El pasado martes tuve la suerte de moderar una charla sobre el "Pasado, presente y futuro del sector dulce" en las flamantes nuevas instalaciones de Varpen, en La Coruña.
No era una charla cualquiera: era el acto central de las celebraciones del 31 aniversario de esta empresa familiar, especialista en ingredientes y equipamientos para la pastelería, panadería y heladería, que desde hace más de tres décadas acompaña al sector artesano gallego.
Llegué con curiosidad por conocer las nuevas instalaciones, de las que tanto había oído hablar, y me marché con la sensación de haber presenciado algo más que una simple fiesta de aniversario: un retrato vivo de hacia dónde camina el oficio dulce en Galicia, formado por algunos de sus establecimientos más inquietos y acompañados de una empresa atenta en el servicio y exigente en su compromiso profesional con la calidad.
Un aniversario que se hizo esperar
Empecemos por el título de la jornada, "30+1": la empresa quiso subrayar así el aniversario pendiente del año pasado. A mí, sin embargo, me gustó pensarlo al revés, como que cumplir 31 tiene premio, y de ahí el titular de esta crónica.
La finalización de las nuevas instalaciones sufrió un retraso que impidió celebrar el 30 aniversario el año pasado, así que esta jornada era, en realidad, la suma de dos celebraciones pendientes. Y si algo quedó claro nada más cruzar la puerta, es que la espera ha merecido la pena.
El nuevo espacio de Varpen, con más de 3.200 metros cuadrados de superficie, es una instalación que respira modernidad, organizada y equipada para convertirse en referente absoluto del sector en tierras gallegas. Cuenta además con un aula de formación perfectamente equipada, pensada para seguir formando a los profesionales de la zona. Es, en muchos sentidos, el símbolo físico de una transformación que la empresa lleva años protagonizando, ahora liderada por la segunda generación familiar, con Andrés Varela al frente.
Más de 300 personas se dieron cita en la jornada festiva, una cifra que ya de por sí impresiona, pero que en realidad se queda corta si tenemos en cuenta la masa de clientes mucho mayor que Varpen atiende día a día en toda la comunidad gallega. Panaderos, pasteleros y heladeros de Coruña y Lugo acudieron con curiosidad a conocer las nuevas instalaciones, y tampoco quisieron perderse la cita representantes de algunas de las principales marcas que la empresa distribuye, como Barry Callebaut, Lactalis, Cart Service, Debic, Zeelandia, Martin Braun o las de equipamiento Unox y Bongard.
El debate: tres décadas en dos horas
El plato fuerte de la jornada fue, sin duda, el debate que tuve el privilegio de moderar como director de la revista DPAS. En el escenario, cuatro voces con perfiles muy distintos pero un denominador común: la pasión por el oficio dulce. Toni Vera (Pastisseria Canal), Mario Masiá (Helados Masiá), Yohan Ferrant (Baking School Sabadell) y Adrià y Rafel Aguilera (Cal Jan) compartieron durante cerca de dos horas su visión sobre cómo ha cambiado —y cómo debe seguir cambiando— el sector.
La conversación arrancó repasando la evolución que han vivido los oficios artesanos en solo tres décadas, un recorrido que sirvió de hilo conductor para abordar temas mucho más actuales. Uno de los ejes centrales fue la profesionalización de la gestión: cómo negocios que durante generaciones se sostuvieron casi exclusivamente sobre el buen hacer en el obrador han tenido que incorporar herramientas de gestión de equipos y de negocio para seguir siendo viables.
Trabajar menos, vivir (y vender) mejor
También se habló con especial énfasis de la importancia de elaborar producciones frescas con ingredientes de calidad como factor diferencial frente a una oferta cada vez más industrializada. En un mercado donde el consumidor tiene infinitas opciones, la calidad y la frescura siguen siendo la mejor carta de presentación del artesano.
No faltó tampoco la reflexión sobre el valor de los premios y la exposición pública como palanca de crecimiento y reconocimiento, ni el debate —cada vez más presente en el sector— sobre la necesidad de restringir el horario de apertura de los negocios para ganar viabilidad y, sobre todo, para poder conciliar el trabajo con la vida privada. Es una cuestión que atraviesa a todo el sector artesano en los últimos años, y en Varpen se abordó sin tapujos y también con algunas sonrisas. Quizá el artesano, tal y como se apreció durante la charla, tiene la clave para trabajar menos y vender más.
Pegados a la silla
Lo que más me gustó de aquella mesa fue precisamente eso: la sinceridad con la que los ponentes compartieron tanto sus logros como sus dudas. Y el público respondió a la altura. Durante las casi dos horas que duró el debate, la sala no se movió de su sitio, y en más de una ocasión los asistentes intervinieron para enriquecer la conversación e interrogar directamente a los ponentes. Ese diálogo constante entre escenario y butacas es, para mí, la mejor prueba de la necesidad de este tipo de iniciativas, de acercar las figuras de referencia en el sector con los profesionales que en silencio demuestran su saber hacer a pie de calle.
Como moderador, me quedo con la sensación de un acto que combinó a la perfección la celebración y la reflexión. Hubo espacio para los discursos y también para los reconocimientos a los fundadores de Varpen y a algunos de sus clientes y marcas distribuidas más fieles, siempre en un ambiente de cálida camaradería.
Alimentar el orgullo
Pero, sobre todo, hubo espacio para que el artesano gallego se reivindicara. Para que intercambiara impresiones con sus colegas de profesión, con los proveedores y con la propia empresa que, día a día, les acompaña en su trabajo. Todo ello aderezado, cómo no, de aperitivos, comida, bebida y, por supuesto, del correspondiente pastel de 31 aniversario, que cerró la jornada con el brindis que Varpen y todo el sector se merecían.
Treinta y uno tiene premio, más uno. Una cifra que, lejos de ser una simple anécdota en el calendario, resume bien el espíritu de la jornada: el de una empresa —y un sector— que no dejan de sumar, pese a los contratiempos, y en el que el compromiso con la calidad y la formación no pierde de vista el valor altamente humano que caracteriza a estos oficios.