Se acerca la Navidad con sus característicos aroma y paisaje cargados de dulces navideños. Los análisis sobre tendencias de consumo no dejan lugar a dudas, el consumidor disfruta con la tradición, con los sabores que le transportan a la infancia, pero también le gusta que le sorprendan. Una sorpresa que, no obstante, se mueva en un territorio confortable.

Muy conscientes de ello, los chefs que reúne el último número del año de DPAS se han preocupado por ensalzar los sabores de siempre, jugar con pequeñas variaciones en las texturas y apostar por presentaciones con un punto de sorpresa. Ahí está la increíble nueva colección de turrones de Enric Monzonis, pero también el turrón de yema con título de campeón de la pastelería Zaguirre, las curiosidades que se cuelan en la extensa gama navideña de Targarona o las masas y piezas, algunas más clásicas, otra más innovadoras, con las que L’Atelier de Eric Ortuño se prepara para la presente campaña.

De la mano de DPAS 517 nos introducimos en una Navidad llena de sorpresas pero con muchos guiños familiares.

El gianduiotto italiano, punto de inspiración de los turrones de Enric Monzonis

Algunos gianduiottos

Probablemente, las mejores genialidades aparecidas en el mundo de la gastronomía, son también ideas insultantemente sencillas, más allá de la ciencia (que siempre la hay) que puedan incluir. Ahí está la nueva colección de turrones de Enric Monzonis.

Desde la Chocolate Academy, el chef se fija en los gianduiottos italianos para desplegar una serie de barras en las que las giandujas se caracterizan con diferentes frutos secos, chocolates y texturas, aunque siempre en un único relleno sólido. El envoltorio ayuda a asociar al producto con el clásico italiano y a hacerlo más llamativo y sorprendente. Y para los que quieran abrazar esta idea pero recrearse un poco más, Enric les ofrece una gama similar, pero con las letras en chocolate decoradas, pisteoleados en terciopelo y con un encamisado que esconde varios rellenos en el interior.

Los humos de L’Atelier se llevan el premio turrón de autor de Vicens

Turrón Brandy Smoke

Uno de los caminos que con más éxito está explorando el equipo de Éric Ortuño en l’Atelier de unos años a esta parte es el que le permite utilizar el ahumado para aportar complejidad, profundidad y carácter a algunos de sus postres. Es con esta técnica con la que, por ejemplo Chaima Boutkabout, la jefa de obrador, ha conseguido el premio a la Mejor Tarta de Chocolate en el concurso celebrado en Alicante hace unas semanas y del que también encontraréis un extenso reportaje con recetas en el presente número.

Y otro de los premios cosechados por L’Atelier recientemente es el del Mejor Turrón de Autor organizado por Torrons Vicens. Y lo ha conseguido con un turrón que mezcla ingredientes como el brandy, el caramelo y el café. Una experiencia que promete ser puro placer y que también se cuela entre las novedades de la casa para la presente temporada, publicadas en la sexta entrega anual de la revista. Y no os perdáis el resto de la Navidad que se avanza en la revista a través de sus roscones de reyes más creativos y de un tronco de Navidad 100% nostálgico.

Si te lo haces tu mismo mucho mejor, el valor crujiente de Mar Ibáñez

Turrones Mar Ibáñez

Mar Ibáñez rebosa juventud y talento no solo desde su papel de chef pastelera en el aclamado restaurante Aürt, de Artur Martínez, también en su nuevo proyecto personal, Icrunch, en el que estas navidades ofrece turrones bien chocolateros con su idea particular de pastelería. Una idea que combina sensaciones golosas e irresistibles con combinaciones llenas de matices. Sin duda uno de los artículos más interesantes del nuevo número de la revista.

El valor de los clásicos, el mejor turrón de yema de Martí Giner (Zaguirre)

Mejor Turrón de Yema Quemada 2024

Como decíamos un poco antes, lo sencillo no deja de incluir una ciencia, y una técnica, que es necesario dominar para alcanzar la excelencia. Es lo que consiguió el equipo de la pastelería Zaguirre (Terrassa) con Martí Giner como responsable directo para alzarse con el premio del Mejor Turrón de Yema quemada del año pasado.

Hoy lo puedes disfrutar en tu revista favorita de pastelería y lo hace además acompañándolo de dos de los hits comerciales de este establecimiento de éxito en el cinturón metropolitano de Barcelona, el brownie y el carrot cake pero en versión local.

Un pedazo de limón en una pizarra, los juegos que se añaden a la colección de turrones de Targarona

Trampantojo pedazo de limón en una pizarra

Decir Navidad y Targarona es hablar de un festival de dulces con la pastelería artesana por bandera y con un espectacular surtido de turrones que va de las propuestas más populares a las más originales.

Entre estas últimas, los de Josep Maria Guasch nos presentan un par de interesantes ideas en la nueva revista DPAS. Una muy personal que apuesta por la textura del caramelo como alianza entre la fruta de la pasión y el regaliz, y una segunda que se inspira en el pastel de limón para hacer un doble trampantojo, el del propio limón que se convierte en un pequeño pastel sobre una base aparentemente de pizarra y que en realidad es un turrón que endulza este refrescante cítrico. Precisamente con esta creación tan personal que nos detalla en la revista, Josep Maria Guasch acudió como invitado a la reunión del Colectivo 21 Brix que también conocemos a través de estas mismas páginas.

El oro negro que preside la galette de roi de Tristan Rousselot

Galette des rois negra

Quizá el negro no es el primer color que nos viene a la mente cuando hablamos de pastelería y placer goloso, pero Tristan Rousselot viene desde Francia para demostrarnos lo contrario. Y viene además con uno de los productos estrella de estas fechas en el país galo, la galette des rois.

Su propuesta se tiñe de oscuro para realzar una vainilla extraordinaria que hace que la experiencia en boca de la masa hojaldrada y la textura interna del frangipane sea más sedosa y envolvente que nunca. Una genialidad con altas dosis artísticas que se presenta en exclusiva en las páginas del número 517 de DPAS.

ChefTristan Rousselot

El ingenio a través de la tradición: 6 ejemplos de creatividad en dulces navideños