El restaurante Abarike, comandado por Lara Roguez en Gijón, ahonda de forma ejemplar en conceptos tan importantes como la trazabilidad del producto marino y el máximo aprovechamiento de cada pieza que se consume. De hecho, esta inquieta cocinera asturiana ha logrado incluso convertir en vajilla las cáscaras de los grandes crustáceos.

En Saber y Sabor 196 comparte con nosotros este plato de buey de mar (también llamado ñocla) "que surgió de las pruebas que hicimos con una gran pieza que nos ofrecieron. Pensamos en cómo aprovechar al máximo y salió este guisito, a modo de chili, con piparra para dar un punto de acidez. Le pedimos al comensal que corte la tortilla y lo mezcle todo".

Fotos: Sara Castaño

Chili de buey de mar

Buey de mar

Ingredientes:

1 u buey de mar del Cantábrico (pieza sobre los 4 kg)
agua de mar

Elaboración:

Cocer el buey de mar en agua de mar. No se puede establecer un peso exacto porque no siempre vienen igual de llenos. Se necesitan unos 100 g de carne limpia por comensal. Una vez cocido, sacar el carro y las pinzas y extraer toda la carne. Poner las cuatro raciones en un cazo y reservar.

Base de buey de mar

Ingredientes:

2 u puerros
carne de buey de mar
80 ml fondo de bogavante (elaboración previa)

Elaboración:

Cortar el puerro en juliana muy fina y pochar muy bien. Añadir el resultado a la carne de buey de mar junto con el fondo de bogavante. Reservar.

Buey de mar con “sweet chili” casero

Ingredientes:

125 ml vinagre de arroz
4 u dientes de ajo
150 g azúcar
260 ml agua
1 u cucharada de salsa de soja
1 u rocoto o chile rojo
2 u cucharada de maicena
base de buey de mar
sriracha
2 u cucharadas de azúcar moreno
50 g pasta concentrada de tomate

Elaboración:

Triturar los ajos junto con el azúcar, el vinagre, el agua y la salsa de soja. Poner a cocer a fuego suave durante unos cinco minutos. Incorporar el rocoto o chile picado muy fino. Mezclar y espesar con la maicena express. Cocinar unos minutos y dejar reposar para conseguir una especie de sweet chili casero. Añadir esta mezcla al cazo del buey de mar y cocinar todo junto unos minutos. Poner al punto de sal y sriracha antes de servir.

Tortilla japonesa

Ingredientes:

4 u huevos
cs azúcar blanco
cs salsa de soja

Elaboración:

Batir los 4 huevos y añadir un par de cucharadas de salsa de soja y una de azúcar. Mezclar bien. Realizar 4 tortillas muy finas.

Otros ingredientes

Ingredientes:

piparra

Montaje:

Rellenar el caparazón con el sweet chili de buey de mar. Cubrir con una tortilla japonesa fina. Acabar con piparra picada muy fina y algunos brotes frescos.

Descubre estas cuatro creaciones de Lara Roguez en SYS 196

ChefLara Roguez

Chili de buey de mar