En DPAS 523 entrevistamos a Philip Khoury, autor de los libros de referencia de pastelería vegana A New Way to Bake and Beyond Baking, e impulsor de Khoury’s en Londres. Un obrador de chocolate que se ha hecho muy popular gracias a una colección de originales tabletas plant-based con formato de carta e inspiradas en ciudades que han marcado su vida.
La estrella de la colección es la tableta dedicada a Beirut, la primera, una carta de amor a un país en crisis, con sabores como azahar y baklava. Después le han seguido muchas más. ¡Las repasamos en este artículo!
Fotos: Khourys Confections Ltd
Tableta Beirut: el germen de la colección
Aquí el chocolate envuelve un aromático caramelo de azahar, un crujiente baklava de anacardos horneado dos veces y una suave crema de anacardos.
“Fue un encargo para una venta benéfica por el Líbano. No pensaba repetirla, pero la respuesta fue brutal: 600 tabletas en menos de dos horas y el boca a boca se disparó, sobre todo en la diáspora libanesa”.
Tableta New York: Estatua de La Libertad a medida
Una carta de amor a la Gran Manzana, inspirada en los sabores de una clásica tarta de manzana americana.
Pasta de fruta de manzana con canela, crumble de galleta de canela y crujiente de almendra tostadas, todo ello envuelto en una cobertura de caramelo salado y rematado con un molde grabado a medida con la Estatua de la Libertad.
Descubre la receta en DPAS 523
Tableta París: guiño a Pierre Hermé
El caramelo de avellanas se combina con un praliné crujiente no demasiado dulce, elaborado con avellanas tostadas y caramelo, recubierto de chocolate negro 62 % procedente de Ecuador, que contribuye a la regeneración de la selva tropical.
“Es mi tableta más personal: un homenaje al momento en que, joven, probé el 2000 Feuilles de Pierre Hermé y supe que quería ser pastelero”.
Tableta London: la hora del té
Caramelo con infusión de Earl Grey, crujiente de vainilla y chocolate con leche de almendras.
No podría faltar una ‘carta de amor’ a la ciudad donde Philip Khoury trabaja. En este caso, es una tableta con sabores inspirados en el ritual británico de la hora del té.
“A mí, un australiano de origen libanés, Londres y su gente me acogieron y me dieron un lugar al que pertenecer. Este bar es una pequeña forma de rendir homenaje a ese espíritu: la inclusión, la diversidad y lo mejor que este país tiene para ofrecer”.
Tableta Doha: una invitación a la unión
Khoury la creó en febrero para el Ramadán, un mes marcado por el ayuno, la reflexión y la moderación. Inspirada en los sabores del Golfo, combina caramelo de café al cardamomo con capas de crujiente de galletas de mantequilla y suaves dátiles Medjool, y está recubierta de chocolate con leche de almendras.
“Soy consciente de la creciente tensión en toda la región. Pero creo que la comida y los sabores unen a las personas más allá de las fronteras y las creencias”.
Tableta Sydney: su ciudad natal
Como dedicatoria a su ciudad natal, el chef se inspira en la emblemática versión del famoso cocinero australiano Bill Granger del plato de cafetería más querido del país: capas de gelatina de lima y cilantro, caramelo de aguacate y crujiente de pan de masa madre tostado, todo ello envuelto en suave chocolate negro al 62 %.
“Una carta de amor a mi ciudad natal - y a la cultura del café que difundió el aguacate en tostadas alrededor del mundo”.
Tableta Oaxaca: sin maíz, no existe México
El maíz —piedra angular de la cultura y la gastronomía mexicanas— se reinterpreta de tres formas en una sola tableta. Una cobertura de maíz, elaborada al estilo del chocolate blanco, forma la capa exterior; un caramelo con especias de canela recorre el centro; y un crujiente de maíz y cacao aporta textura a toda la tableta.
“El sello grabado en la tableta representa la Piedra del Maíz, un guiño a un altar de piedra mexica del siglo XIV tallado con mazorcas de maíz. Es un pequeño eco de un dicho con el que crece todo mexicano: sin maíz no hay país. Una frase que plasma hasta qué punto el maíz está arraigado en la vida mexicana —no solo como alimento básico en el plato, sino como piedra angular de la identidad, los rituales y la cultura que se remonta a miles de años. Esta tableta es mi forma de plasmar esa idea en chocolate”.
Tableta Bohol: más allá de Pascua
Desde las Colinas de Chocolate de Bohol (Filipinas), donde el ube crece en suelo, esta tableta está compuesta por una gelatina de fruta de la pasión, una suave crema de crema de ube y coco, y capas de arroz inflado caramelizado y coco tostado, toda ella recubierta con un intenso chocolate de ube y coco.
“Encierra una historia que se concibió inicialmente para una colección de Pascua que nunca llegamos a lanzar por completo, pero que era demasiado bonita como para dejarla de lado”.
Tableta Hong Kong: trasfondo benéfico
Una tableta muy ligera y equilibrada con una capa de mandarina confitada, sésamo negro y crujiente de arroz integral tostado, recubierta de chocolate al 38 % con sésamo negro y almendras.
“La más equilibrada hasta la fecha. Además, una parte de las ventas se destina a ESEA Community Centre en Londres”.