Abarike (Gijón) es uno de los restaurantes españoles que diseña una propuesta gastronómica con una verdadera conciencia sostenible.

La propietaria y chef Lara Roguez, además de ahondar en la trazabilidad del producto marino y en el máximo aprovechamiento de cada pieza que se consume, convierte en vajillas las cáscaras de los grandes crustáceos que se degustan a lo lo largo del menú.

¡En SYS 196, Lara desgrana el proceso artesanal y manual para conseguir una vajilla natural a partir de las cáscaras, desinfectada y limpia, sin poros ni olor, y que aguante bien la temperatura!

Una vez cocinado el animal toca ponerse rápido a limpiar bien las cáscaras, retirando con pinzas los restos que hayan podido quedar en los recovecos o en las esquinas.
Una vez la pieza esté totalmente limpia de carne, se sumerge en una mezcla de agua con lejía alimentaria, con una proporción que suele ser 50/50. Dependiendo del peso, la pieza debe estar sumergida más o menos tiempo, oscilando entre las 2 y las 24 horas. A la hora de decidir el tiempo, también hay que saber qué se está buscando. Si se quiere mantener el color natural, hay que rebajar el tiempo, pero a veces interesa que la pieza se blanquee para lograr un resultado visualmente similar a la vajilla convencional.
Pasado este tiempo, hay que realizar un buen proceso de lavado para retirar bien la lejía o los aromas que esta pueda dejar. Es conveniente revisar de nuevo la pieza por si ha aparecido algún resto más de carne. Para lavar la pieza, sumergirla en agua durante 24 horas aproximadamente. Retirarla y dejar que se seque bien.
En algunas piezas, este es el momento en el que se aplica un baño de pintura acrílica para aportar color. Por ejemplo, en el caso de las ñoclas aplicamos un baño dorado al interior.
Una vez seca la pieza y la pintura, es el momento de aplicar la resina epoxi. Con ella se sellan primero todos los poros que la pieza tiene por dentro, tapándola bien. El epoxi se aplica con una pequeña brocha y también se puede verter con una jarra dentro de la pieza, si es necesario. Una vez aplicada una capa de epoxi, se deja secar de un día para otro. Normalmente se le da a la pieza dos capas de epoxi por dentro y por fuera.
Para hacer más cómoda la degustación, generamos una base en el interior de las colas de langosta y en los carros de centollo y de ñocla. “Como son piezas cóncavas, rellenamos con un poco de epoxi para que el fondo quede más recto. Además, en el caso de las colas de los centollos y de la ñocla ponemos la pieza en vertical para obtener una buena capa que cubra bien toda la zona de los ojos. El objetivo es que quede todo lo más plano y redondito posible”. El proceso de aplicar el epoxi conlleva días.
Por último, antes de utilizar la pieza para el servicio es conveniente pasarla 2 o 3 veces por el lavavajillas para corroborar que no hay ningún poro.

*El epoxi es un bicomponente que se mezcla primero para generar una resina que se utiliza en muchos contextos, también relacionados con la gastronomía. Por ejemplo, para realizar moldes de silicona. Una de las ventajas es que aguanta la temperatura de lavavajillas.

Fotografías: Sara Castaño

ChefLara Roguez

Cómo crear vajilla sostenible con cáscaras de marisco paso a paso: el método de Lara Roguez

Chili de buey de mar