No son muchos los restaurantes con la capacidad de trabajar el universo de los postres con un sentido claro y con la personalidad bien definida. Por suerte, hay establecimientos que quieren elevar la experiencia del postre, no sólo a partir de una interesante paleta de sabores, texturas y técnicas, sino también a nivel narrativo y sensorial.

En Saber y Sabor 198 mostramos postres que han sido meditados a conciencia. ¿Tu intención es que el comensal recupere el apetito, que se traslade a la China en un solo bocado o que supere el miedo a consumir insectos? ¡No te pierdas este ranking!

La Perla del Dragón de Carmen Rueda (Brix Journey, Dubái)

La Perla del Dragón

En La Ruta de la Seda, el menú más reciente del restaurante de postres Brix Journey, Carmen Rueda explica una historia a partir de seis pases, cada uno centrado en un país de este mítico itinerario comercial.

Uno de ellos es La Perla del Dragón, inspirado en China. Este plato combina sabores delicados y texturas suaves como el té de jazmín, la mandarina o el pandán. La presentación incluye elementos que evocan jardines creando un comienzo elegante y relajante. Y el servicio incorpora un ritual de té con infusión en frío con bayas de enebro y flor de saúco.

Rote Grütze de Thomas y Mathias Sühring (Sühring, Bangkok)

Rote Grütze

El postre siempre ha sido una parte clave de Sühring, uno de los significativos ejemplos del cosmopolitismo global de Bangkok, donde los hermanos Thomas y Mathias Sühring son capaces de defender el potencial de la cocina alemana con producto del entorno, pero con constantes conexiones al recetario de su país de origen.

“Alemania tiene una gran cantidad de interesantes recetas que son relativamente desconocidas fuera del país. Este Rote Grütze es un ejemplo perfecto: un plato sencillo pero vibrante. Estamos, en definitiva, ante un postre que combina distintos frutos rojos con el lácteo o la vainilla”.

Espuma de seda, helado y aceite de hoja de morera de Diego Prado y Esther Merino

Espuma de seda, helado y aceite de hoja de morera

No cabe duda de que en el mundo de los insectos existe un extensísimo camino por recorrer a nivel gastronómico. El principal reto estriba en que los países occidentales superen la entomofobia, es decir, el miedo a los insectos y su aprensión a comerlos. Por este motivo, Diego Prado y Esther Merino desarrollan opciones culinarias atractivas e interesantes para normalizar su consumo, como este postre elaborado con la seda del gusano.

“Es un postre muy sencillo basado íntegramente en la hoja de la morera, que aporta un sabor único con notas a té azul tipo Oolong, caracterizado por su equilibrio entre dulzura floral, toques tostados y una ligera astringencia. Este perfil combina matices vegetales dulces, oxidados y un final ácido. Su aroma evoca un fruto rojo inmaduro, lo que sirve como base para un helado de leche y un aceite”, explican.

Tomillo, manzana y apio de Carito Lourenço (Fierro, Valencia)

Tomillo, manzana y apio

Este postre ejerce de puente entre la parte salada y la parte dulce del menú en Fierro. “Aquí jugamos con trasladar al plato el concepto de las infusiones que uno se toma después de comer”, asegura Carito Lourenço.

Es un pase que sirve para refrescar, para que el comensal recupere el apetito y para terminar equilibrado y bien. De hecho, apenas hay azúcares añadidos: tan solo el helado tiene un punto de azúcar. “En el resto de las elaboraciones, jugamos con el dulzor que ya tienen el chocolate blanco y la manzana, por ejemplo. Presentamos el postre rodeado de los distintos ingredientes que entran en juego”, añade.

Coulant sevillano con guiño al buñuelo de Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla)

Coulant sevillano

En Sobretablas es un proyecto que llama la atención gracias a una cocina que reinterpreta con acierto el recetario tradicional sevillano y reivindica los productos que ofrece la región.

Camila Ferraro (Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020) tiene como intención convertir este bombón de chocolate en el último bocado del menú. Con una ganache de chocolate y naranja y una crema de chocolate blanco y azahar, se presenta como un buñuelo frito, con la ganache muy líquida por dentro. “Yo digo que es el coulant sevillano, porque buscamos también la temperatura en ese plato y es un guiño a esos buñuelos con chocolate típicos de feria”, afirma.

En torno al chocolate de Elena Arzak (Arzak Restaurante, San Sebastián)

En torno al chocolate

En la última entrega de Gastronomika, Elena Arzak sorprendió para bien con un menú inspirado en el cine, en el que no puede faltar este postre con mucha personalidad.

"Volviendo a las películas, la localización y los paisajes son a veces muy impactantes. Por ejemplo, en El Planeta de los Simios, la imagen final de la estatua de la libertad. Lo que hemos querido plasmar en este postre es una localización, un entorno, en este caso una plantación de cacao orgánico en la República Dominicana. Entonces, en esa misma plantación convive ese cacao orgánico con otros frutales como el plátano y el mango y también café. Y en nuestro postre, la ganache de chocolate se rodea de una salsa hoisin china, un toffe de café y cacao, una oblea de queso para aportar algo de acidez y el amargor del mucílago de cacao para contrarrestar el dulzor".

ChefCamila Ferraro

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