“Be better my friend” (sé mejor amigo mío) es el nombre de la empresa dirigida por Marike Van Beurden y Joost Lindeman, una start-up centrada en un sustituto de origen vegetal para la mantequilla. Más de 25 tests precedieron la fórmula magistral de esta grasa, que tiene un comportamiento prácticamente idéntico a la mantequilla, pero con otro sabor y misma calidad.
En DPAS 510, Marike Van Beurden muestra las posibilidades de Be Better a través de versiones veganas de populares productos de pastelería y bollería, como esta cookie con uno de los sabores de moda: el pistacho.
“2024 fue sin duda el año del pistacho. Así que hicimos nuestra versión vegetal de una galleta de pistacho, con el sabor y el color intensos y naturales de la pasta y los trozos de pistacho en la masa de galleta. Horneada a baja temperatura para que quede masticable por dentro y crujiente por fuera. La rematamos con una ligera crema de mantequilla de pistacho, trocitos de pistacho con caramelo salado y un poco de sal marina, para que todos los sabores confluyan en esta galleta gourmet”.
Cookies de pistacho
Sustituto vegano de claras
Ingredientes:
- 500 g agua
- 30 g proteína de guisante
- 1 g xantana
- 1,5 g goma guar
Elaboración:
Mezclar con túrmix.
Masa plant-based
Ingredientes:
- 112 g mantequilla plant-based Be Better
- 40 g pasta de pistacho
- 30 g azúcar moreno
- 42 g sustituto vegano de claras (anterior)
- 60 g azúcar
- 16 g glucosa
- 120 g harina
- 60 g pistacho en polvo
- 16 g almidón de maíz
- 2 g sal
- 2 g piel de limón
- 70 g pistachos troceados
Elaboración:
Cremar la mantequilla con los azúcares, la pasta de pistacho, la ralladura y la glucosa. Añadir el sustituto de las claras poco a poco e integrar bien. Mezclar todos los ingredientes secos y añadir. Agregar los pistachos troceados.
Formar bolas de 60 g y presionarlas un poco sobre una bandeja provista de tapete de silicona. Hornear a 125ºC con la ventilación a 4 durante 35 minutos.
Buttercream de pistacho
Ingredientes:
- 90 g agua
- 14 g proteína de patata Potato Whip
- 50 g azúcar
- 200 g azúcar
- 80 g agua
- 300 g mantequilla plant-based Be Better
- 275 g pasta pura de pistacho tostado
Elaboración:
Pasar túrmix a la primera agua y la proteína de patata. Mezclar la segunda agua y el segundo azúcar y llevar a 118ºC. Empezar a montar la mezcla de proteína y agua y añadir poco a poco el primer azúcar. Verter el almíbar en el merengue como si fuera un merengue italiano. Seguir montando hasta que baje a los 28ºC. Añadir la mantequilla poco a poco. Una vez emulsionado, incorporar la pasta de pistacho.
Caramelo
Ingredientes:
- 51 g glucosa
- 138 g azúcar
- 55 g mantequilla plant-based Be Better
- 45 g leche de soja
- 6 g sal
- 15 g agua
Elaboración:
Preparar un caramelo a 190ºC con los azúcares y el agua. Añadir la mantequilla y la leche de soja, alternando una con otra. Terminar con la sal. Emulsionar con la ayuda de un túrmix.
Otros elementos
Ingredientes:
- Copos de sal
- Pistachos troceados
- Polvo de pistacho
Montaje:
Dosificar puntos de buttercream y caramelo por la superficie de la cookie. Esparcir los copos de sal y el pistacho troceado y en polvo.
Descubre en DPAS 510 la entrevista que hicimos a Marike Van Beurden, en la que habla de pastelería vegana y de todas las posibilidades de la mantequilla Be Better, así como estas creaciones.