El restaurante Abarike, comandado por Lara Roguez en Gijón, ahonda de forma ejemplar en conceptos tan importantes como la trazabilidad del producto marino y el máximo aprovechamiento de cada pieza que se consume. De hecho, esta inquieta cocinera asturiana ha logrado incluso convertir en vajilla las cáscaras de los grandes crustáceos.
En Saber y Sabor 196 comparte con nosotros este plato de buey de mar (también llamado ñocla) "que surgió de las pruebas que hicimos con una gran pieza que nos ofrecieron. Pensamos en cómo aprovechar al máximo y salió este guisito, a modo de chili, con piparra para dar un punto de acidez. Le pedimos al comensal que corte la tortilla y lo mezcle todo".
Fotos: Sara Castaño
Chili de buey de mar
Buey de mar
Ingredientes:
- 1 u buey de mar del Cantábrico (pieza sobre los 4 kg)
- agua de mar
Elaboración:
Cocer el buey de mar en agua de mar. No se puede establecer un peso exacto porque no siempre vienen igual de llenos. Se necesitan unos 100 g de carne limpia por comensal. Una vez cocido, sacar el carro y las pinzas y extraer toda la carne. Poner las cuatro raciones en un cazo y reservar.
Base de buey de mar
Ingredientes:
- 2 u puerros
- carne de buey de mar
- 80 ml fondo de bogavante (elaboración previa)
Elaboración:
Cortar el puerro en juliana muy fina y pochar muy bien. Añadir el resultado a la carne de buey de mar junto con el fondo de bogavante. Reservar.
Buey de mar con “sweet chili” casero
Ingredientes:
- 125 ml vinagre de arroz
- 4 u dientes de ajo
- 150 g azúcar
- 260 ml agua
- 1 u cucharada de salsa de soja
- 1 u rocoto o chile rojo
- 2 u cucharada de maicena
- base de buey de mar
- sriracha
- 2 u cucharadas de azúcar moreno
- 50 g pasta concentrada de tomate
Elaboración:
Triturar los ajos junto con el azúcar, el vinagre, el agua y la salsa de soja. Poner a cocer a fuego suave durante unos cinco minutos. Incorporar el rocoto o chile picado muy fino. Mezclar y espesar con la maicena express. Cocinar unos minutos y dejar reposar para conseguir una especie de sweet chili casero. Añadir esta mezcla al cazo del buey de mar y cocinar todo junto unos minutos. Poner al punto de sal y sriracha antes de servir.
Tortilla japonesa
Ingredientes:
- 4 u huevos
- cs azúcar blanco
- cs salsa de soja
Elaboración:
Batir los 4 huevos y añadir un par de cucharadas de salsa de soja y una de azúcar. Mezclar bien. Realizar 4 tortillas muy finas.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- piparra
Montaje:
Rellenar el caparazón con el sweet chili de buey de mar. Cubrir con una tortilla japonesa fina. Acabar con piparra picada muy fina y algunos brotes frescos.
Descubre estas cuatro creaciones de Lara Roguez en SYS 196