El Mejor Panettone de Chocolate de España 2025 estará en BICA. Cal Jan (Torredembarra, Tarragona) llevará su pieza ganadora al espacio Taste the Winners del nuevo salón Bakery and Ice Cream Attraction, donde podrá degustarse del 16 al 18 de febrero de 2027 en IFEMA Madrid.
La pastelería tarraconense ha ganado dos veces este galardón, en 2021 y 2025. Con los años, Rafel y Adrià Aguilera han desarrollado un método de trabajo propio, adaptado a las necesidades de su espacio, su obrador y sus clientes.
En DPAS 522, los Aguilera explicaron algunos de los aspectos técnicos y decisiones que han marcado la evolución de su galardonado panettone de chocolate, desde la eliminación de la glasa hasta el tratamiento del cacao.
Un método propio
“Con los años, hemos acabado desarrollando nuestro propio sistema. Te centras en lo que has estudiado, pero llega un momento en que buscas lo que te funciona a ti, para tu espacio, tu obrador y tu cliente. Al final, haces lo que te gusta".
Sin glasa
“Sin glasa, la masa admite menos agua, necesita más horno y greña mejor. Además, aguanta mucho más tiempo en perfecto estado. Estéticamente, es un producto limpio sin enmascaramientos. Un panettone de dos semanas se ve igual que uno recién hecho”.
La masa madre, bajo control
“Para estar seguros, nosotros mantenemos la masa madre en agua, siguiendo el método que en su día aprendimos con Rolando Morandin. El agua controla la acidez. En el obrador solo yo toco la masa madre. Si falla ahí, después viene todo lo demás: mantequilla, yema, chocolate...”
Una buena red de gluten
“Miramos el desarrollo del gluten constantemente. Cuando se rompe la malla y está lisa, es que está bien. Antes era rugosa. Una buena red de gluten es lo principal para que la masa pueda asumir después el azúcar y, sobre todo, la grasa. Si en ese momento no la coge bien, ya no tiene solución”.
Cacao hidratado
“Hacemos una mezcla de agua y cacao el día anterior. Así el cacao se hidrata y no absorbe la humedad del panettone. Si no hiciéramos esto, el cacao resecaría mucho la masa. Esta mezcla de cacao y agua le da una textura y un sabor que nos gusta más”.
Descubre en DPAS 522 el artículo completo con receta, entrevista y paso a paso de toda la técnica del Mejor Panettone de Chocolate de España 2025.
