Las hermanas Sura y Lourdes Ascaso, José Antonio García y ahora Alejandro García (quinta generación e hijo de Lourdes y Jose Antonio) dirigen actualmente Ascaso, un negocio local ubicado en Huesca que ha traspasado las fronteras para operar a escala nacional.
Es una pastelería de 135 años de historia que ha aumentado su capacidad productiva hasta trasladarse a una nave de fabricación en la que se centraliza todo lo que elaboran, con el pastel ruso como estrella absoluta de la casa.
En DPAS 514 repasamos los puntos clave de su trayectoria y el funcionamiento de su obrador, así como su heterogéneo repertorio. En este artículo destacamos cinco especialidades que han convertido a Ascaso en un caso de éxito.
Pastel ruso, emblema de la casa
Fue en 1974 cuando el fallecido Vicente Ascaso inició la comercialización del pastel ruso, auténtico emblema de la casa. Son varias las recetas que conoció, pero hay una en particular que le llamó la atención, una que no contiene harina de trigo y que le sirvió de base para su desarrollo.
Avellana, almendra, mantequilla y merengue son los ingredientes claves de este ligero y untuoso pastel libre de gluten. Ascaso elabora miles de unidades a la semana, siempre siguiendo un proceso estrictamente manual y que controla desde el molido del fruto seco hasta la mezcla de los ingredientes, la elaboración del merengue con el que se confeccionan las planchas, y la cocción, montaje y acabado con el característico “ruso” cartucheado a mano uno a uno.
Bombones, desde Lamines hasta la colección Coso Galán
Las diferentes colecciones de bombones, con sabores más universales como en el caso de Lamines o de Tops, hasta los más especiales y aromáticos, como la caja Coso Galán, se elaboran bajo la atenta batuta de Jose Antonio García.
Son bombones de corte con uno o dos rellenos y hechos a partir de coberturas de chocolate de primera calidad. No menos fuerza tienen los bizcochos y productos hojaldrados, como las memorables Glorias, rescatadas de la tradición de la antigua pastelería Ortiz de Huesca, o los tiernos y húmedos Buenos días, bizcochos de almendra y membrillo que también forman parte de los productos envasados que comercializan y envían a cualquier parte del territorio.
Descubre en DPAS 514 la receta del bombón de pasión y pimienta rosa
Chocolate de Aragón, fórmula de 1857 y especias como la canela
Dentro de la extensa oferta de Ascaso destacan las colaboraciones y propuestas que se alimentan de la historia y la cultura de Aragón.
Es el caso del Chocolate de Aragón: “Se llama así porque procede de una fórmula de 1857 que encontramos en un libro, en un recetario de la época que según muchos bibliógrafos es de gran valor y que seleccionaba los diez mejores chocolates del mundo”, explica Sura Ascaso. “Hemos adaptado la propuesta denominada así, ajustando las especias, sobre todo la canela, e intentando seleccionar los mismos orígenes de cacao que plantea la obra, es decir Guayaquil y Caracas”.
Para rematar el trabajo, el diseño del packaging ha corrido a cargo de un artista local, premio nacional de diseño. Además de la tableta, también han desarrollado una caja de bombones con una única trufa de relleno que, nuevamente, se inspira en la combinación de ingredientes descrita en la obra.
El Thyssen y la corona de Catalina, postre renacentista
No menos especiales son los bombones con un packaging desarrollado en colaboración con el Museo Thyssen de Madrid a partir de cuadros de su colección. De hecho, con este Museo surgió la posibilidad de participar en un libro junto a otros importantes chefs cocineros y pasteleros españoles, y que consistía en llevar al plato algunas de sus obras más emblemáticas. En su caso, se inclinaron por el cuadro dedicado a Catalina de Aragón.
“Siempre me ha gustado mucho ese cuadro”, comenta Sura Ascaso, atraída tanto por el lienzo como por la personalidad de la figura representada. “Nos fuimos a libros de referencia y a consultar a expertos en historia que nos ayudaran a seleccionar ingredientes conectados con aquella época”. Así surge la Corona de Catalina, presentada en una bonita caja metálica que lleva impresa la reproducción del cuadro. “Nos gusta eso”, concluye Sura Ascaso, “investigar la tradición y renovarla, pero manteniendo algunos aspectos”.
Descubre en DPAS 514 la receta de la Corona de Catalina de Aragón
Panettone, el último revulsivo
Otro de los últimos grandes éxitos de Ascaso, tanto en tienda como en su catálogo online, ha llegado de la mano del panettone. Como discípulo de Rolando Morandin, José Antonio García ha ido desarrollando una línea de panettones de estilo milanés que no ha dejado de crecer desde su lanzamiento.
Elaboran tres tipos: el clásico, el de chocolate y naranja, y el de fruta de la pasión y limón. Hasta 24.000 unidades vendieron el pasado año, con incrementos respecto al ejercicio anterior de más del doble en determinados días, como el de los enamorados.
Descubre en DPAS 514 la receta del panettone de chocolate y naranja
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