En AH 221 encontramos tres ejemplos de chefs que están apostando por incorporar el alcohol en sus helados. Tienen en común que son jóvenes con ganas de innovar y que utilizan ingredientes ligados al territorio.

¿Brindamos con helado?

Juanito Mira / Sorbete de café licor y sorbete de lima limón

Mentireta

Juanito Mira, uno de los pilares del obrador de Masiá Heladeros, presenta en su primera colaboración en AH una trilogía de individuales con la misma estructura, pero diferentes sabores.

Nos centramos aquí en el tercer individual, la Mentireta, una bebida típica de la zona de l’Alcoià y Alicante, que combina café, licor (normalmente brandy o ron) y granizado de limón, “En este caso lo interpreto como un individual de helado de licor de café y un sorbete de lima-limón”, apunta.

El individual es, así, un ejemplo de cómo la tradición local puede ser el punto de partida de creaciones con ambición gastronómica sin perder su autenticidad.

Adrián Martínez de Ves / Cóctel Clericot

Brindis

Es el otro joven integrante del obrador de Masiá Heladeros y se estrena en la revista con la Trilogía del Sabor, una colección de individuales que articula una historia dividida en tres actos: celebración, evocación y misterio.

La trilogía se inicia con el Brindis, que es una reinterpretación del Cóctel Clericot, una bebida refrescante similar a la sangría, a base de frutas frescas, vino blanco y notas cítricas y herbales.

En esta composición, la alusión más directa al cóctel se representa a través de un helado de limón, hierbabuena, jengibre y vino blanco. Se acompaña de otros sorbetes de fruta estival y de cítricos, como melocotón y té negro Darjeeling; naranjas de Valencia, miel de azahar y canela, y pomelo rosa; así como de un streusel de cítricos. En su conjunto todo refuerza la imagen que nos quiere transmitir Adrián Martínez de Ves, el de un brindis veraniego al aire libre.

Daniel Lloyd / Sorbete de fresas con espumoso de la tierra de Ibiza

Sorbete de fresas con espumoso de la tierra de Ibiza

Con solo 20 años, Daniel Lloyd gestiona la emblemática heladería de herencia familiar Los Valencianos en Ibiza, con casi 100 años de historia.

Lo que más le apasiona del helado es la libertad creativa para elaborar sabores únicos y sorprender a los clientes. Entre sus propuestas ibicencas, elaboradas con productos locales, ecológicos y de calidad certificada, destaca este sorbete de fresa con espumoso ibicenco, inspirado en las “fresas al cava”.

El chef explica cómo modificó el método tradicional de incorporación del alcohol en los sorbetes que aprendió en Anhcea para mejorar el sabor y la integración del cava. Así, en lugar de usar agua como base e incorporar el cava en frío, optó por emplear el cava desde el inicio del proceso, logrando así un resultado más armonioso. Además, aprovechó las fresas ecológicas congeladas en su punto óptimo de maduración de su proveedor para macerarlas en cava durante la descongelación y potenciar el sabor del sorbete. Finalmente, destaca el uso de una pasteurización suave a 65°C, siguiendo la técnica de Carlos Arribas.

ChefAdrián Martínez de Ves

De la Mentireta a las fresas al cava: tres jóvenes heladeros que combinan alcohol e ingredientes locales