En Saber y Sabor 198, Camilla Ferraro nos muestra algunos de sus platos más recientes y nos habla de la evolución tranquila que está viviendo Sobretablas (Sevilla), así como el reto que supone abrir un restaurante de autor en la capital andaluza.
La chef, que fue la primera mujer en proclamarse Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020, tiende a menudo puentes entre Andalucía y Cataluña. "Me surge de forma natural. Al fin y al cabo, mi formación se inició en Andalucía y el groso de mi trayectoria profesional fue en Cataluña. Además, estoy casada con un catalán y viajo allí a menudo", explica. Eso se ve en ideas como este canelón, "que es catalán pero acerco a mi región haciéndolo crujiente y con un relleno muy de aquí".
Canelón de costilla de retinta
Canelón
Ingredientes:
- pasta filo
- cs harina
- cs agua
Elaboración:
Cortar las láminas de pasta filo por la mitad para obtener rectángulos de 10x3 cm. Realizar un pegamento mezclando en una flanera una cuchara de harina y dos de agua. Engrasar un tubo metálico de 2 cm de diámetro con un poco de aceite de oliva virgen extra. Enrollar sobre él la pasta sin apretar demasiado, uniendo los extremos con un poco del “pegamento” previamente preparado. Colocar los tubos con la masa y el pliegue hacia abajo en una bandeja y cocer en horno a 165ºC durante 15 minutos. Sacar el tubo con cuidado, enfriar y reservar con gel de sílice.
Relleno del canelón
Bechamel:
- 60 g mantequilla
- 60 g harina
- 200 g leche entera
- 1,5 g sal
- 0,1 g pimienta negra molida
- 0,25 g nuez moscada molida
Elaboración:
Bechamel Calentar la leche. Aparte calentar también la mantequilla e incorporar la harina. Cocinar bien y añadir la leche sin parar de remover con una varilla. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
Relleno:
- 400 g bechamel
- 150 g salsa reducida de costilla
- 270 g costilla de retinta picada
- 10 g sal
Elaboración:
Cocer la costilla de ternera retinta. Reservar la carne por un lado y el jugo por otro. Elaborar la salsa a fuego lento con un poco de soja, miel y salsa perrins. Calentar la carne de costilla y añadir a la bechamel caliente junto con la sal y la salsa mezclando con una lengua. Pasar a una manga.
Mayonesa de ajo y salsa de costilla
Ingredientes:
- 50 g huevo líquido
- 0,2 g ajo sin germen
- 10 g puré de ajo asado
- 150 g aceite girasol
- 2 g sal
- 30 g salsa de la costilla
Elaboración:
Para elaborar el puré de ajo, confitar los ajos cubriéndolos en aceite de oliva virgen extra durante 1 hora a fuego bajo. Escurrirlos y triturarlos con un poco de sal. Emulsionar el huevo con el ajo, el puré de ajo y la sal e incorporar el aceite de girasol. Añadir la salsa templada y reservar en manga.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- castaña pelada y asada
Montaje:
Rellenar el canelón crujiente. Disponer por encima la mayonesa y terminar rallando castaña asada en el momento del servicio.
Descubre estas dos creaciones de Camila Ferraro en Saber y Sabor 198