 500 g chocolate blanco
- 100 g manteca de cacao
- 2 g piel de lima
Elaboración:
Fundir la manteca y el chocolate. Agregar la piel de lima. Aplicar a 45ºC.
Montaje:
- A la salida del sorbete sembrar el coco laminado y verter en moldes de polos. Congelar a -35ºC y desmoldar.
- Bañar los polos, previamente congelados, en nitrógeno líquido, en un recipiente de vidrio de borosilicatado. Es material más resistente que el cristal convencional al choque térmico producido por el contacto entre la temperatura del nitrógeno líquido (-196ºC) y la del ambiente. Este tipo de cristal contiene óxidos de silicio y boro, y se presenta en el mercado con los nombres comerciales de DURAN, Pyrex o Kimax.
- A continuación sumergir los polos en el baño interior de mango y pasión. El baño no debe llegar a cubrir enteramente el sorbete. Al sumergir el polo debe llegar al límite anterior al palito.
- Volver a sumergir los polos en el nitrógeno líquido. Finalmente, sumergir los polos en el baño de chocolate blanco y lima. Este baño debe cubrir completamente el baño interior, al menos 5 mm de la base del palito.
Descubre estas creaciones de Martín Lippo en AH 219