En este nuevo número, Arte Heladero 224, la tradición es la pauta. Y es que en nuestro especial “Heladerías con solera”, cada una de las seis casas históricas que visitamos mantiene un vínculo muy directo con la tradición. Relaciones sobre las que se construye la identidad de estas heladerías, verdaderas instituciones de sus barrios y ciudades.
Sin embargo, este cordón umbilical es muy diferente entre una heladería y otra. No en vano encontramos heladerías que son leales al máximo con el recetario original como La Valenciana, mientras que para otras como Diego Verdú es solo el punto de partida para ir más allá. Hay también quienes saben vestir la tradición con una imagen moderna, como Cremades, y otras que traducen sus productos más icónicos como el mazapán en el lenguaje heladero.
Hablamos de establecimientos históricos con una visión empresarial, que han sabido mantener su identidad y convertirse en espacios de encuentro y reunión para varias generaciones de clientes.
1. Tradición, una herencia a preservar. Guillermo Cortés, La Valenciana (Barcelona)
La tradición es un bien a preservar porque es memoria viva del negocio familiar y, a la vez, patrimonio colectivo: pertenece tanto al negocio como al cliente. Forma parte de los sabores helados que la clientela atesora en su memoria.
Esta es la premisa que marca el trabajo de Guillermo Cortés (La Valenciana) en sus helados. Por esta razón, realiza los mínimos ajustes en las recetas, cambios casi invisibles e imperceptibles. El criterio es la fidelidad a la receta original y al recuerdo del cliente, de lo contrario se rompería ese vínculo.
2. La tradición a través del producto. Guillermo Castellot, Los Alpes (Madrid)
En Los Alpes la herencia no se idealiza, tampoco es inalterable. Con ella se mantiene una relación sobria, sensiblemente más flexible que otras grandes casas. Las recetas tradicionales se pueden mejorar progresivamente a través de la selección de la mejor materia prima, auténtico protagonista de los helados.
Así nos lo explica Guillermo Castellot en su reportaje, artífice de una evolución técnica silenciosa, que afina sin alterar.
3. Tradición como legado de oficio. Peyo Coloma, La Ibense Gisbert (Alicante)
Para Peyo Coloma la tradición es exigencia, disciplina, eficiencia y nuevos horizontes comerciales. Todo esto es lo que sintió desde un primer momento cuando aceptó tomar las riendas de La Ibense Gisbert. Porque no se trata solo de una heladería histórica del centro de Alicante, sino de asumir un legado familiar y profesional muy ligado a la figura de José Luis Gisbert.
Pero la tradición no se agota solo en esto, también tiene que ver con sabores clásicos, con la continuidad y el rigor.
4. La tradición como versión helada de los referentes. Juanma Albelda, San Telesforo (Toledo)
Desde Toledo, Juanma Albelda está al frente de una casa con más de 200 años de historia. En su enseña, San Telesforo, la tradición no se limita a una receta, sino a una identidad sensorial de productos como el mazapán.
El reto es llevar su sabor, aroma y textura al helado. De ahí que Juanma Albelda se haya formado a fondo en heladería (Anhcea, Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados) para realizar la mejor versión posible con técnica avanzada. Por eso formula con precisión para evitar que el frío borre el perfil sensorial del producto original y trabaja con una crema helada aligerada con agua en lugar de leche, para compensar los sólidos que aporta el mazapán.
La tradición es el punto de partida, no de llegada.
5. Actualizando la imagen para mantener la tradición. Paloma Cremades (Málaga)
Paloma Cremades formula una idea central de este número de Arte Heladero 224: evolucionar sin romper lo esencial. En Cremades, la tradición está en las recetas heredadas, en el aprendizaje empírico “mirando, repitiendo y afinando el paladar”, en la memoria alicantina y en el peso emocional del negocio familiar.
Pero esa herencia no es inmóvil: se viste de una mirada contemporánea por medio de la imagen de marca, la experiencia del cliente, el embalaje y la renovación estratégica del producto.
6.Tradición como diversificación de producto. Jesús Valdés, Diego Verdú (Oviedo)
Jesús Valdés parte de una tradición de un gran peso en Diego Verdú Monerris, con productos como el turrón en el centro del discurso. Pero no se limita a custodiarla. Su relación con ella pasa por el estudio, la reformulación, la mejora técnica y, sobre todo, la ampliación del surtido. Una heladería que en la actualidad abraza con fuerza también la chocolatería y, en especial, la bombonería.
En heladería, Valdés mantiene una versión tradicional cuando el vínculo emocional del público lo exige, pero también desarrolla versiones contemporáneas y nuevas gamas de producto para atraer otros públicos y actualizar la casa sin perder identidad. El helado de turrón es el ejemplo más claro.