Es evidente que los aromas son una herramienta muy útil para la gastronomía. Pero Jesús Escalera, en su libro Essence, deja claro que no solo actúan como potenciadores de sabores, sino que también sirven como punto de partida para generar nuevos caminos creativos.
¿Qué pasa si el aroma se convierte en la base sobre la que crear combinaciones de sabor con el helado como elemento central?
4 ingredientes de 4 familias aromáticas distintas
Escalera clasifica y desgrana en Essence un total de 10 familias aromáticas: verdes, florales, refrescantes, pasteleros, boscosos, cálidos, torrefactos, animales, químicos y desagradables.
A continuación, escogemos cuatro ingredientes de cuatro familias aromáticas distintas (torrefactos, refrescante, floral y verde) para entender mejor el método creativo del chef para experimentar con sorprendentes combinaciones gustativas.
Aroma torrefacto: Caramelo salado
En el caramelo salado convergen lo dulce, lo amargo y lo salado. Se obtiene al calentar azúcar y añadir sal junto con nata o mantequilla, dando lugar a notas aromáticas caramelizadas, tostadas, lácteas, avainilladas y ligeramente almendradas. Su textura suave y cremosa aporta una agradable sensación de calidez en boca.
Gracias a este perfil aromático, marida a la perfección con otros ingredientes lácteos y con frutas amieladas como el plátano, la manzana roja o los higos; también con ingredientes avainillados como la aceituna negra o el bourbon, así como con ingredientes de las gamas aromáticas pasteleras, cálidas y torrefactas.
A partir de este ingrediente, Jesús Escalera sugiere como elaboración un sándwich relleno de helado de caramelo salado, con galletas de sablé de almendras, toffee untuoso de vainilla y baño de chocolate.
Toppings recomendados
- Sablé para sandwich
- Baño de chocolate oscuro
- Crispearls de chocolate oscuro
- Nibs de cacao
- Gianduja aireada de sésamo tostado
Aroma refrescante: Mandarina y zanahoria
La combinación de mandarina y zanahoria crea un equilibrio fresco de sabores que se complementan de manera natural. Algo que Escalera demuestra con un semisorbete de mandarina y zanahoria, en el que utiliza específicamente la piel de la mandarina, ya que concentra la mayor intensidad aromática de la fruta.
Mientras que la pulpa es dulce, muy floral y cítrica, la piel es amarga, con notas mucho más cítricas, herbales, florales y ligeramente resinosas. Por su parte, la zanahoria cruda ofrece su perfil herbal con un ligero matiz cítrico.
Esta afinidad aromática hace que ambos ingredientes se complementen perfectamente y potencien sus características mutuas.
Toppings recomendados
- Merengues deshidratados de yogur
- Hojas de albahaca, cedrón o hierbabuena
- Yogur natural
- Jengibre confitado
- Gotas heladas de miel tostada
- Gelatina de manzanilla
- Pastillas efervescentes de frutas
Aroma floral: pimienta rosa
La pimienta rosa es el fruto de un arbusto de la variedad genética Schinus molle originario de América Central y América del Sur. En su perfil aromático predomina el aroma floral rojo, combinado con notas refrescantes (cítrico) y cálidas (balsámico y especiado), lo que la convierte en una especia muy versátil tanto para preparaciones dulces como saladas. A esto se le suma un elegante matiz picante que se libera al romperla.
La pimienta rosa armoniza con ingredientes de la familia de los aromas florales (miel, melón, té blanco, casis) pero en especial con los florales rojos (melocotón, rosas, fresas, frambuesas). También con los ingredientes refrescantes, en especial con los cítricos (pomelo, naranja, hierba luisa, mango, semilla de cilantro), así como con ingredientes pasteleros (chocolate blanco, lácteos como quesos frescos, crema o yogur).
Un postre que se podría elaborar a partir de este fruto es el de Fresas, yogur y especias. En él se combinan ingredientes que comparten el aroma floral rojo de la pimienta rosa como las fresas y las rosas. Sus matices balsámicos y especiados se aprovechan para incorporar un bizcocho de especias, mientras que el plato se termina en mesa con unas originales “palomitas” de yogur elaboradas con nitrógeno líquido, creando un atractivo contraste de texturas y temperaturas.
Toppings recomendados
- Fresas estofadas
- Bastones de merengue con fresa liofilizada
- Frambuesas frescas
- Flor de jamaica cristalizada
- Piel de limón confitada
- Frambuesas con manitol
- Pétalos de rosas escarchados
Aroma verde: manzana verde
Con su característica acidez y textura tersa y crujiente, la manzana verde es conocida por aportar una sensación refrescante y vigorizante en cada mordisco. Su perfume es singular, con notas herbales pronunciadas que evocan la vitalidad de los aromas verdes. En la variedad Granny Smith encontramos también un perfil aromático cítrico, responsable de su toque refrescante y natural. Por este motivo, casan bien tanto con los tés, la albahaca, el hinojo, la quinoa, los vinos blancos o el sake, como con el cardamomo, guanábana o lima, entre otros.
Como postre sugerido, encontramos Primavera Helada, donde Escalera recurre a la gama de aromas verdes, entre los que destacamos los herbales y vegetales como el apio o el guisante. La manzana y la hierbaluisa actúan como puente aromático entre los mencionados herbales y los cítricos como la lima y la guanábana.
Toppings recomendados
- Manzana impregnada con eneldo
- Pieles de limón confitadas
- Manzana verde fresca
- Eneldo
- Merengues deshidratados de albahaca
- Gelatina de sake
