Los Afternoon Tea son uno de los servicios fundamentales del Hotel St Regis en Shanghái (China). La rica cultura del té asiática se expresa en un servicio de consumo regular en el que se suceden las colecciones por temporadas y campañas, además de las numerosas colaboraciones que realizan con importantes marcas de lujo que desean reivindicar sus valores también a través de un surtido de pequeños postres y bocados.
Su chef ejecutivo pastelero, Pol Anter, nos explica en una entrevista en DPAS 521 las claves de su apasionante día a día y de cómo lidia con el reto de elaborar nuevos afternoon tea constantemente. Un reto creativo que resumimos a continuación en cinco puntos clave.
Los elementos clave de un Afternoon Tea
- Base: Scones (sabor variable según estación)
"En verano uso sabores frescos: lima, lemon grass, chocolate blanco con naranja... En Navidad, canela, manzana, jengibre, clavo... Y en primavera, que ya viene, usaré rosa, jazmín, o una flor local que me encanta, el osmanthus, que tiene un aroma increíble a melocotón y albaricoque".
- Acompañamiento de los scones
"Los scones siempre van con clotted cream y una mermelada casera de temporada: frutos rojos, albaricoque, manzana con vainilla... todo depende de la fruta que haya".
- Núcleo tradicional: Postres clásicos en miniatura
"Los más tradicionales: como un mini coulant, galletas, mini madeleines o palmeritas de hojaldre"
- Núcleo de autor: Postres elaborados con texturas combinadas y formas personalizadas
"Aquí ya jugamos con texturas: mousses, ganaches, crujientes, caramelos, gelatinas... y, sobre todo, con formas. Si la marca nos pide un osito (Hamleys) o una rueda de coche (McLaren), usamos mousses que nos permitan hacer esas figuras. Ahí es donde combinamos sabor y estética".
- El valor añadido: el stand
"El afternoon tea ya no es solo lo que comes. También es el set, la estantería donde se presenta. Esa pieza es clave. Cambiar el stand le da un plus visual muy importante, lo hace mucho más atractivo".
Inspírate con estos cuatro Afternoon Tea
Afternoon Tea Hamleys
Inspirado en el universo de los juguetes de esta popular marca británica, tiene un aire elegante, “cute” antes que infantil. Esta colección apuesta por sabores tradicionales y reconocibles. Destaca el postre estrella con forma de osito (mousse de chocolate y melocotón), junto al cheesecake de limón, el tubo de coco y mango, y un curioso scone de limón y chocolate blanco. Como toque especial, incorporamos una chantilly salada (nata con mantequilla y sal) típica de aquí. Y todo presentado en un espectacular set con forma de carrusel.
Afternoon Tea McLaren
Una colección que rinde homenaje al mundo del motor, con el naranja como color protagonista por petición de la marca. Incluye elementos icónicos como la bandera de cuadros blanca y negra y un postre con forma de rueda (mousse y crujiente de chocolate negro con arroz inflado). Los sabores combinan almendra y naranja, chocolate con albaricoque, y una semiesfera de arroz con leche de mango, maracuyá y coco. Los scones son de naranja y chocolate caramelizado, acompañados de palmeras bicolor (chocolate negro y naranja) y madeleines bañados en chocolate negro con ganache de frutos rojos.
Afternoon Tea Chocolate
Una colección donde el chocolate es el auténtico protagonista, presente en prácticamente todos los elementos, tanto dulces como salados. Incluye productos muy tradicionales para un paladar europeo pero sorprendentes en China, como el croissant de chocolate con las puntas bañadas (frente al clásico pain au chocolat local) y la galleta de chocolate y avellanas.
El surtido se completa con un brownie coronado con mousse de café y caramelo, un pastel laminado de chocolate, coco y ganache de avellana, y una mini tartaleta de chocolate con crema pastelera de cacahuete, caramelo salado y ganache montada. La pieza más refrescante es la galleta de cacao con gelatina de mango, crema de maracuyá y ganache de chocolate caramelizado, donde la acidez de la fruta de la pasión equilibra el dulzor del chocolate. El coco, ingrediente muy arraigado en la cultura del sur de China (presente en sopas dulces con tapioca y judía roja), aporta un toque local muy interesante.
Afternoon Tea Teddy Island
El oso de la marca coreana es protagonista en formato postre, con una mousse de chocolate y relleno de café, repitiendo color marrón como en Hamleys (un "guiño" que a veces limita, pero que hay que saber hacer tuyo). El surtido se completa con una tartaleta de mermelada de fresa, crema de limón y jazmín y gelatina de limón; un postre de frutos rojos con mousse de lichi y frambuesas frescas; una exquisita combinación de cacahuete y caramelo salado con praliné y palomitas caramelizadas; y una delicada mousse de castaña con relleno de pera, mousse de coco y crujiente de chocolate negro. Como base clásica, encontramos scones tradicionales aromatizados con vainilla y unos esponjosos maritozzi rellenos de crema pastelera y chantilly.
Descubre entrevista completa y estas recetas de Pol Anter en DPAS 521