Tristan Rousselot, chef pastelero de Prova Gourmet, da una vuelta en DPAS 517 a la galette des rois, uno de los pasteles más emblemáticos de la Navidad francesa. Alejándola de su habitual aspecto dorado y brillante, la presenta en color negro absoluto, con un corazón de vainilla y carbón vegetal de bambú.
A nivel visual, Noir Absolu se inspira en cómo el artista Pierre Solulages usa las variaciones de luz y textura en la pintura negra para crear profundidad y energía (lo que él denomina Outrenoir). El resultado es una galette con una superficie que emula la rugosidad de las vainas de vainilla.
En boca, la experiencia es extraordinaria gracias a la dulzura sedosa y fuerza aromática de la vainilla, así como por el juego de texturas fundentes y hojaldradas. La masa de hojaldre invertido incorpora el tono negro del carbón, igual que el frangipane interior que, además, está aromatizado con vainilla Bourbon Madagascar presentada en un nuevo diseño más concentrado de “Corazón de vainilla”.
Fotografías finales: Jordi Torra (Jordi Foto)
Fotografías paso a paso: Mickael Bandassak
Galette des rois negra
Hojaldre invertido al carbón vegetal
Ingredientes:
- 300 g harina T65
- 75 g harina T55
- 1.000 g mantequilla para laminar
- 732 g harina T65
- 183 g harina T55
- 262 g mantequilla sin sal
- 39 g sal fina
- 392 g agua
- 13 g vinagre blanco
- 24 g carbón vegetal de bambú
- 15 g vainilla en polvo Bourbon de Madagascar Prova Gourmet
Amasado:
En la batidora con gancho, mezclar los tres primeros ingredientes con la mantequilla cortada en dados. Cuando la mezcla esté homogénea, retirarla del recipiente, estirarla y cubrirla con papel film. Reservar durante una noche en el frigorífico.
En la batidora con gancho, arenar el segundo grupo de harinas con la mantequilla cortada en dados y la sal. Añadir a continuación el agua y el vinagre blanco mezclado con el carbón y la vainilla en polvo. Cuando la mezcla homogeneice, extender sobre una bandeja y reservar durante una noche en frío.
Pliegues:
Al día siguiente, ensobrar dejando la masa de mantequilla en el exterior (hojaldre invertido) y realizar 3 pliegues dobles, dejando reposar la masa durante 3 horas entre cada pliegue. A continuación dejar reposar la masa durante una noche. Extender la masa con un grosor de 2 mm y aplanar los bordes. Dejar reposar durante una hora en el frigorífico.
Crema Pastelera Caviani y carbón vegetal
Ingredientes:
- 167 g leche UHT
- 1 g Caviani (pulpa de vainilla Bourbon de Madagascar)
- 30 g azúcar lustre
- 33 g huevos
- 13 g yema
- 13 g almidón de maíz
- 1 g carbón vegetal de bambú
- 17 g mantequilla sin sal
Elaboración:
En un cazo, calentar la leche y, a continuación, elaborar una crema pastelera con la mezcla blanqueada de huevos enteros, yemas, azúcar, almidón de maíz y carbón vegetal. Tras la cocción, fuera del fuego, añadir la mantequilla y el Caviani. Enfriar la crema pastelera.
Crema frangipane Caviani y carbón vegetal
Ingredientes:
- 155 g crema pastelera Caviani (anterior)
- 136 g mantequilla sin sal
- 136 g azúcar lustre
- 136 g almendra blanca molida
- 13 g almidón de maíz
- 1 g sal fina
- 4 g carbón vegetal de bambú
- 87 g huevos
Elaboración:
Alisar la crema pastelera. En la batidora con varillas, mezclar la mantequilla pomada con el azúcar lustre, la almendra en polvo, el almidón de maíz, la sal fina y el carbón vegetal. Añadir a continuación los huevos enteros atemperados y, después, la crema pastelera alisada. Dosificar un disco de frangipane de 18 cm de diámetro con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla del 12, aproximadamente 300 g por disco. Colocar un haba de reyes en el frangipane y, a continuación, congelar.
Caramelo en polvo
Ingredientes:
- 300 g azúcar lustre
- 2 g carbón vegetal en polvo
Elaboración:
Fundir el azúcar en polvo en un cazo y elaborar un caramelo tostado. Enfriar y, a continuación, mezclar con el carbón vegetal y procesarlo en polvo.
Otros
Ingredientes:
- 30 g agua
Formado:
Cortar 2 discos de hojaldre de 24 cm de diámetro y, con una brocha, humedecer ligeramente los bordes con agua. Colocar el disco de frangipane congelado en el centro con el haba sobre un disco de hojaldre. Colocar el segundo disco de hojaldre realizando un cuarto de pliegue y cerrar la galette. Dejar enfriar durante 1 hora y, a continuación, cortar la galette a 22 cm de diámetro. Perforar la galette para eliminar la humedad que contiene durante la cocción y evitar que explote.
Cocción y acabado:
Colocar la galette sobre el molde «Vaina de vainilla» y, a continuación, posicionar las cuñas de 4 cm de altura y una rejilla por encima.
Hornear durante 60 minutos a 170ºC en un horno ventilado. Extraer la galette y dejar enfriar.
Cuando la galette esté fría, darle la vuelta y espolvorear el caramelo en polvo con el carbón vegetal por encima. Hornear durante 2 minutos a 170°C para fundir el caramelo en polvo.
