Del 2 al 13 de febrero, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) acogió la sexta edición de su Máster de Heladería. Una formación que volvió a caracterizarse por la calidad y heterogeneidad de su equipo de profesores, la diversidad de temáticas y la satisfacción de los alumnos.
César Romero, que ha participado como docente desde la primera edición, volvió a impartir nociones de formulación desde cero de todo tipo de helados. Lo que más ha valorado de este año ha sido el nivel profesional de los alumnos. “No eran muchos, pero todos tenían negocio, todos eran profesionales del sector y procedentes de diferentes países, y eso es un síntoma positivo de la evolución del máster”, asegura.
Javier Guillén centró su clase en el desarrollo de pastelería helada en formato lingote o finger, planteándola como una evolución del helado tradicional de cubeta hacia un producto estructurado, transportable y pensado para consumirse directamente a –16 / –18 °C. Durante dos días de formación intensiva, trabajó con los alumnos la idea de trasladar postres clásicos reconocibles —lemon pie, tiramisú, red velvet, carrot cake, cheesecake, banoffee— al mundo de la heladería, manteniendo su identidad gustativa pero reformulando grasas y azúcares para que puedan consumirse congelados sin necesidad de atemperado previo. El objetivo no era la complejidad técnica para exhibición, sino la creación de productos rentables, reconocibles y fáciles de vender. “Y es que la tendencia ahora no pasa por más capas ni más técnica aparente, sino por productos sencillos, bien formulados, estables y comercialmente viables”, apunta.
Lluís Ribas enfocó su intervención en hacer un repaso por los rangos del confort de los parámetros de equilibrado a la hora de plantear una receta, los valores más usuales según la familia de producto (crema, sorbete, fruto seco, gastronómico, etc.), el criterio de selección para poder optimizar al máximo el rendimiento de la receta y las fases de elaboración en un restaurante donde no se dispone de la maquinaria habitual de un obrador de heladería. Para el asesor, lo más destacable del máster ha sido la organización. “Hay una necesidad creciente y permanente de cursos de este tipo. Es enriquecedor poder contrastar puntos de vista de diferentes profesionales. A nivel de instalaciones, el aula es perfecta, el ambiente es extraordinario y la colaboración de la escuela es muy buena”.
Con una ponencia muy centrada en la gestión del obrador, Yon Gallardo no solo abordó dudas que surgen cuando uno está abriendo un negocio de heladería, sino también de cómo la tecnología puede ayudar en el día a día. Además, como es habitual, animó a llevar la heladería al límite con fermentaciones lácteas, pastas de frutos secos, helados con alcohol o infusiones a baja temperatura. En su opinión, “es un máster superpolivalente en el que cada profesor aporta una visión diferente del mundo de la heladería y creo que está muy bien porque al final no hay una única verdad absoluta, sino que cada uno tenemos la nuestra, que la podemos avalar con nuestra experiencia. Luego les toca a los alumnos ir haciendo pruebas y ver con qué parte de cada uno se llevan, porque todo suma, todas son maneras diferentes de llegar a diferentes objetivos. También es importante que no somos sólo profesores, sino que somos personas que tenemos negocio, y es la práctica de nuestro día a día la que nos ha enseñado cómo queremos trabajar nuestros productos”.
Saray Ruiz, directora de la EPGB volvió a apostar por “forzar un poco más si cabe la sinergia entre la heladería y la pastelería” para ofrecer helados de valor añadido. Y en este sentido, no solo elaboró barquillos y gofres, sino también un amplio repertorio de toppings como cacahuetes de gianduja y puntas de plátano de chocolate (a partir de moldes de Miquel Guarro)rellenos de toffee y crumbel. Entre los toppings más llamativos, se encontraban piezas de chocolate moldeado en formas caladas (rueda segmentada, mariposa o trébol) que aportan ligereza visual, textura crujiente y un acabado contemporáneo a la vitrina. Una solución decorativa precisa y versátil que refuerza la identidad del producto sin sobrecargar la presentación.
Por su parte, Albert Soler, Campeón de España de Heladería 2019, se centró en la innovadora aplicación de las enzimas en un amplio abanico de helados y sorbetes. Un trabajo que desarrolló para Arte Heladero junto a David Gil y que después puso en práctica en su heladería Can Soler, de Badalona. En el Máster trabajó productos como el arroz con leche a través de la enzima amilasa, que degrada almidones y los transforma de forma natural en glucosa y dextrinas, para lograr helados con menos azúcares añadidos. Con otras enzimas como la pectinasa, la naringinasa y la celulasa, presentó sorbetes de cítricos como el de naranja sanguina a partir de la degradación de toda la fruta, obteniendo sorbetes de matices muy diversos y una explosión de sabor en boca.
