Visitar el restaurante Casa Nova, muy cercano a una localidad de gran tradición vinícola como es Vilafranca del Penedés, supone perderse en un espacio rebosante de autenticidad, de vida.

De forma silenciosa, Andrés Torres se ha ido labrando un espacio dentro del panorama gastronómico, hasta el punto de que a finales de 2022 la guía Michelin sorprendió a muchos premiando al establecimiento con la codiciada estrella verde.

Y es que la experiencia en Casa Nova no solo brilla en el plato, sino que seduce también a través del entorno, plagado de detalles orientados al autoabastecimiento y la sostenibilidad. Empezando por el huerto, del que extraen el 70% de toda la producción del restaurante. Mención aparte merecen otros espacios, como el cuidado gallinero, que provee de unos 30 huevos diarios.

Compartimos a continuación esta receta que publicamos en SYS 193.

Alcachofa con grasa de ternera, caballa marinada y crujiente de Kale

Ingredientes para 4 personas

Alcachofas

Ingredientes:

4 u alcachofa
cs aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar y descorazonar las alcachofas, envasarlas al vacío con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar en roner durante 3 horas a 85ºC. Reservar.

Mahonesa de grasa de ternera ahumada

Ingredientes:

250 g grasa de ternera
1 u huevo (50 g)
150 ml aceite de girasol
sal y pimienta
sarmientos de viñedo

Elaboración:

Cortar la grasa de ternera en trozos pequeños, colocar en una sartén y dejar que se derrita. Una vez derretida, añadir aceite y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio. Retirar y dejar reposar hasta que se enfríe. Pasar por un tamiz retirando lo sólido y reservando el aceite obtenido. En vaso de túrmix colocar un huevo (50 gramos) y añadirle 250 ml de aceite de grasa de ternera. Emulsionar hasta obtener una mahonesa y salpimentar. Ahumarla en barril de roble con sarmiento de parra, durante 30 minutos como mínimo. Reservar en nevera hasta que se solidifique.

Caballa marinada

Ingredientes:

200 g filete de caballa
50 g sal
500 ml agua
20 g eneldo fresco
sarmientos de viñedo

Elaboración:

Retirar las espinas y la piel del filete de caballa. En una fuente mezclar la sal, el agua y el eneldo. Añadir cubos de hielo e introducir la caballa durante 20 minutos en frío. Una vez pasado el tiempo retirar y dividir en cuatro porciones. Ahumar en barril de roble con sarmientos de viña, durante un mínimo de 60 minutos. Almacenar en nevera.

La receta desde otro punto de vista

Gel de mandarina

Ingredientes:

150 ml zumo de mandarina
150 ml agua
45 g gelcrem fred
sal y pimienta

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en vaso de túrmix y triturar hasta obtener una consistencia cremosa. Pasar por tamiz y salpimentar. Reservar en biberón en nevera.

Crujiente de col kale y gel de limón

Ingredientes:

4 u hojas de col kale
100 ml zumo de limón
150 ml agua
45 g gelcrem fred

Elaboración:

Limpiar y desinfectar las hojas de kale y poner a deshidratarlas durante 4 horas a 60ºC. Para el gel, añadir el resto de los ingredientes en vaso dé túrmix y mezclar hasta obtener una consistencia cremosa. Pasar por tamiz y reservar en nevera.

Montaje:

Colocar la mahonesa ahumada en la base del plato. Cortar por la mitad la alcachofa y ponerla a un lado de la mahonesa. En el lado contrario, servir un trozo de caballa con un punto de gel de mandarina. Disponer gotas de gel de limón sobre el crujiente de kale, de forma que parezca un rocío natural. Colocar el crujiente en el lado inferior de las demás preparaciones.

ChefAndrés Torres

Alcachofa con grasa de ternera, caballa marinada y crujiente de Kale