En Azú (Caracas), María Evans ofrece una pastelería con técnicas europeas, pero con ingredientes locales.

El elemento central de su propuesta es el cacao venezolano. De hecho, no solo el cacao, también se interesa por el copoazú, otro teobroma 100% amazónico que sirve para dar nombre a su establecimiento y que forma parte de su línea de chocolates bean to bar.

Y es que tal como afirma la chef, "Azú es una de las pocas pastelerías en el mundo bean to pastry, no compramos chocolate, compramos granos de cacao directamente a productores locales y hacemos nuestro propio chocolate".

En DPAS 505, además de acceder a la entrevista que le hicimos, puedes consultar recetas como Sarrapia Tonka. "En Azú, como sustituto de la vainilla, utilizamos Sarrapia (haba tonka), con la que hacemos un chocolate bean to bar. Dentro del pastel colocamos un malvavisco y de base una chocochips con chocolate bean to bar. Este postre es una representación del popular Smore en versión venezolana"

Sarrapia Tonka

Malvavisco de tonka

Ingredientes:

250 g azúcar
120 g agua
10 g glucosa
85 g agua
12 g gelatina
40 g claras
5 g extracto de haba tonka

Elaboración:

Hidratar la gelatina con la segunda agua. Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa. Subirlo a 170ºC. Montar las claras cuando el almíbar rompa a hervir. Fundir la gelatina sin que llegue a hervir. Añadir el almíbar y en paralelo la gelatina fundida. Agregar el extracto de haba tonka. Batir hasta que monte y llegue a temperatura ambiente. Preparar los moldes con spray antiadherente. Escudillar en los moldes ayudados de una manga. Dejar reposar unos minutos a temperatura ambiente.

Mousse de chocolate Sarrapia

Ingredientes:

250 g nata
190 g chocolate negro Sabaneta
con Sarrapia 68%*
125 g leche
4 g gelatina

Elaboración:

Calentar la leche, disolver la gelatina previamente hidratada. Fundir el chocolate y emulsionar con la leche hasta obtener una textura lisa y brillante. Bajar la temperatura a 32ºC. Semimontar la nata y ensamblar ayudados de una espátula de silicona. Introducir en manga y dosificar en moldes.

*Sabaneta con Sarrapia (Tonka) El chocolate Azú procedente de la hacienda Sabaneta se cultiva en el exuberante bosque tropical lluvioso del Parque Nacional Henry Pittier, en las costas de Choroní. Además de la excelencia de sus cacaos, esta hacienda ha apostado por obtener una certificación orgánica y por la voluntad de preservar la autenticidad del cacao regional. En este caso, dejamos durante un mes el haba tonka, es decir la Sarrapia, y luego la retiramos, esto hace que el chocolate absorba de manera sutil su aroma.

Corte Sarrapia Tonka

Chochips

Ingredientes:

210 g harina floja
3 g bicarbonato
4 g levadura química
140 g mantequilla a temperatura ambiente
170 g azúcar mascabado
115 g azúcar
65 g huevo
140 g chocolate negro Sabaneta con Sarrapia 68%*

Elaboración:

Tamizar polvos. Blanquear la mantequilla con los azúcares a velocidad 5 en la batidora con pala. Incorporar los huevos. Añadir sólidos y después de integrar, agregar el chocolate. Extender 45 gramos por molde en aro de 7 cm de diámetro. Hornear a 180ºC durante 13 minutos.

Glaseado de caramelo

Ingredientes:

360 g azúcar
300 g agua
300 g nata
20 g almidón de maíz
10 g gelatina

Elaboración:

Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Calentar el agua para cortar la cocción del caramelo. Dejar a fuego lento hasta eliminar los grumos. Aparte, unir la nata con el almidón de maíz. Incorporar al conjunto anterior batiendo regularmente. Dejar hervir 30 segundos y retirar del fuego. Añadir la gelatina hidratada. Glasear a 30ºC.

Imagen de Sarrapia Tonka desde arriba

Otros elementos

Ingredientes:

Chocolate moldeado en un haba tonka y pistoleado en negro

Montaje:

Dosificar el mousse en los moldes de individual. Introducir los malvaviscos y terminar de sellar. Congelar, desmoldar, glasear y depositar encima de los discos de cookies chocochips.

Descubre estas tres creaciones de Maria Evans en DPAS 505

ChefMaría Evans

Sarrapia Tonka con chocolate bean to bar y malvavisco