Tras una temporada de inactividad, el colectivo 21ºBrix ha reactivado sus encuentros. El lugar escogido ha sido Ricmaiz Estudio, el nuevo obrador que Ricard Martínez acaba de inaugurar en Sevilla.

Allí se reunieron una veintena de profesionales para mostrar toda clase de ideas en torno al potencial de la almendra. En concreto, estuvieron presentes miembros del colectivo como Sergi Vela, Jordi Farrés, Lluís Costa, Ricard Martínez, Toni Vera, Raúl Bernal, Josep Maria Ribé, Quim Vilaseca, Pepe Isla, Sandra Ornelas y Maties Miralles. Además, se contó con Albert Daví, Adrià Rodón, Ester Roelas, Anna Katherina, Manu Jara, Daniel Jiménez, Fredy Guerdy y Miguel Ponce.

En DPAS 513, además de hablar de este encuentro, compartimos algunas de las recetas que se presentaron como la Tartaleta Amandia de Sandra Ornelas, que forma parte del equipo de profesores de L’Ecole Valrhona España desde hace más de 10 años.

Como la chef de origen mexicano nos explica, "me he decantado por trabajar una variedad de almendra menos conocida, la Tuono, que viene de la región italiana de Puglia y que también se cosecha en España. Es una almendra muy dulce y bastante aromática que descubrí hace poco y que me gusta trabajar. La he asociado aquí con naranja, haciendo un guiño a Andalucía, y con cardamomo, jugando también con un cremoso con base agua, para que los sabores de almendra y cardamomo sobresalieran. A nivel visual, me interesaba poder mostrar bien esta almendra, de ahí que en el sablé prensado se aprecien perfectamente los tropezones de este fruto seco".

Fotos: @MURIYOP

Tartaleta Amandia

Para 30 individuales de 6 cm de diámetro

Bizcocho de almendra

Ingredientes:

195 g almendra entera Tuono
115 g clara de huevo
55 g azúcar
45 g harina de arroz integral
1,5 g sal
55 g azúcar
335 g huevos

Elaboración:

Tostar las almendras a 140°C durante unos 15-20 minutos. Dejar enfriar. Molerlas en un procesador con la segunda cantidad de azúcar. Incorporar la harina, la sal y los huevos. Paralelamente, montar las claras con la primera cantidad de azúcar. Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla. Utilizar enseguida.

Compota de naranja

Ingredientes:

225 g naranja
75 g puré de fruta de la pasión 100%
98 g azúcar
6,5 g pectina NH

Elaboración:

Separar un 10% del azúcar para mezclar con la pectina NH. Lavar y limpiar bien las naranjas. Blanquearlas en una gran cantidad de agua. Escurrirlas y cortarlas en cuatro. Retirar la parte blanca del centro y las semillas. En un procesador de alimentos, triturarlas con el puré de fruta de la pasión y el resto del azúcar. Colocar en un cazo, Añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición. Utilizar enseguida.

Streusel de almendra

Ingredientes:

100 g harina de almendra
100 g azúcar moreno
90 g harina de arroz integral
1,7 g sal
80 g grasa de coco desodorizada
23 g agua

Elaboración:

Mezclar juntos los ingredientes secos. Añadir la grasa de coco y el agua tibia, y mezclar en batidora con pala. Parar cuando la masa esté homogénea. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Cocción: 15-20 minutos a 150/160°C, tiro abierto.

Tartaleta Amandia

Sablé prensado

Ingredientes:

370 g streusel de almendra (elaboración anterior)
1,5 g flor de sal
185 g almendra entera Tuono
10 g ralladura de naranja
185 g cobertura Inspiration Almendra

Elaboración:

Tostar las almendras a 140°C durante unos 15-20 minutos. Dejar enfriar. Después de la cocción pesar y triturar ligeramente el streusel. Mezclarlo con las almendras picadas, la ralladura de naranja, y la flor de sal. Incorporar la cobertura fundida. Mezclar todo brevemente. Utilizar enseguida.

Pasta pura de almendra Tuono

Ingredientes:

300 g almendra entera Tuono

Elaboración:

Tostar las almendras a 140°C durante unos 15-20 minutos. Dejar enfriar. Triturarlas en conchadora o procesador hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Utilizar enseguida.

Infusión de cardamomo

Ingredientes:

400 g agua
15 g semillas de cardamomo

Elaboración:

Romper ligeramente las semillas de cardamomo. Calentar el agua a 80ºC e infusionar durante 10 min. Colar para retirar las semillas. Utilizar enseguida.

Cremoso almendra cardamomo

Ingredientes:

385 g infusión de cardamomo (elaboración anterior)
80 g azúcar
1 g sal
20 g fécula de patata
270 g pasta pura de almendra Tuon (elaboración anterior)
75 g manteca de cacao
3,6 g Naturemul

Elaboración:

En un cazo colocar la infusión de cardamomo, la sal, el azúcar y la fécula. Llevar todo a ebullición sin parar de remover con varillas. Verter parte del líquido sobre la manteca de cacao fundida y mezclada con la pasta de almendra y el naturemul. Mezclar enérgicamente para obtener una mezcla brillante y elástica, indicando que el proceso de emulsificación está en marcha. Continuar agregando el líquido, cuidando de conservar esta textura durante todo el proceso. Mezclar con una batidora de inmersión para perfeccionar esta emulsión. Utilizar enseguida.

Glaseado para pulverizar

Ingredientes:

500 g glaseado neutro Absolu Cristal
50 g agua

Elaboración:

Mezclar el glaseado con el agua, y llevar a ebullición. Pasar por un colador, y pulverizar con pistola a unos 80ºC.

Montaje:

Estirar el bizcocho en un marco de 40x30 cm. Hornear de 15 a 20 minutos a 160°C, tiro cerrado. Enfriar y congelar. Retirar el marco y cortar discos de 5 cm. Reservar en el congelador.

Estirar la compota de naranja a 2 mm de espesor. Congelar y cortar discos de 5 cm. Reservar en el congelador.

Dosificar el cremoso enseguida en moldes de quenelle de 4 cm. Cristalizar en nevera 12 horas antes de congelar. Congelar para desmoldar. Reservar en el congelador.

Forrar con sablé prensado los bordes de aros de 6 cm de diámetro y 2 cm de alto, colocados sobre una tela de silicón y forrados con acetato. Disponer los discos de bizcocho en el centro del aro. Congelar y desmoldar. Colocar por encima del bizcocho la compota. Después, situar la quenelle de cremoso. Pulverizar el conjunto con el glaseado neutro. Decorar con una almendra entera.

Descubre estas recetas de algunos miembros del colectivo 21º Brix en DPAS 513

ChefSandra Ornelas

Tartaleta Amandia con almendra Tuono, naranja y cardamomo