Buenos Aires (Argentina) lleva unos años viendo cómo la heladería de toda la vida convive con otra forma de entender el oficio: cartas cortas, producto de temporada, obrador a la vista y un creador al que se reconoce detrás del mostrador.

Hablamos con Maximiliano Maccarrone (presidente de AFADHYA) sobre la eclosión de las heladerías de autor en la ciudad, qué establecimientos sirvieron de inspiración y cuál está siendo la respuesta del público.

¿Cuándo situarías el inicio de esta nueva generación de heladerías de autor en Buenos Aires?

No señalaría una fecha única, porque fue un proceso. Las primeras señales comenzaron a aparecer durante la segunda mitad de la década de 2010, con proyectos más pequeños, cartas diferentes y una presencia mucho más visible de la persona que estaba detrás del producto.

Luego hubo una aceleración entre 2019 y 2022. Después de la pandemia, el movimiento se hizo mucho más evidente: aparecieron propuestas con cartas más breves, producción a la vista, sabores estacionales y una mirada que vinculaba al helado con la cocina, la pastelería, el diseño y la experiencia gastronómica.

Si tuviera que situar la eclosión, diría que terminó de consolidarse entre 2020 y 2022. La apertura de Obrador Florida, en 2022, fue, en ese sentido, un punto de inflexión y una de las expresiones más claras de esta nueva etapa.

¿Qué factores favorecieron la aparición de este movimiento?

Es una combinación de varios factores. Por un lado, hay un consumidor argentino muy conocedor del helado, que conserva su amor por el dulce de leche, el chocolate y el sambayón, pero que también empezó a interesarse por la procedencia de los ingredientes, la estacionalidad y las nuevas combinaciones.

También existe un relevo generacional. Muchos de los nuevos heladeros llegan desde la cocina, la pastelería, el diseño o la comunicación. Aportan una formación más interdisciplinaria y entienden que una heladería no es solamente una vitrina con sabores: es producto, espacio, servicio, relato e identidad.

La influencia internacional también fue importante, especialmente la evolución de la gastronomía española, italiana y francesa, pero hoy existe una búsqueda cada vez más clara de una identidad propia. Ya no se trata solamente de reproducir un gelato italiano, sino de interpretar ingredientes, recuerdos y paisajes argentinos.

En este punto realzo el importantísimo rol de las competencias tanto nacionales como internacionales.

Las redes sociales, el diseño de los locales, la producción a la vista y el crecimiento de otros movimientos -como el café de especialidad, la panadería artesanal o el chocolate bean to bar- también prepararon al público para valorar este tipo de propuestas.

¿Qué heladerías marcaron el camino o sirvieron de inspiración?

Antes de hablar de esta nueva generación, hay que reconocer a las grandes casas históricas. Cadore, Saverio, Scannapieco, El Piave y, en mi historia personal, El Ciervo y Podio, entre muchas otras, construyeron la cultura heladera porteña.

También hay que reconocer el enorme legado de las heladerías tradicionales del interior del país. En ciudades como Rosario, Córdoba, Mendoza, Mar del Plata y Bariloche existen establecimientos familiares con muchísimos años de historia, que atravesaron dos, tres y hasta cuatro generaciones. Esa continuidad construyó una cultura heladera argentina que no pertenece solamente a Buenos Aires.

Quizás estas casas no fueran definidas como "heladerías de autor" según la denominación actual, pero detrás de cada una había una familia y una manera particular de entender el helado. La autoría ya existía, aunque no se comunicara de esa forma.

La heladería de autor puede ser un excelente negocio de uno o pocos locales. El desafío aparece al intentar escalarla: crecer sin perder autenticidad.

¿Y en la actualidad?

No me gustaría plantear un ranking ni establecer una lista cerrada, porque es un movimiento que todavía está creciendo y porque cada proyecto propone un camino diferente.

Dentro de la etapa contemporánea, considero que Obrador Florida marcó un punto de inflexión por su carta breve y estacional, su utilización del producto local, el aprovechamiento integral de los ingredientes y una mirada gastronómica que excede el formato tradicional de heladería.

Más recientemente, el Kiosco de Helados de El Preferido representa otro camino interesante: una mirada de autor que nace desde la gran cocina y reinterpreta los sabores argentinos con una propuesta sencilla, reconocible y profundamente porteña. Demuestra que no hace falta alejarse de lo popular para construir una propuesta personal.

A esto sumaría La Bochería de Rubén Darre, un proyecto muy reciente que aporta otra perspectiva: trasladar al mostrador cotidiano la precisión técnica, la creatividad y el nivel de exigencia propios del helado de competencia. Me parece un punto clave de la escena actual porque demuestra que toda esa experiencia profesional puede transformarse en un producto cercano y accesible para el público.

Y Öland de Juan Pablo Colubri, una marca de alta gastronomía integral en la que conviven heladería, pastelería, chocolatería, viennoiserie y cafetería. La carta de helados es muy corta, y en ella se apuesta por la materia prima y por la elaboración propia.

Además, están apareciendo pequeños obradores y proyectos vinculados con restaurantes, panaderías y pastelerías que muestran que las fronteras entre estas disciplinas son cada vez más abiertas.

¿En qué se diferencian del modelo tradicional argentino?

La heladería argentina tradicional se construyó alrededor de una carta amplia y relativamente estable, con un consumo muy ligado al kilo para compartir en familia, el envío a domicilio y sabores reconocibles. Ese modelo tiene un enorme valor cultural y comercial, y continúa plenamente vigente.

Las heladerías de autor suelen trabajar con menos sabores, cartas que cambian según la estación, producciones pequeñas y una presencia mucho más visible del creador. Importan el origen de la materia prima, la producción diaria, la presentación, el diseño del espacio y la manera de contar cada sabor.

También incorporan técnicas provenientes de la cocina y la pastelería: infusiones, fermentaciones, confituras, tostados y diferentes tratamientos de frutas y frutos secos. En algunos casos, el helado deja de ser solamente un producto para llevar y se convierte en una experiencia de degustación.

Pero la autoría no consiste simplemente en hacer sabores extraños. Consiste en tener una mirada reconocible. Un helado puede ser de vainilla, chocolate o dulce de leche y ser absolutamente de autor si expresa la identidad y la sensibilidad de quien lo elabora.

La autoría no consiste simplemente en hacer sabores extraños. Consiste en tener una mirada reconocible

¿Cómo está respondiendo el público y cómo recibió la tendencia el sector?

El público está respondiendo muy bien, siempre que detrás de la novedad haya un helado rico, equilibrado y comprensible. La creatividad sola no es suficiente. El consumidor puede sentirse atraído por una combinación original, pero vuelve porque el producto le generó placer.

Los estudios de AFADHYA muestran que cuatro de cada diez consumidores probaron o están dispuestos a probar nuevos sabores. Al mismo tiempo, los clásicos continúan liderando las preferencias. Esto demuestra que no hay una sustitución, sino una ampliación de la cultura heladera: el público quiere conservar sus sabores afectivos y, además, descubrir cosas nuevas.

Dentro del sector, al comienzo hubo cierta curiosidad y también algo de desconfianza. Es natural: la heladería argentina tiene tradiciones muy fuertes. Con el tiempo, estas propuestas fueron ganando reconocimiento y estimularon a todo el sector a revisar materias primas, procesos, presentación e identidad.

Las heladerías de autor no van a reemplazar al modelo tradicional. Van a convivir con él y a enriquecerlo.

¿Se extenderá a otras ciudades argentinas y tendrá continuidad?

Creo que no debemos hablar solamente en futuro, porque ya está sucediendo. En Rosario, Mendoza, Córdoba, Mar del Plata, Bariloche y otras ciudades del país existen heladeros y establecimientos con una identidad muy fuerte, algunos provenientes de familias con varias generaciones dentro del oficio y otros surgidos de una nueva mirada gastronómica.

Argentina tiene territorios, frutas, hierbas, vinos, frutos secos, lácteos y tradiciones muy diferentes. Por eso, lo más interesante no sería que otras ciudades copiaran el modelo porteño, sino que construyeran su propia heladería de autor a partir de su paisaje y su cultura.

Creo que tendrá continuidad porque responde a una evolución profunda y no solamente a una moda estética. El verdadero helado artesanal tiene alma, territorio y manos detrás de cada sabor. Mientras esa búsqueda sea auténtica, habrá espacio para estos proyectos.

La creatividad sola no es suficiente: el consumidor vuelve porque el producto le generó placer

¿Puede consolidarse como un negocio rentable y sostenible? ¿Cuáles son sus retos?

Sí, puede ser rentable y sostenible, pero la calidad y la creatividad no garantizan por sí solas un buen negocio. La ubicación, el control de los costos, la productividad, la rotación, la compra de materias primas y la formación del equipo siguen siendo determinantes.

Una carta más breve y rotativa puede favorecer la frescura, reducir existencias y generar expectativa, pero trabajar con ingredientes de temporada y procesos complejos también aumenta los costos y exige mucha organización.

Otro gran desafío es la dependencia del autor. Cuando toda la propuesta se apoya en una sola persona, resulta difícil mantener la consistencia o crecer. Para consolidarse, el creador debe transformar su mirada en un método, documentar los procesos y formar un equipo capaz de reproducir la calidad sin perder identidad.

También debe encontrar un equilibrio entre sorprender y resultar accesible. Un negocio no puede sostenerse solamente con sabores experimentales; necesita construir confianza y frecuencia de consumo.

La heladería de autor puede ser un excelente negocio de uno o pocos locales. El desafío aparece al intentar escalarla: crecer sin perder autenticidad. La autoría no debe ser una excusa para improvisar. Detrás de una propuesta creativa tiene que existir una empresa muy bien gestionada.