David Alves, MOF Glacier 2023 y cofundador de Astral Glace (Lyon), reivindica en AH 225 una relación de igual a igual entre heladería y pastelería, a través de creaciones que reflejan una misma filosofía: aplicar las técnicas, la creatividad y la precisión de la pastelería al universo de la heladería.
Una de ellas es este sándwich helado, inspirado en la clásica cookie norteamericana. El reto era conservar una textura agradable pese a las temperaturas negativas, y lo resuelve con una galleta horneada tierna y masticable, con praliné en la masa para que siga suave tras la congelación. El relleno combina helado de vainilla, que aporta redondez y dulzor, con un cremoso de chocolate negro que añade profundidad y un ligero amargor.
Sándwich helado de vainilla y chocolate negro
Galleta
Ingredientes:
- 95 g mantequilla pomada
- 55 g praliné de almendra y avellana 50%
- 150 g vergeoise brune*
- 110 g sacarosa
- 5 g flor de sal
- 75 g huevo
- 300 g harina de media fuerza (T55)
- 11 g bicarbonato sódico
- 80 g gotas de chocolate negro para horno
* Azúcar húmedo de remolacha de color oscuro, con notas de caramelo, melaza y regaliz.
Elaboración:
Mezclar la mantequilla pomada con el praliné de almendra y avellana. Añadir la vergeoise brune, la sacarosa y la flor de sal. Incorporar el huevo y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Agregar la harina y el bicarbonato, previamente tamizados. Incorporar las gotas de chocolate negro y mezclar lo justo para repartirlas uniformemente. Formar porciones de 35 g. Disponer sobre bandejas con papel de horno. Hornear a 175 °C durante 11 minutos. Enfriar completamente sobre rejilla.
Helado de vainilla
Descubre ingredientes y paso a paso en AH 225
Cremoso de chocolate negro
Ingredientes:
- 150 g mantequilla
- 225 g cobertura de chocolate negro 64% Extra Bitter Guayaquil
- 150 g clara de huevo pasteurizada
- 150 g glucosa atomizada DE40
- 150 g azúcar lustre
- 20 g azúcar invertido
Elaboración:
Fundir el chocolate y la mantequilla a 45 °C. Calentar ligeramente las claras con la glucosa atomizada, el azúcar lustre y el azúcar invertido hasta obtener una mezcla homogénea. Verter gradualmente sobre el chocolate fundido. Emulsionar con una batidora de brazo hasta obtener una textura lisa y brillante. Reservar en refrigeración hasta alcanzar una consistencia de manga.
Montaje:
Descubre el montaje en AH 225
Descubre en AH 225 la entrevista completa a David Alves y estas creaciones.