No se puede hablar de cocina guatemalteca sin referenciar a uno de sus chefs pioneros y más emblemáticos. Hablamos de Mario Campollo, que no solo lleva más de 30 años liderando la propuesta culinaria de El Refectorio en Antigua Guatemala, sino que ha dedicado muchos esfuerzos a impulsar el crecimiento gastronómico del país.

En SYS 199, no sólo lo entrevistamos, sino que compartimos recetas como este tartar de atún. "Este plato lo saqué para una cena servida en una embajada. Me pidieron una entrada con toques chapines (gentilicio coloquial para referirse a los guatemaltecos). Salió muy bueno y gustó mucho, así que decidí colocarlo en la carta. De hecho, es una de las entradas que más se venden en el restaurante: un plato fresco con el toque de aguacate tatemado, con un mousse de chiles, una mayonesa ahumada, maíz criollo asado y un chicharrón de arroz. Es una mezcla perfecta entre lo suave y lo crocante".

Fotografías: Luis López

Tartar de atún

Mayonesa ahumada

Ingredientes:

2 u yemas de huevo
360 ml aceite de canola
2 u limón
carbón encendido
sal al gusto

Elaboración:

Ahumar el aceite con un trozo de carbón encendido hasta que se note ese sabor. Proceder a hacer una mayonesa clásica emulsionando los ingredientes. Si falta sabor a humo, ahumar más o añadir un poco de humo líquido.

Puré de chiles

Ingredientes:

12 u chile pimiento rojo asados al carbón y pelados
4 u chile guajillo seco
2 u chile pasilla negro ya secos
sal al gusto

Elaboración:

Hidratar los chiles y eliminar sus semillas y venas. Dejar algunas semillas para que tenga algo de picante. Pasar a la Thermomix y hacer un puré muy terso pero consistente. Reservar.

Si es necesario agregar agua, utilizar la misma en la que se hidrataron los chiles.

Ceniza de cebolla y puerros

Ingredientes:

900 g cebolla blanca
5 u puerros medianos
2 u cucharadas de azúcar
c/s aceite de canola
sal al gusto

Elaboración:

Cortar la cebolla y los puerros en juliana, poner en una sartén con el aceite y dorar poco a poco hasta que se vaya quemando y secando el producto. Se debe tener paciencia y asegurarse de que se va quemando todo al mismo tiempo, para asegurar el color y textura de la ceniza. Moler el resultado en un procesador de alimentos pequeño hasta obtener un polvo. Si es necesario que seque más se puede meter en horno sin aire y a baja temperatura. Reservar la ceniza.

Maíz blanco

Ingredientes:

2 u elotes semitiernos de color blanco
sal
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cocer los elotes en agua hirviendo con sal de modo que queden bien formados los granos. Simplemente no recocer. Asarlos en una parrilla de carbón para que tomen un color oscuro. Cortar los granos con un cuchillo haciendo movimientos transversales para que salga el grano entero. Separar, sazonar y reservar.

Chicharrón de arroz

Ingredientes:

30 g arroz para sushi
150 ml agua

Elaboración:

Cocinar el arroz dejando que sobrecocine hasta que quede pegajoso. Estirar en un silpat y cocinar en horno Rational o similar, a 80ºC durante 4 horas, en seco y sin aire. Se puede hacer también en deshidratadora, aunque llevaría más tiempo. Freír piezas de este arroz para obtener el chicharrón. Sazonar y reservar.

Aguacate

Ingredientes:

1 u aguacate
aceite de oliva virgen extra
sal
jugo de limón

Elaboración:

Cortar en lascas unidas entre sí. Con un cortante pequeño realizar después aros de 1,5 cm de diámetro. Con un soplete tatemar y reservar. El aguacate dejarlo para cuando el plato ya se vaya a servir. Agregar aceite de oliva virgen extra, sal y jugo de limón.

Atún (para 4 personas)

Ingredientes:

340 g atún
c/s sal y pimienta al gusto
1/2 u cebolla morada finamente picada
1/2 u chile pimento rojo finamente picado
1 u ramito de cebollino
1 u cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortar el atún en dados pequeños, sazonar y agregar los demás ingredientes.

Montaje:

Colocar el atún sobre el chicharrón y disponer después el puré de chiles, la mayonesa ahumada, el aguacate y maíz asado. Antes del pase, agregar unas gotitas de zumo de limón fresco y terminar con micro cilantro y polvo de chile cobanero o chili flakes.

Descubre entrevista completa y estas creaciones de Mario Campollo en SYS 199

ChefMario Campollo

Tartar de atún con puré de chiles, mayonesa ahumada, aguacate y maíz asado