¿Cómo potenciar el sabor del helado con ingredientes vegetales y sin emplear sal? ¿Qué ocurre cuando incorporamos una pequeña cantidad de grasa a un sorbete? ¿Y si pudiéramos aplicar fuego al helado sin que se derrita? ¿Podemos reducir los azúcares añadidos sin renunciar al dulzor y a una textura agradable?
En el número 2 de nuestra revista de heladería internacional so cool.. magazine, Paolo Brunelli, Stefan Ditzend, Jesús Escalera y Stéphane Augé exploran las posibilidades técnicas y sensoriales del helado a través de ingredientes y técnicas poco convencionales: un potenciador vegetal, aceite de coco, metilcelulosa y azúcar invertido propio.
Paolo Brunelli / Potenciar el sabor sin sal con PAUSA.
PAUSA. es un potenciador del sabor totalmente vegetal y sin sal, diseñado por Paolo Brunelli para añadirse a cualquier plato. No aporta especias ni sabores añadidos ni altera la esencia original; por el contrario, realza el carácter de los ingredientes. Se concibió como un aroma para rallar sobre el gelato, replicando el gesto habitual que se hace con la pasta y aportando así una dosis de umami a los sabores del menú.
En supplì Meno 12, una versión dulce y fría de la tradicional comida callejera romana, PAUSA. “realza las notas de cada ingrediente para crear una sensación vibrante en boca, aportada por la acidez de la maracuyá y el frescor balsámico de los pimientos y las especias, junto con la calidez reconfortante del arroz y el chocolate envolvente", asegura.
Descubre la receta en so cool.. magazine 2
Stefan Ditzend / Añadir grasa a un sorbete con aceite de coco
Stefan Ditzend (Fauna, Bariloche, Argentina) se aleja de la formulación tradicional del sorbete en Sorrel, un sorbete de acedera en el que incorpora 30 g de aceite de coco por kilo de mezcla. El objetivo es mejorar la estabilidad, la cremosidad, el color y la intensidad aromática sin perder la sensación de frescor característica de este tipo de helado.
La acedera es una hierba silvestre muy particular, de sabor ácido y con matices que pueden recordar a la manzana o al kiwi, dependiendo de dónde se cultive. Su elevada concentración de clorofila aporta, además, un intenso color verde sin necesidad de recurrir a colorantes artificiales.
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Jesús Escalera / Un helado que resiste el fuego con metilcelulosa
El concepto de 'helado caliente' parece una contradicción, pero Jesús Escalera lo convierte en una posibilidad técnica: conseguir un helado que pueda flambearse, caramelizarse con soplete o acompañarse de una salsa caliente sin perder su estructura.
¿Cómo se consigue este efecto? El autor del libro Essence señala el uso de metilcelulosa —un tipo de fibra natural obtenida de las paredes celulares de las plantas— como estabilizante. "Gracias a su capacidad única para gelificar al calentarse, abre nuevas posibilidades para experiencias sensoriales, ya que preserva la textura cremosa y fundente del helado, pero introduce un juego de temperaturas", explica.
El polo de malvavisco quemado se elabora a partir de una base de helado de malvavisco, previamente quemado con un soplete y disuelto en leche. Se añade metilcelulosa para mantener la estructura incluso al exponerla al fuego y se completa con una cobertura de galleta y chocolate, creando un efecto stracciatella.
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Stéphane Augé / Ajustar dulzor y textura con azúcar invertido propio
La búsqueda de formulaciones con menos azúcar, listas de ingredientes más cortas, ingredientes reconocibles y costes ajustados plantea nuevos retos a los profesionales. Para responder a estas demandas, Stéphane Augé propone elaborar azúcar invertido en el propio obrador para aprovechar su poder edulcorante y anticongelante y reducir la necesidad de recurrir a otros azúcares complementarios.
“Elaborar nuestro propio azúcar invertido reduce los costes, la lista de ingredientes y la cantidad de azúcar añadida en la receta. Reduce costes porque ya no es necesario comprarlo. Reduce la lista de ingredientes porque se elabora con azúcar y agua, los mismos componentes del sorbete”, afirma.
El azúcar invertido posee un elevado poder edulcorante y una gran higroscopicidad. Utilizado como azúcar complementario, como en My Fashionable “Suzette” Exkimo, permite equilibrar las mezclas sin necesidad de recurrir a glucosa o dextrosa. De este modo, es posible ajustar los sólidos totales manteniendo un buen sabor, un poder edulcorante adecuado y una textura agradable.
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