Los oficios pastelero y panadero tienen siglos de historia, de hecho, algunos de los establecimientos que nos visitan en DPAS 514 ya están liderados por la quinta generación de la misma saga familiar.

Pero en este número queremos poner el foco en la savia nueva. En las nuevas generaciones sin miedo a redefinir el negocio para captar la atención del consumidor actual, con osadía para apostar por productos de autor, con la inteligencia suficiente pasa saber encontrar el equilibrio entre la esfera personal y profesional, con la voluntad de diferenciarse de la competencia empleando ingredientes locales, y con un gran espíritu de trabajo.

Es savia nueva, como la que muestra su talento en plena formación a través de los estudiantes del Máster de Alta Pastelería de la EPGB. Pero también la que ocupa cargos de absoluta responsabilidad y con una sensibilidad más culinaria en nuestro bloque de pastelería gastronómica, como Mar Ibáñez (restaurante Aürt) o Eugenio Moral (Hotel Brach).

Compartimos a continuación algunos de los muchos ejemplos de pasteleros y panaderos que tienen una nueva manera de entender la pastelería y panadería de siempre que encontrarás en DPAS 514. Recuerda, ¡el oficio no se detiene!

Oriol Carrió. Modernizar el negocio familiar

Oriol y Anna Carrió, tercera generación de Pastelería Carrió

Fue en 2018 cuando Oriol y su hermana Anna -la tercera generación- cogieron las riendas de la pastelería familiar barcelonesa Carrió y le dieron un aire más moderno.

Contrataron una consultoría para optimizar la gestión y saber en qué y cómo centrar sus esfuerzos y transmitirlos a sus clientes. “Hay muchos pasteleros mayores que no entienden que no se puede llevar la pastelería como hace 30 años, cuando tenías colas y llenabas bolsas de billetes. Ahora no es así, el público es mucho más selectivo y tiene mucha más información. En un segundo, saca el móvil, ve 15 pastelerías y qué reviews tienen”.

Su filosofía es hacer postres que les gustan mucho, más elaborados, pero con sistemas de producción simplificados. Premios como el de Mejor Coca de San Juan (2019) o el de Mejor Roscón de Reyes (2021) respaldan su buen hacer. Además, acaban de inaugurar una segunda tienda frente al Hospital Clínic.

Jairo Vincelle, el primero en Aragón en servir los New York Rolls

Jairo Vincelle con su mujer Mayer Zelaya y su hija

Cultura joven también es la que impera en la pastelería de Jairo Vincelle en su Jaca natal, en la que ha apostado por un repertorio de productos de autor aprovechando el tirón de una cafetería con mucho tránsito.

Vincelle practica una pastelería que no pierde de vista los clásicos del lugar a base de hojaldre y yema, pero que pone en valor una depurada línea de pasteles semifríos depurada y una selección de piezas de bollería de la máxima calidad.

El establecimiento, abierto en diciembre de 2021, fue el primero en Aragón en servir los populares New York Rolls a base de una combinación que se ha convertido en una de las preferidas de la casa: chocolate blanco, macadamia y frambuesa.

Jhonatan González. Bajar el ritmo para seguir siendo creativo

Jhonatan González

Después de 12 años, Jhonatan González (Pastelería Cabo Busto, Asturias) tomó la decisión en los últimos meses de reducir el tamaño del negocio y centrarse solo en aquello a lo que pueden llegar con su equipo más directo, formado básicamente por familiares. De esta manera, puede subir o bajar el ritmo en función del flujo de trabajo, o recuperar el tiempo perdido para colaborar con otros chefs o desarrollar nuevas propuestas.

Atento a las tendencias que asaltan la pastelería en todo el mundo, el chef considera que no es bueno dejarse arrastrar sin más, sino que es importante llevar los productos de moda a tu propio terreno. Y esto es lo que hace en la colección de tabletas-cakes de viaje inspirada en los viralizados chocolates Dubái que presenta en DPAS 514.

Mariana de Moura Hirsch seduce con su panadería de kilómetro cero

Mariana de Moura junto a Pablo Fernández, de Molinos de la Veiga

En DPAS 514 nos acercamos a Avilés para conocer a fondo La Miga de Mariana, una pequeña y personal panadería de km 0 impulsada por la brasileña Mariana de Moura Hirsch.

Uno de los grandes valores añadidos de este establecimiento, abierto en 2017, está en la apuesta que hace no solo por las fermentaciones naturales, sino también por los ingredientes del territorio, incluso ha empezado a trabajar su propia huerta. “Lo que busco es tener una mayor autonomía en cuanto a producción local y cercana. La mayoría de las harinas que uso provienen de Asturias, igual que la mantequilla, los huevos, la miel… Son productores cercanos que ofrecen una materia prima natural, aunque no busco tener un sello que me certifique. Para mí, lo importante es la calidad por encima de cualquier burocracia”.

Javier Quintana. Ejemplo de trabajo y perseverancia

Javier Quintana

La historia de Javier Quintana es la de un luchador, la de una persona trabajadora y con un gran espíritu de sacrificio que se enamoró del oficio panadero desde bien pequeño, en su La Haba natal, en la provincia de Badajoz.

En Obrador Artesano Quintana, en Villanueva de la Serena, ha tenido que adaptarse a la cultura panadera del lugar, especialmente conectada con los panes blancos y el candeal, pero no ha renunciado a los largos reposos de 12 horas mínimo.

En 2024, con el objetivo de crecer, reformó el local, amplió espacio, incorporó cafetería y potenció la oferta dulce y de bollería.

ChefJavier Quintana

Nuevas generaciones de pasteleros y panaderos con una visión renovada del oficio. ¡Conoce 5 casos inspiradores!