En 2021, Alessandra Mion abrió Frau Knam, un establecimiento monotemático en Milán, ubicado justo enfrente de la pastelería de su marido Ersnt Knam, con el objetivo de complementar su oferta con productos especializados que llevan su sello particular.

"Toda la propuesta se sirve en una tienda contemporánea, que en cierto sentido transmite el lado Pink del chocolate. Está basada en el prêt-à-porter y es ideal para aquellos que tienen poco tiempo disponible pero que al mismo tiempo quieren darse un capricho", nos explica Alessandra en DPAS 485.

En su oferta encontramos pequeños bocados y productos de impulso como confituras, tabletas de chocolate y grageas. Destaca su amplio surtido de "bignè en forma de bola que rellena de un sinfín de maneras: café, caramelo salado, fruta de la pasión y mango, albaricoque y tomillo... En nuestro país son más conocidos con el nombre de lionesas, profiteroles, petisús o choux (su acepción en francés), tienen una corteza superior crujiente, es decir un craquelin, y un relleno que, como decimos, Alessandra Mion varía para conseguir un completo surtido de diferentes sabores.

Compartimos a continuación la receta del bignè de frambuesa, relleno con crema de frambuesa y decorado con un disco de chocolate rojo.

Bignè de frambuesa

Bignè

Pasta choux:

225 g mantequilla
250 ml agua
10 g sal
10 g azúcar
275 g harina 00
250 g leche
360 g huevos

Hervir el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. Escaldar la harina previamente tamizada y cocer el conjunto unos minutos hasta la formación de una ligera pátina en el fondo. A continuación retirar del fuego y dejar enfriar hasta poder trasladarlo al recipiente de la batidora. Trabajar añadiendo poco a poco el huevo. La masa debe resultar lisa, blanda y brillante.

Craquelín:

170 g mantequilla
200 g azúcar de caña
200 g harina 00

Trabajar en batidora todos los ingredientes a velocidad rápida. Filmar y dejar enfriar 30 minutos. Extender a 1 mm de grosor y cortar los discos de unos 3 cm de diámetro.

Cocción:

Formar con manga y boquilla los botones de pasta choux sobre bandeja de horno. Colocar encima un disco de craquelin. Hornear a 200ºC durante unos 18 minutos.

Relleno de bignè de frambuesa

Relleno de crema de frambuesa

Ingredientes:

500 g puré de frambuesa
1 u vaina de vainilla de Tahití
150 g azúcar
150 g yema
25 g almidón de maíz
10 g almidón de arroz

Elaboración:

En un cazo llevar a ebullición el puré con la vainilla. A la vez, poner en un gran bol azúcar y almidones. Añadir la yema y mezclar con las varillas a fin de que el azúcar se disuelva. Atemperar el conjunto con una parte del puré caliente y trabajarlo con las varillas. Cuando el puré hierva, añadir el resto del conjunto de yemas y almidones. Dejar cocer unos tres minutos sin dejar de remover bien con las varillas. Los almidones deben estar bien cocidos. Retirar la vaina de vainilla. Verter la crema en un envase, espolvorear con un poco de azúcar para evitar que se forme una película sobre la superficie. Rellenar los bignè e inserir media frambuesa fresca. Cerrar con un disco de chocolate de color rojo.

Descubre estas tres creaciones de Alessandra Mion en DPAS 485

ChefAlessandra Mion

Bignè (choux) relleno con crema de frambuesa