Alejandro Cuallo y Nahomi Arellano llevan la heladería mexicana a un plano más creativo y conceptual en Sempre Gelato. Una de sus últimas ideas fue convertir su helado de fresas con nata, retirado de la vitrina, en un turrón helado en formato práctico para llevar, inspirado visualmente en el trabajo del chef David Gil.
La creación, que firma la portada de AH 222, se compone de helado de nata de granja, sorbete de fresa con toque de frutos rojos y gelificado de fresa con agar agar, todo montado en marcos de metacrilato a medida para un acabado muy limpio. Lo remata una fina galleta de barquillo de mantequilla, chocolate blanco y fresa liofilizada.
Fotografía: Daniel Mejía Mares
Turrón helado de fresas con nata
Helado de nata de granja
Ingredientes:
- 1.080 g leche entera
- 400 g nata de granja
- 180 g sacarosa
- 186 g dextrosa
- 60 g glucosa en polvo 38 DE
- 84 g leche en polvo desnatada
- 10 g neutro para crema (en frío)
Elaboración:
Verter la leche y la nata en un recipiente. En otro, mezclar los ingredientes secos y añadirlos en forma de lluvia sobre los líquidos, mientras se emulsiona con la batidora de brazo hasta obtener una base homogénea. Dejar madurar la mezcla durante toda la noche en refrigeración. Homogeneizar, mantecar y extraer el helado a una temperatura de entre -6 y -8°C.
T.S.: -14 ºC / Grasa: 7,9% / POD: 16,1% / Agua: 60,1% / S.T.: 39,9%
Sorbete de fresa y frutos rojos
Ingredientes:
- 660 g agua
- 140 g puré de frutos rojos
- 160 g sacarosa
- 128 g glucosa en polvo 38 DE
- 22 g neutro para sorbete
- 170 g dextrosa
- 720 g puré de fresa
Elaboración:
Combinar el agua con el puré de frutos rojos y calentar ligeramente. Mezclar los ingredientes secos y agregarlos en forma de lluvia sobre los líquidos mientras se emulsiona con la batidora de brazo. Pasteurizar la mezcla a 85°C, enfriar rápidamente a 4°C, incorporar el puré de fresa y dejar madurar toda la noche. Homogeneizar y mantecar. Extraer el sorbete a una temperatura de entre -6 y -8 °C.
T.S.: -14 ºC / POD: 21% / Agua: 71,2% / S.T.: 28,8%
Gelificado de fresa
Ingredientes:
- 180 g puré de fresa
- 20 g puré de frambuesa
- 100 g azúcar
- 5 g agar agar
Elaboración:
Calentar los purés de fresa y frambuesa en un cazo. Mezclar el azúcar con el agar agar e incorporar en forma de lluvia sobre los líquidos sin dejar de remover. Llevar a ebullición y mantener dos minutos hasta que la mezcla espese. Forrar un marco de 3 mm de grosor con una hoja de guitarra y verter la preparación de forma uniforme. Dejar reposar hasta gelificar y conservar en congelación.
Glaseado gourmand blanco
Ingredientes:
- 500 g chocolate blanco Opalys 33%
- 10 % aceite de pepita de uva
Elaboración:
Fundir la cobertura en el microondas con intervalos cortos hasta alcanzar una textura fluida. Incorporar el aceite y mezclar suavemente hasta homogeneizar. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.
Montaje:
Extender el helado de nata de granja en un marco de 6 mm de grosor, abatirlo y reservar en congelación. Verter el sorbete de fresas y frutos rojos en otro marco de metacrilato de 6 mm de grosor, ultracongelar y reservar. Extraer ambos helados de sus marcos y unirlos intercalando una lámina de gelificado de fresa entre el sorbete y el helado de nata. Presionar levemente para que se adhieran. Colocar una lámina de barquillo de mantequilla en cada una de las caras del turrón. Bañar en forma diagonal con el glaseado. Espolvorear fresa liofilizada (2 g) por encima y disponer el turrón glaseado sobre una hoja de guitarra para dejar cristalizar. Conservar el turrón glaseado en congelación.
Descubre en AH 222 entrevista a Alejandro Cuallo y Naomi Arellano, así como estas creaciones.